Création du Centre d’innovation culinaire. Entretien avec Raphaël Haumont

Haumont700Avec retard, la recherche avance. Accompagné par le chef Thierry Marx, le chercheur Raphaël Haumont lance le Centre français d’innovation culinaire pour donner un nouveau visage à la cuisine moléculaire et montrer qu’elle est utile avant d’être spectaculaire. Entretien.

Atabula – Où en est la recherche en innovation culinaire en France ?

Raphaël Haumont – La France est active depuis longtemps au niveau des sciences appliquées, à l’instar de l’INRA par exemple. Mais, en termes d’innovation, il faut bien reconnaître que notre pays, s’il n’est pas resté totalement inactif*, a pris du retard. De très nombreux chefs, bien assis sur leur réputation, n’ont pas eu envie de regarder ce qu’il se passait ailleurs. A l’époque du foodpairing, se concentrer uniquement sur la blanquette n’est pas une posture des plus innovantes. Heureusement, les choses changent. Avec le chef Thierry Marx, nous voulons créer une dynamique, avec l’espoir que les groupes industriels nous suivent, mais également le restaurateur indépendant qui a envie d’améliorer sa façon d’aborder la cuisine.

Comment expliquez-vous cette mauvaise image de la cuisine moléculaire ?

D’abord, cette expression est un non-sens. Tout est moléculaire, même les plats de nos grands-mères. Ensuite, le mot « moléculaire » fait peur. On imagine immédiatement les éprouvettes et la fumée qui s’en échappe. Ce côté spectaculaire, s’il est souvent plébiscité lors des démonstrations, reste sans intérêt et disparaîtra s’il n’y a pas, derrière, un intérêt scientifique. Notre volonté est d’être au plus proche du produit, de le comprendre, sans jamais perdre la gourmandise. Avec cette approche, il y a des visées gustatives – améliorer le goût des choses – mais aussi de santé. Moins d’additifs dans une préparation culinaire, c’est diminuer les risques d’allergies ou d’intolérances.

D’autres projets, en lien avec l’innovation culinaire, sont lancés en Espagne (Ferran Adrià), au Danemark (René Redzepi) ou même en France. Après l’absence de véritable recherche en matière d’innovation culinaire, ne risque-t-on pas le trop-plein et l’éparpillement ?

Il faut tout d’abord préciser que les initiatives de Ferran Adrià et de René Redzepi reposent en grande partie sur leur nom et il s’agit de structures de droit privé. Le Centre d’innovation culinaire est basé au sein d’une université francilienne. Il est public et devra rendre des comptes à des structures comme le CNRS ou le ministère de la Recherche. Notre Centre est probablement unique en Europe. Ensuite, bien évidemment qu’il faudra créer des passerelles entre toutes ces initiatives. Je rappelle que nous sommes tout neuf et que tout est à créer.

Quel est le coût d’une structure comme la vôtre ?

Le budget annuel est d’environ 150 000 euros. Si l’Université nous met à disposition un local et tous les consommables, le coût de personnel est à notre charge et représente un poste important. Certaines entreprises nous prêtent également du matériel (centrifugeuses, etc.).

Quelles vont être vos sources de financements ?

Il y aura une partie de financement public, mais il ne sera pas suffisant. Nous souhaitons nous rapprocher de certains groupes industriels de l’agroalimentaire mais sans vendre notre âme. Autrement dit, nous n’accepterons pas tout et aucune collaboration ne se fera avec leur laboratoire de recherche et développement par exemple. Et même si l’époque est plutôt au développement durable ou à la chimie verte, nous présenterons notre projet à l’Agence Nationale de Recherche et espérons recueillir des fonds. Par ailleurs, nous allons créer une chaire d’excellence pour laquelle nous allons partir à la recherche de mécènes.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

* Notamment avec Agro ParisTech ou la Plateforme d’ingénierie culinaire à Rennes

(Crédit photos – Raphaël Haumont)

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