Entretien avec le chocolatier Jacques Génin : « J’arrête la pâtisserie individuelle»

JG700Ouvert depuis quatre ans, la Chocolaterie de Jacques Génin évolue dans son offre. Le célèbre fondeur arrête la pâtisserie individuelle pour se concentrer sur la confiserie et le chocolat. Entretien pour mieux comprendre ce choix.

Vous avez récemment annoncé que vous arrêtiez la pâtisserie dans votre boutique de la rue de Turenne. Pourquoi ?

Jacques Génin – Il y a plusieurs raisons à cela. Je suis arrivé à un point où si je voulais maintenir la quantité de pâtisserie produite, il me fallait passer à du congelé. Et ça, je le refuse. Ensuite la pâtisserie me prenait trop de temps et je n’arrivais plus à travailler la partie chocolat et la confiserie. Pendant la période des fêtes, je ne dormais même pas deux heures par nuit. A force de tirer sur l’organisme, il y a des traces. Si je continuais comme cela, j’allais droit dans le mur. Que chacun comprenne bien que je ne le fais de gaieté de cœur.

Est-il toujours possible de commander des pâtisseries ?

Absolument, il reste possible de commander du jour au lendemain des pâtisseries pour quatre personnes minimum. Cela va me permettre d’avoir plus de souplesse et de maintenir cette offre pour une clientèle qui reste très demandeuse de ces produits. D’ailleurs, les commandes sont là et sont conséquentes.

L’offre au salon de thé va donc également évoluer ?

Il y a toujours les millefeuilles chocolat, vanille, le praliné et, en saison, le millefeuille à la framboise. En plus, le jour où j’aurais envie de proposer un dessert à l’assiette, je le ferais en toute liberté.

Quand avez-vous pris la décision d’arrêter ?

Cela ne date pas de la période des fêtes. J’ai commencé à me poser la question en octobre dernier. Puis j’ai mûri cette décision pendant quelques semaines avant de la prendre sereinement. Il me fallait changer de rythme de vie, c’était une évidence. J’ai été gravement malade l’été dernier et je dois penser à moi et à mes proches.

Combien représentait la partie pâtisserie dans votre chiffre d’affaires ?

Sincèrement, je ne suis pas en mesure de vous répondre et là n’est pas la question. Aujourd’hui, je n’arrive plus à travailler, personnellement, sur certains produits comme le calisson d’Aix, les barres de chocolat ou d’autres produits. Jusqu’à il y a peu, j’étais pris entièrement par la pâtisserie. Alors, oui, il faut faire du chiffre car il y a une trentaine de salariés à faire vivre. Mais cela ne peut pas se faire au mépris de mon amour du métier autour du chocolat et de la confiserie, et sans prendre en compte ma santé. Quant à faire du congelé, je ne veux même pas en entendre parler. C’est impossible. Je n’ai pas attendu cinquante-cinq ans pour faire cela et travestir ma philosophie.

Quels sont les projets que vous allez développer du fait de ce changement partiel dans votre activité ?

Je veux aller plus loin sur la partie chocolat et sur la partie confiserie. Aujourd’hui, j’ai enfin pu refaire de la caramélisation, cela faisait un an que je ne l’avais pas fait. C’est extraordinaire comme sensation. Mais, surtout, je veux aussi avoir du temps pour moi. Je travaille sept jours sur sept depuis des années, de six heures du matin jusqu’à deux du matin le lendemain. Je dois me remettre en cause et penser aux gens qui m’entourent.

Pensez-vous à passer la main pour vous protéger ?

Mais en suis-je capable ? Non. J’ai les mêmes envies qu’un jeune qui démarre le métier, comme si j’avais vingt ans. Certes, je ne peux pas foncer comme un taureau dans des projets et dire « on y va », mais je veux me poser, réfléchir et, le jour venu, si une personne vient me voir en me disant « j’ai envie de reprendre votre affaire », ce sera une très belle chose car c’est beau de pouvoir laisser cette enseigne. Surtout, je ne veux pas être écœuré  par mon métier et me dire, un jour, que j’ai tout donné pour ce métier sans rien en échange, rien qui mérite tout l’amour que j’ai mis chaque jour à travailler pour mes clients.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

La Chocolaterie Jacques Génin – 133, rue de Turenne – Paris (3e arr.) – 01 45 77 29 01

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