Entretien – Avec Marc de Champérard, directeur du guide Champérard

Il aura suffit d’une dépêche AFP, reprise par l’ensemble des médias nationaux, pour mettre le petit monde de la gastronomie en émoi. Michel Guérard, Michel Troisgros, Paul Bocuse et Georges Blanc évincés du guide Champérard. Pourquoi ? Histoire d’égo, inimitiés anciennes ou simple histoire d’assiettes qui ne correspondent plus aux attentes du Champérard. Réponse du principal intéressé, Marc de Champérard.

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Atabula – Une dépêche AFP annonçant l’éviction de plusieurs grands noms de la gastronomie française – Troisgros, Guérard, Blanc, Bocuse – dans la nouvelle édition de votre guide a été reprise dans la plupart des médias nationaux. Opération de pur marketing ou véritable choix lié à la qualité de l’assiette ?

Marc de Champérard – Depuis sa création, il y a 31 ans, mon guide a toujours fait l’objet d’une dépêche AFP, agence qui a l’exclusivité pour annoncer les grands changements. Ce sont les journalistes qui font tout ce buzz. Moi, je n’ai fait qu’une sélection conforme à mes envies, à mes goûts. Il y a quelques années, mon guide recensait 5000 adresses. Aujourd’hui, il en reste 800. Je ne retiens que les adresses qui me plaisent.

Mais en supprimant de votre guide de telles institutions, vous aviez conscience d’une véritable rupture avec le consensus des guides gastronomiques et que cela allait déranger, bien au-delà du petit cercle habituel ?

Je n’ai fait que mon travail et de nombreux lecteurs me remercient de ces choix. Il y en a quand même un peu marre de ces chefs qui se la « pètent », qui ne sont jamais chez eux et qui préfèrent multiplier les missions de conseils. Parfois, on se demande si nous sommes dans le secteur de la gastronomie ou dans le showbiz. En faisant ces choix, je dérange car je dit tout haut ce que beaucoup de journalistes pensent tout bas. D’ailleurs, si la dépêche a été reprise de la sorte dans les médias, c’est qu’ils doivent être heureux qu’enfin une part de vérité sorte sur ces tables.

N’est-ce pas un moyen néanmoins de relancer les ventes d’un guide qui, pour beaucoup, est largement dépassé et fait l’objet de nombreuses critiques ?

Le Champérard se vend très bien ! Mon premier tirage est de 66 000 exemplaires et tout est déjà vendu. Mon guide se porte bien, merci.

Qui sont les acheteurs aujourd’hui de votre guide ?

Je n’ai pas à vous répondre sur cette question. Voudriez-vous connaître également mon tour de taille pendant que nous y sommes ?

Georges Blanc explique que c’est lui qui a demandé à ne plus être dans votre guide (ce qui était le cas l’an dernier) alors qu’à bien lire la dépêche de l’AFP, tout porte à croire que c’est vous qui l’avez évincé. Ce n’est pas exactement la même chose…

Georges Blanc m’a effectivement demandé à ne plus figurer dans mon guide. Mais il y a en France ce que l’on appelle la liberté de la presse. Je parle de qui je veux dans mon guide ! J’ai donc décidé de ne plus l’inscrire pour des questions liées à l’assiette. Son poulet est bon, mais je n’ai pas envie de faire 500 kilomètres pour le manger…

Il vous reproche également de ne pas payer vos additions. Est-ce le cas ?

C’est du mensonge. C’est lui qui tenait à m’inviter, je n’y peux rien. Ces cinq dernières années, j’y suis allé avec mon compère Alain Bauer, qui est actionnaire à 50% des éditions Champérard. Vous imaginez M. Bauer, au regard de ses fonctions et de son statut d’ancien Grand Maître du Grand Orient de France, partir sans demander son addition ? Entre francs-maçons, cela ne se fait pas ! Beaucoup de chefs invitent car ils attendent en retour une critique positive. C’est un raisonnement simpliste et bête.

Invité, pas invité, quelle est la « norme » avec vous ?

Cela dépend du chef et de sa structure. Quand Alain Ducasse ou Joël Robuchon veut m’inviter, je l’accepte. Mais quand un jeune chef, qui n’a pas une lourde structure derrière lui, veut me régaler gratuitement, je refuse. Chez le chef Akrame Benallal, j’ai payé mon addition. A l’Auberge du Quinze, le chef a voulu m’inviter. J’ai refusé.

 Quelles sont les autres personnes à écrire pour le guide Champérard et combien sont-elles ?

Je n’ai pas non plus à vous dire combien de personnes écrivent pour le guide. Mais je peux vous assurer que mes « contributeurs » se rendent anonymement au restaurant et paient toujours leur addition. Après, il y a une équipe de rédacteurs, dont ma femme, qui rédige le guide.

Pour la prochaine édition du guide Champérard, comptez-vous retourner chez Michel Troisgros, Michel Guérard ou Georges Blanc ?

Certaines de ces adresses seront revisitées, par mes collaborateurs ou par moi-même. J’ai eu Georges Blanc au téléphone plusieurs fois depuis la sortie de la dépêche. Ce qu’il regrette, ce n’est pas de ne plus figurer dans le guide, mais tout ce battage médiatique. Nous ne sommes pas d’accord, c’est tout. Moi, je n’ai fait que choisir des adresses qui me plaisent, qui sont à mon goût. Je pense qu’à 65 ans, je peux m’arroger ce droit-là ! Je n’ai viré personne de mon guide, il faut bien comprendre cela. Ce sont les journalistes qui créent l’événement, pas moi. Après, je crois sincèrement que le grand public se moque bien de toutes ces histoires.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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