Grand entretien avec Thierry Gardinier, copropriétaire du Domaine Les Crayères et du groupe Taillevent

Si son nom n’est pas le plus connu dans l’univers de la grande gastronomie, le Groupe Gardinier en est pourtant l’un des grands acteurs. Entretien avec Thierry Gardinier qui,  avec ses frères Stéphane et Laurent, a assuré le bon ordre de marche du Domaine Les Crayères (Reims) et racheté, en 2011, le groupe Taillevent.

Atabula – Si la présence de votre famille est désormais ancienne dans le secteur du vin, elle est plus récente dans celui de la restauration avec l’acquisition des Crayères et de Taillevent. Pourquoi ?

Thierry Gardinier – Dès les années 1970, notre père a constitué un domaine viticole champenois avec l’acquisition des champagnes Lanson et Pommery. Le domaine Les Crayères, alors résidence de la famille de Polignac, fait partie de la négociation. Pour des raisons familiales, le domaine est revendu au groupe Danone avant que celui-ci ne revienne dans le giron familial en 2001.Il y a des passerelles évidentes entre le monde du vin et celui de la restauration, et nous avons eu envie de nous lancer. Mais il n’y avait aucune préméditation de notre part. Les hasards de la vie ont bien fait les choses.

Depuis, les Crayères ont connu de nombreux mouvement de chefs, suivis ou précédés de suppressions ou de gains d’étoile Michelin…

L’établissement a connu quelques changements de chefs depuis le départ à la retraite de Gérard Boyer en 2003. A l’époque, Les Crayères étaient auréolées de trois étoiles au Michelin. Suite à son départ, l’année suivante, le guide sanctionne ce changement en enlevant une étoile. Rapidement, nous avons compris qu’il nous fallait repartir différemment. Didier Elena, de retour de New-York, nous rejoint en 2005 et maintient les deux étoiles jusqu’en 2009,  sans retrouver la récompense ultime. En 2009, il était temps de prendre acte de cette situation et de repenser le positionnement de notre établissement.

La terrasse des Crayères

Didier Elena s’en va, Philippe Mille arrive. Vous avez alors longuement travaillé sur le positionnement de votre table. Quelle voie avez-vous choisi ?

L’année 2009 a été l’année de la réflexion sur notre positionnement, avec l’obligation de retrouver un nouveau souffle. Il nous fallait d’abord trouver un directeur général (Hervé Fort) puis un nouveau chef capable de relever le défi. Le parcours et la personnalité de Philippe Mille nous ont vite conquis. Nous avons souhaité ensemble refaire une cuisine classique et contemporaine, axée sur le produit. Aujourd’hui, Philippe Mille réalise une cuisine qui s’inscrit dans le patrimoine gastronomique français, mais qui est magnifiée par le talent d’un chef de 35 ans. En parallèle, nous avons créé, en 2009, une Brasserie haut de gamme, Le Jardin, pour compléter notre offre gastronomique.

La clientèle locale se reconnaît-elle mieux dans cette cuisine classique, par opposition à la cuisine souvent jugée « avant-gardiste » de Didier Elena ?

Oui. Avec Didier Elena nous avions fait le choix de privilégier une cuisine dite  « avant gardiste ». La clientèle locale, habituée des Crayères ne s’est pas reconnue dans cette évolution. Il est alors devenu impératif de se tourner de nouveau vers les habitués de notre région, sans pour autant oublier les étrangers qui continuent de représenter entre 30 et 35% de nos clients.

Avec le départ de Didier Elena, les Crayères ont perdu leurs deux étoiles. Comment avez-vous vécu cet événement ?

Cela a été très violent sur le coup. Puis, après réflexion, nous avons accepté cette décision. Mieux, elle se justifiait. Philippe Mille avait beau travailler au Meurice (3 étoiles Michelin), il n’était « que » le second. La question de son potentiel, en tant que grand chef, devait être posée. Ce n’était donc pas une injustice, mais un difficile purgatoire dont il fallait sortir la tête haute.  Depuis, nous ne pouvons que reconnaître le travail du Michelin qui a récompensé la maison d’une première étoile, puis de la deuxième un an après. Le guide a une ligne directrice qu’il faut saluer pour cela.

Et la quête de la 3e étoile ?

Notre expérience nous permet de prendre beaucoup de recul par rapport à cette quête. Notre logique est plutôt de penser à long terme, sans précipitation. De nombreux exemples montrent qu’il faut savoir attendre et ne pas mettre en péril l’équilibre économique pour une récompense toujours incertaine.

En parlant d’équilibre économique, l’établissement des Crayères est-il rentable ?

Oui. Après trois ans de travail avec Hervé Fort notre Directeur Général, nous avons atteint nos objectifs. Le restaurant gastronomique (Le Parc, ndlr) est également équilibré.

Après Les Crayères à Reims, vous avez pris le contrôle d’une maison historique, Taillevent, en 2011. Pourquoi ?

Après l’expérience acquise à Reims, nous avons eu envie de nous développer sur Paris. Taillevent, de par son histoire, son prestige, était une opportunité unique. Il y a quelque chose d’exceptionnel avec ce nom : la marque Taillevent est encore plus forte que le restaurant lui-même. A nous de la développer et de l’emmener la plus loin possible.

Salle du restaurant Taillevent

Mais pourtant vous ne voulez qu’un Taillevent à travers le monde ?

Absolument ! Taillevent ne peut pas avoir d’équivalent dans le monde. C’est une institution qui ne peut pas être transposée ailleurs et dont toute copie serait bien trop pâle. En revanche, La brasserie les 110 de Taillevent entre dans une logique totalement différente. Cet établissement est une déclinaison de la marque Taillevent que nous comptons développer à travers le monde. L’un est une institution unique, l’autre est un concept. Mais un concept sur lequel nous voulons maintenir un niveau de qualité irréprochable. D’où un développement en propre pour garantir une totale maîtrise sur la gestion de la salle et les cuisines.

La première adresse des 110 de Taillevent se trouve en lieu et place de l’ex Angle du Faubourg, rue Saint-Honoré (Paris 8e arr.). Cet établissement a quasiment toujours été déficitaire. Avez-vous su redresser la barre avec les 110 de Taillevent, autrement dit ce concept est-il viable ?

Il est encore trop tôt pour le dire car Les 110 de Taillevent a ouvert le 15 mai dernier. Actuellement les chiffres sont bons et prometteurs. Reste à voir si, après l’effet découverte, il va avoir une clientèle fidèle et régulière.

Quel regard portez-vous sur le monde de la gastronomie ?

Je suis plutôt positif sur la qualité de la « marque » France. Les valeurs françaises sur l’art de vivre sont encore très fortes et cela justifie notre investissement dans ce domaine. Il y a une vraie demande du consommateur, partout dans le monde, pour des concepts qui ont une véritable identité, à l’instar des 110  de Taillevent. Mais certains écueils doivent être évités, celui notamment de l’étouffement des initiatives en raison d’une politique fiscale défavorable.

Qu’avez-vous appris de votre expérience dans la restauration ?

Il est aujourd’hui impossible de ne penser  qu’à l’arrivée hypothétique de la troisième étoile. Il faut tendre vers l’excellence – c’est un objectif permanent de notre groupe*. Logiquement, il ne faut donc jamais oublier qu’il est nécessaire de concilier rentabilité et plaisir fourni et, in fine, ne pas perdre de vue qu’il y a un client au bout. Et que c’est lui le vrai juge de paix.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

* Le groupe GEPAG, dirigé par Laurent, Stéphane et Thierry Gardinier, possède également le Château bordelais Phélan Ségur et les Caves de Taillevent.

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