Le crocodile Philippe Bohrer à l’assaut de la jungle parisienne

Il n’est pas connu du grand public. Et pour cause. Contrairement aux chefs médiatisés, il n’apparaît pas sur les écrans, il n’est pas non plus en tête de gondole des librairies. Pourtant, l’Alsacien Philippe Bohrer, chef et entrepreneur haut-rhinois, entend bien se faire sa place dans le concert de ceux qui donnent le la de la gastronomie en France. Pour l’instant, il continue à construire son empire dans sa région mais attention Paris, il arrive.

C’est un homme complexe et déterminé. Tellement que quand il a mis les pieds à Strasbourg via l’acquisition du Crocodile, officialisée au printemps 2009, il a provoqué un beau tollé. Parce que les Strasbourgeois, et particulièrement le microcosme, étaient très attachés aux anciens propriétaires des lieux, Monique et Emile Jung. Parce que la passation ne s’est pas faite sans heurts. Parce que Philippe Bohrer s’est installé dans ce restaurant mythique et a bien tenu à faire passer le message que désormais, c’est lui, le maître.

Lorsque nous nous sommes rencontrés, à l’automne 2009, il était d’ailleurs prêt à me bondir à la gorge. J’aurais déjà dû venir au Crocodile, selon lui. Je lui ai calmement répondu que je lui laissais le temps de s’installer et que j’avais rendez-vous le lendemain à 11h avec le maître de maison, Gilbert Mestrallet. « Serez-vous présent? », lui ai-je lancé. « Non ». Mais il m’a invitée à déjeuner deux jours après.

Aujourd’hui encore, cette entrée en matière musclée dans ce monde feutré lui est toujours reprochée. Il est vrai qu’à Strasbourg, il s’était choisi comme associé un homme aussi discret que lui est expansif, le feu et la glace: Damien Delalleau, ancien directeur des établissements dirigés par le père de la choucroute aux trois poissons, Guy-Pierre Baumann. Les deux associés avaient deux points communs: une réputation épouvantable et une envie de conquérir la ville. Cependant, le feu et la glace ne peuvent pas cohabiter très longtemps. La séparation est effective depuis la fin du mois d’octobre. Et le silence autour de ce divorce est si assourdissant qu’il garantit une chose: on respire, du côté du chef. Une remarque fuse: « La prochaine fois que je m’associe, s’il y a une prochaine fois, je garderai le contrôle et ne ferai pas du 50-50. Cette expérience m’a beaucoup appris »… Elle lui a aussi permis de devenir fréquentable auprès de certains barons de la restauration strasbourgeoise.

Un vrai chef, un vrai entrepreneur

« Ensemble, on va plus loin. Tout seul, on va plus vite ». Voilà la nouvelle maxime du chef, qui a enfin accepté de se revendiquer entrepreneur, lui qui préférait le terme d’aubergiste. Les mains désormais libres, il avance, sans oublier les racines du métier: « Je suis un entrepreneur passionné de cuisine. » Bien entendu, il ne cuisine plus au quotidien: on ne peut pas être partout à la fois. Mais aucun plat n’apparaît à la carte du Crocodile ou de Philippe Bohrer (son restaurant éponyme à Rouffach), tous deux pourvus d’une étoile, sans son aval. Car avant tout, Philippe Bohrer est un chef. Sorti premier de sa promotion au lycée hôtelier de Guebwiller, il a cuisiné pour deux présidents de la République, Valéry Giscard d’Estaing et François Mitterrand, pendant son service militaire. Il a peaufiné sa formation chez Bocuse, Lameloise et surtout, il travaille longtemps avec celui qui était devenu son mentor, Bernard Loiseau. La formation est donc très solide et s’il y a une chose que ne supporte pas Philippe Bohrer, c’est qu’on lui dise qu’on a mal mangé dans l’un de ses nombreux établissements. Nombreux car on ne sait plus exactement combien il en a: les achats et les reventes sont nombreux et sa holding, Alsace Booking, est difficile à cerner. Il possède aussi des vignes, par sa famille. Ses vins portent son nom mais c’est la coopérative Wolfberger qui s’en occupe. Gilles Pudlowski l’appelle « le petit Ducasse ». Mais Philippe Bohrer ne compte pas rester petit longtemps, ni identifié à quelqu’un d’autre. Le but est bel est bien d’être lui-même, et au sommet.

