L’eau, nouvelle source de rentabilité pour le restaurateur

Verre700EditoSi l’enjeu de l’eau se joue à l’échelle de la planète, il se mesure aussi désormais au restaurant. Là où hier l’eau du robinet arrivait directement sur la table du client, il y a désormais un intermédiaire technique qui fait que le contenu de la carafe n’est plus ordinaire. Il est transformé, donc facturé.

S’il est faux de croire que le bistrotier est obligé de servir un verre d’eau à qui le demande, le restaurateur, lui, ne peut s’exonérer de cette obligation depuis la publication d’un arrêté datant du 8 juin 1967*. Le texte dispose qu’«un établissement servant un repas a l’obligation de servir gratuitement de l’eau ordinaire pour accompagner le repas. » Sauf qu’une eau sortie du robinet et passée par un système de microfiltration n’est plus ordinaire au sens de l’arrêté précité. Ô miracle, elle devient donc facturable, à un tarif que le restaurateur fixe librement. Quelques malins –Fresh, Cryo, AquaChiara ou Castalie – se sont engouffrés dans la brèche.

Utile et justifiée la microfiltration ? Cela se discute. « Moins d’odeurs, moins de mauvais goûts » selon AquaChiara. Pour Fresh, l’eau conserve ainsi « l’authenticité des produits servis au cours du repas. » Mais à lire les plaquettes des uns et des autres, l’avantage n’est pas tant dans le verre. On y évoque un meilleur respect de l’environnement ou une diminution de la manutention pour les professionnels. Donc pour faire simple, il n’y aurait aucune raison de traiter une eau saine et potable si ce n’est pour des raisons économiques peu avouables au client. Pas question de lui rappeler non plus qu’à Paris, par exemple, plus de 50% de l’eau du robinet est une eau de source…

Pour le restaurateur, c’est donc tout bénef.  Le coût moyen du litre d’eau du robinet en France est de 0,35 centime d’euro**, soit de belles marges pour ceux qui n’hésitent pas à facturer plusieurs euros le litre. A ce tarif-là, la carafe peut se la jouer design pour séduire le consommateur et certains serveurs peuvent se gausser de proposer de l’eau de dégustation. Potable, certes, mais dure à avaler !

La question de l’eau tarifée par le restaurateur n’est pas franco-française. De San Francisco à Genève, en passant par New-York, Londres ou Vienne, les velléités sont fortes pour monétiser l’eau pendant que d’autres, notamment quelques maires de grandes villes, se battent pour favoriser la consommation d’eau du robinet ordinaire. En Suisse, une initiative parlementaire a même été lancée en ce sens.

Certains établissements perpétuent cependant soit la bonne vieille carafe d’eau, soit la non-facturation de l’eau microfiltrée au nom du respect de la tradition, à l’instar de la gratuité du pain ou de la mise à disposition de toilettes. Chez les autres, le client se doit d’être vigilant et de demander simplement de l’eau ordinaire. Aux restaurateurs de montrer que tout le reste est extra-ordinaire et donc justifie que l’on mette la main à la poche. Une évidence qui ne coule pas toujours… de source.

 Franck Pinay-Rabaroust

 * L’arrêté du 8 juin 1967 définit également ce qu’est le « couvert » : le pain, l’eau ordinaire, les épices ou ingrédients, la vaisselle, verrerie, serviette, etc.

** La répartition du prix de l’eau en bouteille est la suivante : 80% pour l’emballage, 20% pour l’eau.

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  • Comme quelqu’un qui vient des États-Unis, je n’ai jamais compris pourquoi une tasse de thé coûte 5 euros en France. Pourquoi un sachet de thé qui coûte environ 35 centimes de détail devenu si cher? Apparemment parce que l’eau est si cher! Qu’est-il arrivé à l’idée d’une entreprise honnête pour fournir de la valeur aux clients?

  • Comme il et facile de détourner une phrase de son contexte …il est facile de regarder à la loupe, ( au microscope …)…
    Vous pouvez aussi mettre en exergue le prix de l’omelette qui sera scandaleux selon votre analyse a l’emporte pièce …. Mais vous omettrez de voir la part de foie gras au coefficient de 2 ou 3 , ou la pièce de bœuf à 14€, alors qu elle devrait l être à 18 ou 19 €……

  • avant de juger , connaissez vous le prix de location d’un des systèmes de filtrations nommés ci dessus, cout mensuel et nombre de litre d’eau qui va avec…donc on loue la machine, on paie l’électricité qui la fait fonctionner et les cartouches de co2 pour l’eau gazeuse on fait le service on lave les verres et vous voudriez que tous ca soit gratuit….travaillez vous gratuitement cher monsieur ou prenez vous juste les autres pour des imbéciles???

