Philippe Mille (Les Crayères), je voulais également vous dire…

… Que vos assiettes font passer l’essentiel de ce qu’un client vient chercher dans un établissement comme le vôtre. Ne pas prouver à tout prix, mais affirmer. Affirmer une identité, sans trop en faire, sans esbroufes inutiles, ni salamalecs outranciers. Le plaisir direct, franc, sans intermédiaire, est là. Cette liberté qui vous a été accordée par Thierry et Laurent Gardinier (propriétaires du Domaine), relayée par le talent d’Hervé fort (directeur général) est remarquable au regard de l’histoire de cet établissement hors norme qui a connu la gloire des trois étoiles Michelin et la relégation dans le sombre anonymat des sans couronne. En quelques mois, vous avez su relever la barre, laisser de côté des luttes intestines au « milieu », faire revenir les Rémois anciennement allergiques à l' »Elena », rehausser la courbe de fréquentation tout en changeant de fond en comble la brigade et les équipes en salle et, cerise sur le gâteau, récupérer deux étoiles sans lesquelles la Maison ne tournerait pas rond. Cela impose le respect.

Et ce respect me semble d’autant plus grand que votre cuisine joue faussement dans le consensuel.  « Cuisine cuisinée, simple mais pas simpliste, ne rien dénaturer, épure » sont vos mots pour qualifier votre labeur quotidien. Pas simple de définir une cuisine, vous le reconnaissez vous-même. Vous m’avez assuré que vous vous y exprimiez « sans retenue » et cela se sent à chaque plat. Le consensuel foie gras poché se voit accompagné d’un étonnant bortsch qui exhale la betterave, tandis que le non-consensuel haddock séduit sans forcer. Et que dire de cette grouse d’Écosse, anodine dans l’assiette, mais surpuissante en bouche et capable de déstabiliser des palais aguerris. La séduction du client, oui, mais sans complaisance, en lui faisant comprendre que le maître-queux s’amuse, jouit de sa liberté et la délivre toute entière dans l’assiette. L’absence de sel et de poivre sur la table est un autre parti pris, aussi discret que riche de sens. Et comment ne pas parler du fromage. Voilà l’un des premiers « gastros » à ne proposer qu’un fromage, l’omniprésent comté, en deux « versions ». La pâte pressée a été affinée 24 mois pour l’un, 48 mois pour l’autre. « Au moins on s’en souvient d’un tel plateau » expliquez-vous tout sourire. Vous êtes peut-être le premier chef à faire un plateau de fromage signature ! Déroutant et magnifique. Ici, le repas est une expérience sublime qui valse de découverte en découverte. Sans jamais en faire des tonnes, sans jamais séduire outrancièrement l’oeil. Sans esbroufe ai-je déjà écrit !

Besogneux et ambitieux, vous l’êtes. Bocuse de bronze, Meilleur Ouvrier de France depuis peu, vous aimez les défis. Non pas pour en imposer aux autres, « mais pour aller plus loin dans le travail du produit, dans la technique, un besoin de se surpasser », tel un alpiniste qui vise toujours plus haut. Votre brigade apprécie et ils sont nombreux, sur la quinzaine de cuisiniers dédiés au Parc*, à vouloir se lancer dans l’aventure des concours. Il y a longtemps, vous aviez envoyé aux Crayères, époque Gérard Boyer, votre CV pour être commis. Depuis, vous vous êtes frotté à une tripotée de cuisine et de techniques, du parfait exécutant des recettes d’Escoffier jusqu’à la précision horlogère des grands palaces.

Vous prenez votre poste de chef de cuisine à cœur et en assumez toute la responsabilité. « Il n’y a pas de mauvais soldats, il n’y a que des mauvais généraux » dites-vous. Hors réseaux, anti-système, mais toujours un œil sur les tables parisiennes pour ne pas perdre le fil, vous avez pris à pleine main la destinée d’une maison exceptionnelle qui s’était égarée, un temps, dans la quête à tout prix de la troisième étoile. Ne pas avoir à prouver quoi que ce soit à qui ce soit, si ce n’est à vous-même, est la plus belle des postures pour aller plus haut encore.


00-FAVICONFranck Pinay-Rabaroust


Les Crayères – 64, boulevard Henry Vasnier – Reims (51100) – 0326249000 – www.lescrayeres.com

* Les Crayères disposent de deux tables. Outre le restaurant gastronomique, Le Parc, 2 étoiles Michelin, il y a le Jardin, la brasserie contemporaine.

Voir le commentaire (1)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page