Alexandre Ongaro (Côté Marché) chez Alain Solivérès (époque Vernet)

Photo Alexandre Ongaro« Après avoir passé un an dans le restaurant triplement étoilé de Georges Blanc, à Vonnas, je suis monté à Paris pour travailler au Vernet, aux côtés d’Alain Solivérès. J’avais tout juste 18 ans, c’était ma toute première fois dans la capitale. Et je peux dire que je suis passé rapidement de l’adolescence à l’âge adulte en côtoyant ce chef.

Pendant un an, j’ai travaillé comme chef de partie et, je dois bien l’avouer, cela n’a pas été facile tous les jours. Certains jeunes, à peine arrivés, repartaient aussi sec en voyant le labeur qu’il fallait abattre et la rigueur exigée.

La rigueur, voilà ce que j’ai vraiment appris pendant cette année – en 1996/1997 – au Vernet. Rien n’était laissé au hasard, à quelque niveau que ce soit. Il y avait une hiérarchie précise et il fallait la respecter à la lettre. Tout était planifié, vérifié, etc.. Pas le droit à l’erreur, d’autant plus que les produits étaient d’une qualité irréprochable, exceptionnelle même et que tout était préparé à la minute. Quand vous envoyiez trente couverts, vous aviez l’impression d’en avoir fait cent. C’était du sport de haut niveau et, à ce rythme-là, vous êtes vite dégrossi. Probablement que, à l’exception de quelques grandes tables, ce modèle-là de gestion humaine en cuisine est dépassé mais, incontestablement, c’est formateur. Au moins, si vous résistez à ça, vous savez que vous êtes fait pour ce métier.

Cette exigence et cette rigueur, j’ai voulu la reproduire dès que j’ai pris mon premier poste de chef. Puis, très vite, tu trouves ton propre équilibre dans la gestion de ton équipe pour, au final, ne garder que le meilleur. Incontestablement, mon expérience chez Alain Solivérès est celle qui a été la plus marquante. J’ai su ce que je voulais vraiment faire, j’ai compris qu’il fallait travailler avec des produits d’exception et j’ai conservé ce respect immense pour le client qui vient découvrir ta cuisine.

Après le Vernet, je suis partie rejoindre la brigade de Bruno Cirino au Royal Monceau. Mais ça, c’est encore une autre histoire. Aujourd’hui, quand je monte à Paris, je passe toujours saluer Alain Solivérès au Taillevent. Il y a alors un mélange de souvenirs qui remonte à la surface, parfois difficiles, mais également un profond respect et une belle dose de fierté. Je sais que cet homme m’a profondément marqué.»

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Côté Marché – 60 rue Vieille Monnai- Chambéry (73) – 04 79 85 04 35 – Lien vers le site

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