Philippe Bohrer

Les moyens et le culot de l’opportunisme

L’offensive est donc lancée et la stratégie est limpide. Philippe Bohrer veut s’étendre en France, voire en Europe. Et cela commence par Paris, et par son image personnelle. L’exemple strasbourgeois, s’il ne l’a pas blessé, l’a cependant affecté. Il sait désormais qu’il y a des codes à respecter pour entrer dans ce monde. Paris ne va pas se livrer facilement, il lui faut donc en faire la conquête. La douceur n’étant pas son fort, il utilise d’autres armes. Mais avant de sortir le carnet de chèques, il faut se faire connaître. Dans cette optique, il lui fallait un label, une référence: c’est le Crocodile. L’établissement est le fer de lance de sa communication, un domaine particulièrement délaissé alors que le carnet d’adresses du chef regorge de grands noms. Ce ne sont pourtant pas les grands noms habituels: Philippe Bohrer a une certaine idée du prestige. Il préfère recevoir des diplomates ou des ministres plutôt que de simples vedettes vues récemment à la télé. Il a de vrais amis aussi. Et lorsqu’il lance son livre sur le Crocodile*, publié fin octobre avec Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont, il n’invite pas le Strasbourg que l’on croise habituellement dans les milieux mondains. Il invite des chefs d’entreprises, des dignitaires du Conseil de l’Europe, la presse spécialisée… et réussit le tour de force de faire participer le couple Jung à la conception du livre et à ce lancement.

Deuxième étape: le prix Philippe Bohrer du livre de cuisine. Cette opération est incroyablement culottée, selon le lauréat du prix, le MOF et chef du George V Eric Briffard. Son ouvrage le Cinq** a été récompensé et ce Bourguignon était ravi de faire le déplacement et de soutenir une initiative qui sort enfin de Paris. D’aucuns trouvent pompeux de nommer le prix à son nom, et de créer un mini-musée dans son petit complexe hôtelier à Rouffach à la gloire de ce prix. Mais Philippe Bohrer n’en a cure. Le rejet a priori de sa personne ou de ses actions constitue sa plus puissante motivation. Certains Parisiens, venus tenter de le dissuader de monter à la capitale, en seront peut-être pour leurs frais. La troisième étape est de multiplier sa présence auprès des grands noms, lui qui n’est connu que par le public alsacien pour l’instant. Son récent voyage en Asie auprès des frères Pourcel en est une preuve.

Manager confiant mais exigeant

Evidemment, Philippe Bohrer ne pourrait pas réussir à tout mener tout seul. Ses équipes sont aussi à la hauteur, et s’il a confiance, il peut construire une carrière. Tout comme il peut la défaire en cas de déception. Au Crocodile, le directeur de salle a 25 ans, le chef exécutif a pris les commandes de la cuisine à 22 ans! Et Cédric Kuster comme Ludovic Kientz ont le soutien total de leur patron. Dans toutes ses entreprises, les équipes sont construites autour de ceux auxquels Philippe Bohrer croit: c’est son côté humain. Aux commandes de la salle du Crocodile, Gilbert Mestrallet, 40 ans de maison, fonctionne en parfait binôme avec Cédric Kuster,  finaliste mondial des olympiades des métiers en 2009. En cuisine, les adjoints de Ludovic Kientz sont aussi très expérimentés. Le résultat est que la qualité de l’assiette et du service au Crocodile s’est significativement améliorée. Le chef sait motiver, il est attentif et généreux. Mais la loyauté est primordiale: il sait être impitoyable s’il prend quelqu’un en défaut.

Sa force est aussi d’avoir tous les éléments concernant son business dans la tête et de fonctionner « à l’ancienne ». Philippe Bohrer n’a pas de smartphone, il ne sait pas allumer un ordinateur, de son propre aveu. Tout ce qui est stocké dans les dossiers de ses assistantes est vivace dans son esprit et sa réflexion est immédiate, avec toutes les données nécessaires. Il est très difficile à suivre  pour son entourage et ses partenaires car tout doit aller aussi vite que lui. Il confie s’ennuyer quand il n’a pas de nouveau défi, de nouvelle acquisition en vue ou quand tout est apaisé. « Mon moteur, c’est l’adversité, la difficulté, la nouveauté. Si tout est calme, je m’ennuie et je m’étiole ». A la conquête de Paris, Lyon, Lille ou Marseille – il assure avoir les moyens d’être opportuniste –, il devrait être servi.

Flora-Lyse Mbella

* Au Crocodile par Philippe Bohrer. Préface: Gilles Pudlowski. Photos: Maurice Rougemont. Editions du Chêne

** Le Cinq par Eric Briffard, Chihiro Masui etRichard Haughton. Editions Glénat

Crédit Photos – Roméo Balancourt

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