L’eau, nouvelle source de rentabilité pour le restaurateur

Verre700EditoSi l’enjeu de l’eau se joue à l’échelle de la planète, il se mesure aussi désormais au restaurant. Là où hier l’eau du robinet arrivait directement sur la table du client, il y a désormais un intermédiaire technique qui fait que le contenu de la carafe n’est plus ordinaire. Il est transformé, donc facturé.

S’il est faux de croire que le bistrotier est obligé de servir un verre d’eau à qui le demande, le restaurateur, lui, ne peut s’exonérer de cette obligation depuis la publication d’un arrêté datant du 8 juin 1967*. Le texte dispose qu’«un établissement servant un repas a l’obligation de servir gratuitement de l’eau ordinaire pour accompagner le repas. » Sauf qu’une eau sortie du robinet et passée par un système de microfiltration n’est plus ordinaire au sens de l’arrêté précité. Ô miracle, elle devient donc facturable, à un tarif que le restaurateur fixe librement. Quelques malins –Fresh, Cryo, AquaChiara ou Castalie – se sont engouffrés dans la brèche.

Utile et justifiée la microfiltration ? Cela se discute. « Moins d’odeurs, moins de mauvais goûts » selon AquaChiara. Pour Fresh, l’eau conserve ainsi « l’authenticité des produits servis au cours du repas. » Mais à lire les plaquettes des uns et des autres, l’avantage n’est pas tant dans le verre. On y évoque un meilleur respect de l’environnement ou une diminution de la manutention pour les professionnels. Donc pour faire simple, il n’y aurait aucune raison de traiter une eau saine et potable si ce n’est pour des raisons économiques peu avouables au client. Pas question de lui rappeler non plus qu’à Paris, par exemple, plus de 50% de l’eau du robinet est une eau de source…

Pour le restaurateur, c’est donc tout bénef.  Le coût moyen du litre d’eau du robinet en France est de 0,35 centime d’euro**, soit de belles marges pour ceux qui n’hésitent pas à facturer plusieurs euros le litre. A ce tarif-là, la carafe peut se la jouer design pour séduire le consommateur et certains serveurs peuvent se gausser de proposer de l’eau de dégustation. Potable, certes, mais dure à avaler !

La question de l’eau tarifée par le restaurateur n’est pas franco-française. De San Francisco à Genève, en passant par New-York, Londres ou Vienne, les velléités sont fortes pour monétiser l’eau pendant que d’autres, notamment quelques maires de grandes villes, se battent pour favoriser la consommation d’eau du robinet ordinaire. En Suisse, une initiative parlementaire a même été lancée en ce sens.

Certains établissements perpétuent cependant soit la bonne vieille carafe d’eau, soit la non-facturation de l’eau microfiltrée au nom du respect de la tradition, à l’instar de la gratuité du pain ou de la mise à disposition de toilettes. Chez les autres, le client se doit d’être vigilant et de demander simplement de l’eau ordinaire. Aux restaurateurs de montrer que tout le reste est extra-ordinaire et donc justifie que l’on mette la main à la poche. Une évidence qui ne coule pas toujours… de source.

 Franck Pinay-Rabaroust

 * L’arrêté du 8 juin 1967 définit également ce qu’est le « couvert » : le pain, l’eau ordinaire, les épices ou ingrédients, la vaisselle, verrerie, serviette, etc.

** La répartition du prix de l’eau en bouteille est la suivante : 80% pour l’emballage, 20% pour l’eau.

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