  • Même filtrée ça reste de l’eau du robinet, une eau morte dont la filtration est inefficace pour les traces de medicaments et d’hormones. Les restaurateurs dignes de ce nom feraient mieux de se concentrer sur le contenu de leurs assiettes !
    Maintenant facturer une eau minérale 10 fois son prix d’

  • Même filtrée ça reste de l’eau du robinet, une eau morte dont la filtration est inefficace pour les traces de medicaments et d’hormones. Les restaurateurs dignes de ce nom feraient mieux de se concentrer sur le contenu de leurs assiettes !
    Maintenant facturer une eau minérale 10 fois son prix d’achat est tout aussi indécent !

  • Rétablir la vérité sur l’eau microfiltrée dans les restaurants

    Cette tribune fait suite au billet de M. Franck Pinay-Rabaroust, paru le 14 janvier sur les sites du Huffington Post et Atabula.com, sous le titre « L’eau, nouvelle source de rentabilité pour le restaurateur ».

    Même s’il est toujours plaisant de lire des articles parlant de la microfiltration dans le secteur de la restauration, il me semble important, en tant que fondateur et président de la société Castalie, nommée dans votre billet du 14 janvier dernier, de rétablir quelques vérités.

    Il est en effet fort dommage que de nombreuses imprécisions et erreurs dans votre billet ne permettent pas aux lecteurs de comprendre les tenants et les aboutissants de cette nouvelle offre d’eau dans les cafés, hôtels et restaurants.

    Tout d’abord, quelques remarques sur votre analyse économique et sur le bénéfice consommateur.

    Votre expérience de journaliste gastronomique, notamment au guide Michelin, vous éclaire sur le fait que la vente de l’eau en bouteille a toujours été une source de rentabilité pour les restaurants. Rien de nouveau de ce côté-là dans le paysage.

    Néanmoins, alors que jusqu’à présent le dilemme pour le client d’un restaurant était, soit une carafe d’eau gratuite, non pétillante et chlorée soit une eau minérale, souvent proposée à un prix élevé et de nature plutôt salée, le consommateur a aujourd’hui une nouvelle alternative: celle de choisir une eau microfiltrée, dont fait partie l’offre Castalie.

    La bonne nouvelle, c’est que la présence de jolies bouteilles comme celles de Castalie, dans un restaurant ne dispense à aucun moment le restaurateur de proposer une carafe d’eau gratuite, et encore moins au consommateur de la choisir. Pas grand chose à craindre pour les amateurs du château La pompe. Ouf !

    L’autre bonne nouvelle, c’est que dans 95% des restaurants où Castalie est commercialisée aujourd’hui, la bouteille est proposée moins cher que les eaux minérales à contenance égale. Ceci semble donc être une bonne alternative pour le consommateur soucieux de réaliser des économies en temps de crise tout en profitant d’une eau plate ou pétillante parfaitement neutre.

    Enfin, quant à l’utilité de la microfiltration que vous mettez en doute dans votre article, reprécisons quelques points. Au-delà de l’aspect purement environnemental (moins de transport de bouteille, moins de verre perdu puisque les bouteilles Castalie peuvent être réutilisées plus de 3000 fois après un lavage sur place), l’eau microfiltrée élimine le chlore, les particules et les éventuels résidus liés aux canalisations, et permet ainsi de proposer une eau plate ou gazeuse, neutre au goût, et permettant au consommateur de mieux apprécier la dégustation des mets et des vins.

    Sur vos conjonctures sur la marge supplémentaire que feraient les restaurateurs, votre raccourci est réellement trompeur. Le prix de revient du matériel et les coûts de maintenance ne sont pas pris en compte dans votre calcul de marge (car oui un système Castalie n’est pas gratuit !). Le restaurateur loue un équipement et le loyer dépend de la complexité de l’installation et du volume d’eau consommé. Vous n’expliquez pas non plus en quoi cette marge « Castalie » se substitue à celle des eaux minérales.

    Je vous rejoins sur la qualité de l’eau du robinet en France et nous en sommes les premiers promoteurs. Castalie travaille d’ailleurs régulièrement avec des régies publiques et privées.

    Finalement ce qui coule de source, c’est que ce sont les clients qui diront si cette nouvelle offre, meilleure en goût, meilleure en prix et meilleure en impact environnemental s’inscrira durablement sur la carte de leurs hôtels et de leurs restaurants.

    Thibault Lamarque

  • Quitte à évoquer des imprécisions, il serait peut-être intéressant d’aborder le coût du système de microfiltration ? Et de comparer le prix d’achat (pour le restaurateur) d’une bouteille d’eau microfiltrée et celui d’une bouteille d’eau minérale. Le business de la microfiltration semble bien lucratif, mais pas forcément pour les restaurateurs…

  • Le calcul est somme toute assez simple et pour cela de nombreux restaurateurs ne peuvent pas s’offrir ce système.

    Nous louons 450 euros par mois le système.
    Si l’on compare à l’eau en bouteille facturée environ 1 euro, il faut (pour être plus rentable que l’eau traditionnelle) vendre plus de 450 litres par mois
    cqfd.

    Enfin, je ne pense pas que des chefs comme Gagnaire, Marcon , Renaut, Arribert et bien d’autres se soient tous plantés sur l’équation prix / intérêt du client / intérêt écologique
    Non ?

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