Tendance – La street food est en mouvement avec Thierry Marx

La street food inquiète. Réglementation absente, nuisances diverses, elle est la mal-aimée des pouvoirs publics. Les chefs, eux, la voient autant comme une opportunité de développement que comme une offre concurrente. L’association Street Food en mouvement, présidée par le chef Thierry Marx, entend démontrer tout l’intérêt de cette offre de restauration. Entretien avec trois des initiateurs du projet : Thierry Marx (chef du Sur Mesure – Mandarin Oriental Paris), Sébastien Ripari (directeur du Bureau d’étude gastronomique et créateur de l’agence Sébastien Ripari) et Thomas Clouet (créateur culinaire).

La street food souffre en France d’un déficit d’image et inquiète les pouvoirs publics. Pourquoi ?

Sébastien Ripari – La street food fait peur car elle est assimilée trop rapidement à une source de nuisances (odeur, bruit, etc.) et qu’il semble difficile de la contrôler, tant au niveau des règles d’hygiène que comptable (absence de caisse enregistreuse, etc.). Avec l’association Street Food en mouvement, notre volonté est de rassurer autant les pouvoirs publics, les porteurs de projet que les clients en définissant un cadre clair et précis de ce qu’est la street food.

Qu’est-ce qui vous permet de penser que la street food va se développer en France ?

Thierry Marx – Cette cuisine nomade n’est pas un phénomène récent. Si on l’assimile souvent aux petites échoppes présentes partout en Asie, la France l’a connaît depuis le 16e au moins. Elle n’est donc pas qu’un phénomène exotique. Il est possible que, demain, un projet de street food s’empare de la quenelle lyonnaise et fasse un tabac. Depuis près de 15 années, de nombreux restaurateurs perdent de l’argent au déjeuner. Ils se prennent frontalement le développement phénoménal du snacking. La street food, de par ses spécificités, est un moyen concret de redonner une place aux chefs qui sont des acteurs naturels et évidents de cette offre culinaire renouvelée.

Sébastien Ripari – La street food répond à un vrai besoin économique et social. Et il faut que les pouvoirs publics le comprennent car, à défaut, cette tendance lourde du marché leur échappera. Les enjeux ne sont pas à prendre à la légère. Selon certaines projections, la street food pourrait créer assez rapidement entre 10 000 et 15 000 emplois, et jusqu’à 50 000 dans les prochaines années.

Thomas Clouet, Sébastien Ripari et Thierry Marx

Les chefs, qui disposent aujourd’hui d’un restaurant « en dur » ne voient-ils pas cette street food d’un mauvais œil ?

Sébastien Ripari – Au contraire ! De nombreux chefs développent déjà leur propre projet depuis quelques années. Et il est évident que la street food est un prolongement naturel de leur activité. Ils ont un savoir-faire incomparable pour innover en la matière.

Thomas Clouet – Il n’y a pas que les restaurateurs qui ont leur place mais, plus largement, tous les métiers de bouche : bouchers, boulangers et d’autres qui se tournent déjà vers des offres alimentaires simples à emporter.

Pendant longtemps, la restauration rapide a souffert d’une image très négative avec ses frites grasses et ses hamburgers ultra-caloriques. La street food peut-elle contribuer à améliorer la qualité de l’offre culinaire ?

Thierry Marx – Partout où la street food est montée en puissance, l’offre s’est améliorée avec une baisse des prix. Au Japon, sa croissance est allée de pair avec un affaiblissement des grandes enseignes américaines de restauration rapide.

Thomas Clouet – La cuisine de rue peut également contribuer à la création de nouvelles recettes. Actuellement à New-York, la tortilla thaï fait un malheur !

Quels types de projets vont voir le jour selon vous ?

Sébastien Ripari – A chacun de s’emparer du phénomène et de créer son projet. L’association va aider ceux qui le désirent dans la mise en place du projet, à tous les niveaux. Conseils, formations, accompagnement, acquisitions des bonnes pratiques… L’association veut viabiliser les projets qui le méritent.

Thierry Marx – Les projets qui réussiront sont ceux qui vont savoir s’adapter en fonction de conditions fluctuantes. La femme qui a créé le camion qui fume, chef Kristin, a commencé l’aventure seule. Aujourd’hui ils sont quatre. Et cuisine nomade ne veut pas dire une absence totale de chaises et de tables. Se doter d’un minimum de places assises est important.

Si la rue est un espace de liberté, n’est-ce pas étonnant de vouloir établir des règles et un code de bonne pratique ?

Thierry Marx – Si la rue est un espace de liberté, elle ne peut pas être le réceptacle du n’importe quoi n’importe comment. Structurer les projets de cuisine de rue, c’est lui donner de la force et de la légitimité. A New-York, le maire a mis en place un système de licence d’exploitation. Tel emplacement est réservé à tel exploitant, lequel doit notamment disposer d’un document prouvant la source de ses produits. C’est un exemple parmi d’autres d’exigences qui permettent aux pouvoirs publics comme aux clients d’être rassurés.

Quels sont les objectifs et les projets propres à l’association Street Food en mouvement ?

Sébastien Ripari – L’association se veut un laboratoire d’idées, un lieu d’échanges où chacun peux apporter son regard, son expérience pour aller plus loin. Elle sera naturellement un interlocuteur entre les pouvoirs publics et les porteurs de projets. Concrètement, un livre blanc va prochainement voir le jour et une étude sur les Français et la street food sera également publiée. Un site Internet et une page Facebook seront là pour relayer les messages.

Thierry Marx – La street food est l’affaire de tous. Le même client fréquente aujourd’hui les brasseries, les palaces ou la restauration rapide en fonction de ses envies. Des initiatives de cuisine nomade se développent partout en France. A une époque où l’on parle de crise, nous avons avec la street food une source d’innovation extraordinaire qui se doit d’être structurée pour montrer sa pleine puissance. Avec cette association, nous ne voulons surtout pas la privatiser. Au contraire, c’est un cri de ralliement à un projet collectif.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Contact

www.streetfoodenmouvement.fr (site en cours de création)– 01.48.40.97.48 – contact@streetfoodenmouvement.fr

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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