CCN-51, le cacaoyer qui cache la forêt ?

Dire CCN-51, dans le petit monde des artisans chocolatiers, c’est évoquer le Malin, un nouveau cacao mystérieux qui grignote les parcelles une à une. Chaque année, en Equateur, les...

Dire CCN-51, dans le petit monde des artisans chocolatiers, c’est évoquer le Malin, un nouveau cacao mystérieux qui grignote les parcelles une à une. Chaque année, en Equateur, les plantations de CCN-51 croissent de 10% et ses fèves représentent déjà un tiers de la production nationale.

Son géniteur s’appelle Carlos Castro, ingénieur agronome. C’est en Equateur, dans les années 70, qu’il a donné naissance à son bébé, « Collection Castro Naranjal 51 », d’où le diminutif CCN-51. C’est le fruit d’un mariage entre une fève de trinitario et une autre de forastero. Le CCN-51 est donc un hybride issu de bouturage qui s’autoféconde sans l’apport de semences. Chaque arbre de CCN-51 produit des fèves identiques à celles de son voisin. C’est une première révolution. Le clonage standardise la production là, où, depuis l’époque des Mayas, on s’adaptait aux caprices du climat et des cacaoyers.

La poule aux œufs d’or des planteurs.

Facile de comprendre que le CCN-51 bat tous ses cousins en matière de rendement. Il est robuste et résiste aux maladies, en particulier à la maladie du balai de sorcière*qui a décimé les plantations brésiliennes dans les années 80. Le CCN-51 pousse très vite, en moins de deux ans. Il produit au moins le double et jusqu’à sept à huit fois plus que les crus d’origine à l’hectare. Ce cacaoyer est évidemment perçu comme la poule aux oeufs d’or. Prenons l’exemple d’un producteur qui possède 5 ha de cacao d’origine. Chaque hectare produit en moyenne 350 kg. Si son cacao est de très bonne qualité, il va le vendre 3 dollars le kg, ce qui lui rapporte 5250 dollars. S’il plante à la place du CCN-51, il va avoir un rendement de minimum 2 tonnes par hectare, il le vend deux fois moins cher, 1,5 dollar le kg et pour autant, il gagne au moins trois fois plus, soit 15 000 dollars.

Le CCN-51 est présenté par ses défenseurs comme un outil pour enrayer la pauvreté des petits producteurs. « Le CCN-51 permet au cultivateur de mieux vivre et rend la culture du cacao à nouveau viable », argumente Vincent Zeller à la tête de 250 ha de cacao en Equateur et exportateur de CCN-51. La chute des cours mondiaux a détourné certains producteurs de cacao vers l’hévéa, trois fois plus rentable. Le CCN-51 a donc tous les atouts pour relancer la production de cacao dans un contexte de soutien de la demande. La consommation mondiale de cacao augmente deux fois plus vite que la production. L’hybride a aussi permis aux cultivateurs péruviens  de remplacer la culture de la coca sous la pression des Etats-Unis.

Fèves de cacao, entières dans leur cabosse (origine Afrique). Photo réalisée au salon du chocolat (Paris)

Mieux rémunérer les producteurs qui jouent le jeu

Le CCN-51 est le plus résistant et le plus rentable des cacaos mais il serait moins goûteux au point que prononcer son nom provoque des grimaces de dégoût chez certains spécialistes européens. Le CCN-51 n’a pas la richesse en arôme des cacaos « fino de aroma » et il est très acide. Ses cabosses servent surtout à produire du beurre de cacao, des produits semi-finis (poudre) et des blends (mélanges).

