Alexandre Couillon, La Marine (Noirmoutier)

ALEXANDRE COUILLON

SÉRIE « POURQUOI LÀ ? » – Pourquoi s’être installé(e) là, aussi loin de tout, dans un coin de nature reculé ou dans un village de bout de route ? L’adresse d’un restaurant raconte déjà un peu son histoire, celle de son chef, donc celle de sa cuisine. D’où l’intérêt de poser cette question minimaliste au chef : pourquoi là ?

« Ici, c’est une histoire de famille et il faut remonter un petit peu loin pour bien comprendre. Mes grands-parents paternels sont de l’île de Noirmoutier et y vivaient très simplement de petits métiers. Mon père était marin-pêcheur mécanicien et a fait le choix, à 19 ans, de suivre un équipage qui partait faire de la pêche à la crevette sur les côtes du Sénégal. Contre l’avis de ses parents, et en laissant sa femme, il est parti. Au bout d’un an, ma mère, donc, est partie le rejoindre. Je suis d’ailleurs né à Dakar. Au bout de quelques années, mes parents ont eu le mal du pays et ont décidé de remettre un pied sur l’île, histoire de ne pas couper tous les ponts. Sans que je sache d’où l’idée leur est venue, ils ont racheté ce qui n’était alors qu’un café sur le port de l’Herbaudière.

Ce caboulot était tenu par une vieille du coin au gros caractère, Elise. Elle n’y accueillait que les locaux ; le Parisien, lui, était foutu dehors, c’était comme ça et pas autrement. Mes parents ont décidé d’en faire un restaurant saisonnier, ouvert seulement deux mois dans l’année, en juillet et août. Tout était frais et fait maison, une vraie cuisine ménagère. J’avais alors 13 ans et je donnais un coup de main en ouvrant les coquillages. A la fin de la saison, tout le monde rentrait au Sénégal.

Rapidement, mes parents ont mis l’établissement en gérance puis ont décidé de se séparer et des gérants, et de l’établissement. Alors que j’étais parti faire l’école hôtelière, puis en formation chez Michel Guérard, avec ma femme Céline, mes parents m’appellent pour m’expliquer la situation : je peux reprendre le restaurant si je le souhaite. C’était en 1998. En quelques heures, avec Céline, nous prenons la décision de remonter à Noirmoutier et de tenter notre chance.

Mises en bouche (été 2012)

Le temps de faire quelques travaux en comptant chaque sou, notre restaurant ouvre en 1999, avec un contrat de gérance de sept ans, négocié avec les parents. Nous avons commencé dans l’anonymat le plus complet, sans jamais communiquer sur nos expériences. Une seule chose à faire : bosser pour que l’affaire tienne la route. Tout se fait avec les moyens du bord fallait dépoter nos quatre-vingt couverts par service pour que notre navire ne coule pas.

En 2005, nous sentons un frémissement et on commence à parler de nous sérieusement. Au bout de sept ans, la première étoile Michelin arrive. Il était temps car nous commencions, à notre tour, à nous poser des questions sur l’avenir ici. La volonté de monter en gamme est évidente, mais il ne nous fallait pas oublier qu’il faut satisfaire toutes les clientèles et tout au long de l’année.

Ici, nous sommes loin de tout, mais nos attaches sont là. Nous sommes ancrés ici, dans ce port de l’Herbaudière, mais nous voyageons encore par procuration. Aujourd’hui, dans le port, il y a des bateaux qui vont partir pour la Turquie, l’Angleterre et l’Afrique. Je repense à mon père qui avait largué les amarres à l’âge de 19 ans, et à ma grand-mère qui le prenait pour un fou. Je me demande parfois qui est le plus fou, celui qui reste ou celui qui part. »

 Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

 La Marine – Port de l’Herbaudière – Noirmoutier-en-l’île (85) – 0251392309

Crédits photos – Thaï Toutain (portrait), Franck Pinay-Rabaroust (mises en bouche)

Afficher les commentaires (3)
  • Tout ce que j’aime chez Alexandre. La force de ses attaches. On pourrait être tenté de croire qu’il ne connaît que ce bout de terre et pourtant, il y a Dakar dans les couleurs chaudes et sombres de ses assiettes, il y a du marin-pêcheur dans son amour pour les produits de la mer. Et cette discrétion que l’on retrouve dans le tact et la douceur de Céline en salle. J’aime.

  • Bonjour,
    Ou comment apprécier le sens que l’on donne à sa vie avec son travail. Je ne connais pas encore cette adresse, pour moi cette maison a déjà un esprit, une saveur, une tonalité. AU cinéma ce serait Louis Malle en plus joyeux et plus épicurien, avec en premier rôle Rabelais.
    Un jeune couple qui a un peu bourlingué, ne souhaite pas voir disparaître le caboulot familial, que de noblesse dans la contrainte. Et contrairement à certains qui veulent tout, tout de suite, le couple s’arme de patience, en composant avec la clientèle, arrive à faire passer le message d’une cuisine plus élaborée et gagne la confiance de tous, Michelin compris. Marie-Laure vous avez très bien retranscrit cela, j’espère que c’est surtout bien cela. Jean-Louis

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