Ce que la deuxième étoile Michelin m’a apporté en 2012 – Franck Putelat (Le Parc, Carcassonne)

MICHPUTELATAncien de chez Philippe Legendre et Georges Blanc, Franck Putelat a créé il y a sept ans ce Parc dans la cité de Carcassonne. Il a gagné le Bocuse d’Argent en 2003.

Comment avez-vous appris l’arrivée de la deuxième étoile ? – « C’est un ami, chef trois étoiles Michelin, qui me l’a appris quelques heures avant l’envoi du communiqué de presse. L’an dernier, on m’avait déjà annoncé l’arrivée de la deuxième étoile, à tort. »

Augmentation de la fréquentation ? – « Il n’y a pas vraiment d’augmentation de la clientèle car je remplissais déjà bien mon établissement – d’une capacité de 35/40 couverts – avant l’arrivée de la deuxième étoile. Mais je dois bien reconnaître que nous avons connu un vrai trou d’air fin novembre et début décembre. Cela a été catastrophique, jusqu’à faire mon premier zéro couvert de ma carrière il y a peu. »

Évolution de la clientèle ? – « J’ai perdu 25% de ma clientèle qui ne vient plus à cause de cette deuxième étoile. Cela fait peur. On le dit rarement mais c’est une réalité. C’est un phénomène très français… Et je ne parle pas des laboratoires médicaux qui ne peuvent plus venir à cause de cette deuxième étoile. Heureusement, l’augmentation de ma clientèle étrangère compense largement cette perte. Je découvre également une clientèle beaucoup plus exigeante, celle-là même qui ne fréquente que les deux et trois étoiles Michelin. Je le vois à travers tous les retours par mails, par courriers. Je n’en ai jamais reçu autant. Cette deuxième étoile, c’est un changement énorme de clientèle, il faut en avoir conscience. »

Évolution du ticket moyen ? – « En août 2011, il était à 77 euros ; il est monté à 92 euros en août 2012. La progression est réelle. J’ai un ticket moyen relativement faible pour un deux étoiles car nous avons une formule déjeuner à 35 euros avec vin et café compris. Sans une telle offre, j’aurais bien du mal à remplir mon établissement. Il ne faut jamais oublier le territoire sur lequel on se trouve. Carcassonne n’est pas Paris. »

Médiatisation ? – « Je viens de signer un contrat de consulting avec un hôtel, j’entraine l’équipe d’Australie pour le Bocuse d’Or, et il y a encore d’autres sollicitations et propositions. Donc oui, la deuxième étoile est un accélérateur de notoriété. Et je n’ai jamais fait autant de presse. »

Augmentation du CA ? – « Entre 20 et 28% ».

Investissements ? – « J’ai juste augmenté les salaires de mon personnel. Après, je vais ouvrir un hôtel de sept chambres pour les clients du restaurant. Mais ce projet existait bien avant l’arrivée de cette deuxième étoile. Ouverture prévue fin mars. »

D’autres changements grâce aux étoiles ? – « Je ne cache pas mon objectif d’aller décrocher un jour cette troisième étoile. Je me suis installé à mon compte pour cela. Je ne pensais pas obtenir la deuxième après seulement six ans d’activité, et après avoir été deux années de suite espoir deux. Les premières années, j’ai fait beaucoup de couverts, jusqu’à 120 clients par jour. Quand j’ai vu que nous étions espoir deux, j’ai compris que c’était possible d’aller plus loin. Je suis monté voir les équipes du guide et je leur ai dit que j’avais saisi le message. J’ai annoncé que je baissais le nombre de couverts. Et, surtout, je dois souligner l’importance de mon équipe. Ils font tous un travail de cinglé, ils se donnent à fond et cette réussite doit leur être également attribuée. »

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Le Parc – Chemin des Anglais – Carcassonne (11) – 0468718080 – Lien vers le site du restaurant

 

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