Olivier Bellin, Auberge des Glazicks (Plomodiern)

Régulièrement, Atabula posera la question à un chef de savoir pourquoi il s’est installé là, aussi loin de tout, dans un coin de nature reculé ou dans un village de bout de route. Car l’adresse d’un restaurant raconte déjà un peu son histoire, et celle de son chef.

“Ah, ça, je pourrais être ailleurs. A Paris, à New-York ou je ne sais où. A Quimper ou à Brest même. Mais j’ai choisi Plomodiern parce que je suis viscéralement attaché à ce village et à cette maison où j’ai passé toute mon enfance. Il y a quelques années, j’ai fait un tour de France en cuisine, découvert d’autres univers, d’autres cuisines, mais vous savez, les Bretons partent et reviennent toujours sur leurs terres. Et quand je parle Bretagne, je parle ici du Finistère, de cette terre du bout du monde particulièrement difficile où il n’est pas évident de s’épanouir si on n’y est pas né. Cet environnement me correspond, dans toute sa rudesse. Je m’y sens bien car j’y suis chez moi, tout simplement.

Cette Auberge des Glazicks a été construite en 1870 par mes ancêtres. C’était une maréchalerie dans laquelle on accueillait les chevaux. Ma grand-mère s’est mise un jour à servir de la soupe et de la viande dans la salle, pendant que l’on ferrait les chevaux. Un jour, elle est tombée malade et ma mère a pris le relais. A l’époque, c’était une auberge au sens plein du terme, dans toute sa simplicité et sa générosité, avec banquets, baptêmes et mariages à foison. La nappe n’était de sortie que pour les grandes occasions.

En 1997, je fais le choix de revenir à Plomodiern. J’y ai grandi dans cette maison, sur cette plage, je ne me voyais pas ailleurs, c’est tout. Trois ans après mon arrivée, j’ai décidé de faire un virage à 180° et de me lancer dans la restauration gastronomique. Ce choix se justifiais : j’avais beaucoup appris pendant mes périples, la Bretagne sait se montrer généreuse côté produits et je dispose d’un lieu remarquable. Alors, je me suis lancé et j’ai rapidement obtenu deux étoiles au guide Michelin. Reste qu’il faut y vivre ici, chaque jour de l’année. D’ailleurs, dans mon équipe, c’est bien simple, il n’y a que des Finistériens. Les autres sont partis depuis longtemps. Ils seraient devenus fous.”

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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