Retour d’expérience – Akrame Benallal chez Ferran Adrià

« Après avoir travaillé chez Alain Solivérès (L’Elysée Vernet) et Pierre Gagnaire, je suis parti en Espagne rejoindre Ferran Adrià. J’y suis resté une année, en 2004-2005. Cette période a été fabuleuse, passée en totale autarcie dans un lieu à part où tout le monde voulait venir, vivre l’expérience Adrià. J’étais le seul Français parmi les 40 cuisiniers présents qui venaient des quatre coins du monde.

Tout était magique dans ce coin perdu de Catalogne. Les premiers jours, le simple fait d’aller chercher de l’azote liquide est un étonnement. Puis, bien sûr, au bout de quelques jours, la magie évolue en travail quotidien. L’élément le plus important que j’ai appris chez Ferran Adrià, c’est la notion de partage. Chez lui, les portes étaient ouvertes et, très régulièrement, de grands chefs venaient passer, non pas quelques heures, mais plusieurs jours à tout partager. Je repense à des chefs comme Martin Berasategui ou l’anglais Heston Blumenthal qui pouvaient rester quatre jours chez nous, voire plus. Pour moi, jeune apprenti, le message était fort : on est là pour s’aider, pour apprendre ensemble. Pas de rivalité, mais un objectif commun, celui de comprendre pour donner le maximum à chaque client. En France, la philosophie est différente. Mais aujourd’hui, j’essaie de reproduire cela avec quelques amis comme David Toutain, Christopher Hache ou Amandine Chaignot.

Avec Ferran Adrià, j’ai également appris à construire une assiette, un plat. En lui donnant du relief, en trouvant le bon liant qui laisse le plat compréhensible, mais qui lui donne toute son identité et sa force. Quand le chef catalan réalisait un menu de 30 plats, il respectait l’ordre du repas, des mises en bouche au dessert, en passant les crustacés, les poissons, les viandes et les fromages. Et comme en plus Ferran Adrià a beaucoup appris de la cuisine française, cela m’allait parfaitement.

Bien sûr, en sortant d’un tel restaurant, j’ai eu envie de copier l’artiste catalan. C’est ce que j’ai fait au Château des Sept Tours (Courcelles de Touraine), mais j’ai compris qu’il fallait rapidement que je trouve ma propre identité et que je crée ma propre histoire. Il faut savoir évoluer mais ne pas révolutionner. Ferran Adrià était arrivé à un point de rupture, et il commençait même à refaire ses « gammes » lors des dernières années. Grâce à mon expérience chez Ferran, je sais qu’il ne faut pas tout donner d’un coup, mais garder une bonne dose de créativité sous le pied, et évoluer doucement. J’ai 31 ans, j’en ai encore pour une quinzaine d’année à être derrière les fourneaux, j’ai le temps. Inutile de se précipiter.

Si je venais à croiser Ferran Adrià, je parlerais avec lui du produit et de la créativité mise au service de ce produit. Mais il a déjà compris cela depuis longtemps. Aujourd’hui, dans les conférences, il prend une crevette, lui enlève la tête et dit la chose suivante : « voilà ce qu’il y a de meilleur au monde ! »

Ce que j’ai envie de transmettre à un jeune cuisinier ? Ne rien lâcher, ne jamais abandonner ni ses idées, ni ses envies. Et trouver sa propre identité. »

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

 Lien

Akrame – 19, rue Lausiston – 0140671116 – Lien vers le site

Atelier Vivanda – 18 rue Lauriston – 0140671000 – Lien vers le site

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