Gert de Mangeleer (Hertog Jan), je voulais également vous dire…

…. que j’ai été touchée par votre simplicité. L’expérience d’un dîner à Hertog Jan m’avait pourtant laissé l’impression d’une cuisine méticuleuse presque à l’excès, d’une assiette dont la virtuosité exprimait surtout un travail impressionnant. Les trois étoiles que vous avez récoltées en six ans – excusez du peu –  ont récompensé, il est vrai, le parcours fulgurant d’un jeune cuisinier qui a voulu très tôt être le meilleur, aller le plus loin et le plus vite possible. Certains en auraient tiré orgueil et se seraient imaginés au sommet. Pas vous. « C’est un tremplin, dites-vous avec humilité. Je suis très heureux, bien sûr, mais ce n’est qu’un début ».

La suite, je l’ai deviné devant un plat que vous servez à la fin de l’été. « Ce ne sont que des tomates »,  m’avez-vous dit devant cette assiette qui est la quintessence de ce que l’on veut manger aujourd’hui. Une explosion de saveurs acidulées, soulignées par un admirable sauvignon choisi par votre indispensable binôme, le sommelier Joachim Bouedens. L’évidence de ce plat ne vous est pas dictée par la technique, que vous maitrisez à la perfection et donc vous êtes déjà revenu. Mais par la terre, qui vous inspire depuis quelques années. Vous avez en effet le projet de quitter Bruges la Sérénissime pour la quiétude de la campagne où vous avez acquis une ferme. Dans deux ans, vous y installerez le restaurant et l’on embrassera d’un même regard et le potager et une cuisine que vous voulez si belle que vos jeunes apprentis auront l’envie d’y travailler longtemps ; votre souci étant déjà, à 35 ans, de transmettre le feu sacré.

C’est là que poussent vos fameuses tomates. Plus de soixante variétés que vous venez observer sur pied et cueillir vertes ou gorgées de soleil, pour composer avec chaque stade de leur maturité. Et viendrait-il à en manquer une à l’équilibre de votre plat, que vous demanderiez à votre jardinier d’en planter d’autres encore, quitte à attendre une année pour que le plat soit parfait. Car c’est ainsi qu’il se construit. Faut-il y voir votre vocation manquée pour l’architecture ? Vous remplissez des carnets de croquis le soir, après le service, mais c’est in situ que l’assiette se dresse, dans un savant équilibre entre la forme, la texture et le goût. Sans qu’aucun ne prime jamais. « Un plat juste bon, c’est bon pour la maison », assénez-vous.

Votre maître reste Michel Bras. Vous lui rendez hommage dans votre grand menu avec une interprétation du gargouillou, dont vous admirez la belle modernité. Un étonnant trait d’union entre l’Aubrac et la Flandre, entre le haut plateau et le plat pays, où l’on partage la même exigence du travail bien fait, le respect des belles et bonnes choses et le goût de l’essentiel.  « La simplicité n’est pas si simple » est votre devise. C’est en effet tout un art.

Marie-Laure Fréchet

Hertog Jan –  Torhoutsesteenweg 479, 8200 Bruges, Belgique –  00 32.50.67.34.46 – www.hertog-jan.com

Gert de Mangeleer (Photo – Marie-Laure Fréchet)

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