L’assiette : une fonction, des contraintes (par Sylvie Amar, designer)

Objet du quotidien par excellence, l’assiette constitue pour le designer, et bien évidemment pour le chef, une zone d’expression privilégiée. Elle est une page blanche que chacun remplit/construit/modèle ou peint à sa façon. Mais celle-ci doit répondre à de très nombreuses contraintes pour qu’elle puisse répondre à sa fonction première : servir des aliments.

1/ La forme – Ronde ! Aux quatre coins du monde, l’assiette est concentrique et les exceptions sont rares. Si l’on peut y voir une portée symbolique (forme de la terre, du soleil). Cette forme ronde influence le regard qui se concentre naturellement au centre de l’assiette. Avec une forme carrée ou, plus exactement, non-circulaire, le regard pourrait s’échapper très facilement de l’assiette. Quant à l’ardoise pour la restauration professionnelle, de forme rectangulaire, c’est dépassé depuis quelques années.

2/ La couleur – Blanc ! Là aussi, il y a des exceptions (gris, noir, autres couleurs), mais la plupart des chefs apprécient le blanc pour mieux faire « parler » leur cuisine. Pour des raisons de matière (porcelaine), de savoir-faire, d’émaillage et de cuisson, chaque fabricant réalise des assiettes avec un blanc différent, plus ou moins limpide. Si les Français apprécient le blanc, les Anglo-saxons préfèrent la teinte ivoire. D’ailleurs avoir des assiettes blanches à l’étranger c’est très « frenchy » !

3/ La taille – 28/29 centimètres ! Il s’agit de la taille standard pour une assiette, pour s’intégrer à nos tables de restaurants. Les Anglo-saxons ont introduit en France une assiette dont la circonférence est supérieure à 30 centimètres, au départ, probablement pour les assiettes type à pâtes ou à pizza.

4/ La matière – En porcelaine ! Belle, résistante, lumineuse, maintien au chaud, la porcelaine a de nombreux atouts pour elle. Quelques entreprises ou créateurs proposent des alternatives intéressantes, en grès notamment (Montgolfier, Jars…).

5/ Le poids – Autour d’un kilo ! Mais tous les producteurs cherchent aujourd’hui à alléger leur produit et tournent plutôt autour de 800 grammes dans le but de diminuer les troubles musculo-squelettiques.

6/ La portabilité – C’est une évidence parfois oubliée : une assiette doit pouvoir être tenue et portée à table. La taille de l’aile doit permettre la bonne prise en main de l’assiette.

7/ L’empilabilité – Une assiette, ça va, mais des piles d’assiettes qui ne s’empilent pas et c’est la catastrophe. Le critère de l’empilabilité doit être approché sous deux angles : l’équilibre(pour le stockage et le service) et le risque de rayures. L’absence d’émaillage du pied constitue parfois un risque réel pour l’assiette qui se trouve en dessous, surtout dans un usage intensif.

8/ Le nettoyage – La capacité de l’assiette a passer au lave-vaisselle est une question aussi évidente qu’essentielle. On pense moins à l’angle du marly (partie qui marque la rupture entre le bassin et l’aile) qui peut être difficilement lavable et conserver des traces.

9/ Et demain ? – Une première tendance, apparue il y a quelques années, prend de l’ampleur : la modularité. Une même assiette va pouvoir se transformer, grâce à des petites pièces ajoutées, en assiette à soupe, à dessert, etc. Le service New Moon de Guy Degrenne en constitue un parfait exemple. Même si la réduction des coûts n’est pas forcément l’argument premier, le gain de place, lui, est important. Dans les prochaines années, l’assiette malléable devrait pouvoir voir le jour. En innovant sur les matières utilisées (porcelaine avec certains plastiques  ou en stéréolithographie par exemple), l’assiette du futur pourrait se transformer comme peut l’être un chapeau en feutre. Une seule et même assiette pour tout un repas, un rêve de restaurateur, une angoisse pour les fabricants ? A suivre.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Sylvie Amar Studiowww.sylvieamarstudio.com

(Photos – Service Jazz pour Novotel – Sylvie Amar Studio)

Voir le commentaire (1)
  • Bonjour Monsieur,
    J’ai bien aimé ces réflexions sur l’assiette et j’aimerais m’en faire écho dans un article d’une revue profesionnelle espagnole (Chefsbook)en traduisant, résumant et commentant certains passages. Je citerais bien évidemment mes sources. Cordialement.

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