Un restaurant, deux concepts

Il y a quelques années encore, les experts n’auraient pas parié un kopek sur la viabilité du double concept au restaurant. Une offre à petits prix le midi, une offre gastronomique le soir, deux propositions pour deux modes de consommation du restaurant. Ce réalisme économique n’est pas sans conséquence sur l’assiette. Au déjeuner, les plats se font plus simples et les produits moins nobles ; au dîner, l’artillerie lourde est convoquée.

Si certains chefs gèrent sans rechigner ce grand écart, d’autres ne cachent pas une certaine frustration à ne pas se donner « à fond » au service du déjeuner. Sauf à y travailler… la carte du soir. Si l’époque n’est plus à proposer caviar et turbot à toute heure, cette contrainte du « faire vite et simple » agacent des chefs qui, d’une part, ne se retrouvent plus tout à fait dans cette offre a minima et, d’autre part, reconnaissent que les marges n’en sont pas plus grandes.

Il n’est désormais pas rare d’entendre les équipes en salle, voire le chef lui-même, expliquer aux clients qu’il faut revenir le soir pour découvrir toute la richesse culinaire de la carte et le talent de la brigade. Si les inspecteurs du guide Michelin pratiquent déjà depuis longtemps la visite à deux dans les tables étoilées – l’un prend le menu, l’autre marche à la carte – pour apprécier le talent réel du chef, il faudra peut-être créer des guides gastronomiques qui fassent le distinguo entre les deux offres de la journée. Ils se doteraient alors de petits pictogrammes supplémentaires : « table à faire au déjeuner », « au dîner seulement » ou « au déjeuner et au dîner ». Voilà un moyen comme un autre d’acter une évolution forte de la restauration d’aujourd’hui, celle du restaurant à double concept.

Franck Pinay-Rabaroust

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