Philippe Bastide, chercheur en agronomie au CIRAD*, se fait l’avocat du diable : « Le CCN-51 pourrait en surprendre plus d’un car on ne goute souvent qu’à du cacao issu de fèves vendues en vrac sans être fermentées car elles sont destinées à l’industrie. » Vincent Zeller ajoute : « Je pense que nous n’avons pas assez travaillé la technique de fermentation sur le CCN-51 pour mieux le valoriser, c’est comme dans le vin, avec un même cépage, on peut produire un vin meilleur que celui du voisin. »

Même si le CCN-51 n’a pas encore révélé tout son potentiel aromatique, il est peu probable qu’il rivalise un jour avec les grands crus qu’il faut désormais protéger de son appétit de terre. La culture de cet hybride chasse les anciennes plantations réputées pour leurs richesses aromatiques. Beaucoup font le choix de l’argent au détriment du goût. Pire, l’expansion du CCN-51 accroit les risques de pollution des souches de cacao national par des croisements sauvages des petits producteurs.

L’arôme typique des très bons cacaos sud-américains est clairement menacé. Or l’Amérique latine est le berceau du chocolat, la terre des grands crus. Que faire quand la logique économique prédomine sur les considérations gustatives ?

« Si on veut défendre les cacaoyers ancestraux, il faut mieux rémunérer les producteurs qui jouent le jeu. C’est de notre responsabilité à nous tous», suggère le chocolatier belge Pierre Marcolini. L’incitation financière suffira-t-elle à préserver la biodiversité ? Pas certain. Tous les producteurs ne vendent pas leur cacao 10 000 dollars la tonne comme dans le Chuao, la Mecque du cacao vénézuélien. Reste donc la responsabilité des artisans et des consommateurs pour sauvegarder les cacaos rares. « L’artisan doit reprendre en main son métier et connaître les fèves du chocolat qu’il propose, il devrait même fabriquer son chocolat de la fève à la tablette pour pouvoir maitriser la ressource et influer sur le producteur. Le chocolatier pourrait proposer un chocolat certifié », suggère Pierre Marcolini. Rappelons au passage que c’est loin d’être le cas pour la plupart des chocolatiers, même réputés. Finirons-nous par apposer « sans CCN-51 » sur nos tablettes ou « cacao d’origine certifiée» pour défendre le chocolat d’exception ? Peut-être. En tout cas, le CCN-51 va continuer à se développer car il permet à des régions agricoles pauvres de survivre et parce qu’il répond aux besoins productivistes de l’industrie agroalimentaire qui se contente de fèves médiocres en qualité pour concocter les barres et autres desserts chocolatés.

Les producteurs de cacaos d’origine ne pourront jamais produire pour cette industrie car leurs plantations sont artisanales et que l’artisanat n’a plus sa place dans les rayons de nos supermarchés. Ces milliers de petits planteurs doivent leur salut à des chocolatiers comme Stéphane Bonnat qui passe sa vie dans les avions pour dénicher les pépites aux quatre coins du monde, mais ce fragile équilibre repose finalement sur nous, les cacaophiles ! Nous devons accepter de mettre le prix, parfois, pour notre passion et apprendre à déguster le chocolat comme nous avons appris à apprécier les grands vins.

A vos tablettes ! La course à l’excellence ne fait que commencer.

Violaine Vermot-Gaud

3 Comments on this post.
  • STENGEL
    23 novembre 2012 at 7:40
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    Un amalgame peu rigoureux en parlant de fèves dans la cabosse ,alors que ce sont des graines .Seulement après fermentations ce sont des fèves!!!

  • Hugo
    8 mai 2014 at 5:15
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    Bonjour, j’aurai voulu savoir quelles sont les sources de votre article svp ?
    Notamment sur ce passage :
    « Prenons l’exemple d’un producteur qui possède 5 ha de cacao d’origine. Chaque hectare produit en moyenne 350 kg. Si son cacao est de très bonne qualité, il va le vendre 3 dollars le kg, ce qui lui rapporte 5250 dollars. S’il plante à la place du CCN-51, il va avoir un rendement de minimum 2 tonnes par hectare, il le vend deux fois moins cher, 1,5 dollar le kg et pour autant, il gagne au moins trois fois plus, soit 15 000 dollars. »
    De quel(s) exemple(s) parlez vous ?

  • Vermot-gaud Violaine
    11 mai 2014 at 4:00
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    Bonjour,

    Mes sources sont croisées et fiables. Par ailleurs, je parle de l’exemple équatorien.
    Cordialement.

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