Jean-François Piège (restaurant Jean-François Piège), je voulais également vous dire…

Atabula.com prend ses quartiers d’été. C’est l’occasion de lire ou relire le meilleur des articles publiés en 2013 sur le site. Cet article a été initialement publié le 8 janvier 2013

… que se pose avec vous l’éternelle question : qu’est-ce qu’un homme de son temps ? Et donc un cuisinier juste dans son époque ? Le temps est votre obsession. Le présent, trop fugace, n’existe pas, le futur n’est pas connu ; seul le passé selon vous compte. Celui que vous tentez de retenir en compulsant méthodiquement, dans une prodigieuse bibliothèque, traités de gastronomie ou presse féminine dont vous reliez les numéros pleine peau. Celui auquel vous tentez paradoxalement d’échapper en indiquant le jour sur le menu et donc en datant votre cuisine. Sans la récuser, vous ne cherchez pas à vous inscrire dans une tradition, lui préférant la méticulosité du geste, la simplicité de l’ingrédient, un terme bien plus signifiant selon vous que ce produit, dont tout le monde se gausse. Le tout au service d’une « cuisine du réel »,  pour faire plaisir au client du jour, comme l’aubergiste que vous rêviez d’être à 25 ans.

Mais vous êtes passé au Plaza et au Crillon.  Et avec le fruit mûr de cette expérience, mais aussi cette capacité que vous avez  à synthétiser – à emprunter ? – tout ce que vous voyez, touchez, entendez, vous avez su créer un lieu unique à Paris. De ceux où l’on a envie de revenir pour se rassurer quand, ailleurs, l’expérience culinaire tangue parfois un peu. Incontestablement, votre cuisine fait partie des plus abouties en France actuellement. Vous revendiquez cette parfaite singularité – qui vous fait d’ailleurs dire que vous n’appartenez à aucune famille de cuisine -, sans prétendre avoir cassé le moindre code. Casser les codes, ce serait reproduire un nième concept. Tout le contraire de votre restaurant : une proposition unique qui, dites-vous, ne pourrait pas fonctionner ailleurs. Quitte à passer pour un provocateur ?  « On n’a pas besoin d’être provocateur, juste être unique. Et être unique, ce n’est pas une provocation ».

Piege photosMais revenons-en au temps. Table non dressée – d’où de précieuses minutes épargnées en amont du service –. Puis déroulé de neuf mises en bouche. Ou plutôt de hors d’œuvre (vous insistez aussi sur le terme), précédant l’œuvre, la grande. En trente minutes, la première partie du repas est bouclée. Pas de pain, pour ne pas gaspiller l’appétit. Puis vient le plat principal qui ne joue pas l’épate mais où transparaît la précision du bel ingrédient bien travaillé, généreusement servi. Une cuisine parfaitement lisible. Aboutie. Sans jamais tomber dans un dressage trop millimétré ou une technique trop intrusive. Aucun temps mort à table, pour que l’on puisse sans remord s’éterniser dans les sièges confortables, dessinées par India Madhavi. Comme une envie de rester, mais aussi de revenir. Rares sont les restaurants où l’on a envie de retourner dès la porte franchie. Vous réussissez à nous laissez partir avec le désir de goûter encore, demain, votre cuisine. Demain… cela amène une autre question liée au temps. Celle de la transmission. Que restera-t-il de Piège après Piège ? S’il me fallait une excuse, une seule, pour revenir chez vous, la voilà toute trouvée.

Franck Pinay-Rabaroust

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