Ce que la deuxième étoile Michelin m’a apporté en 2012 – Philippe Mille (Les Crayères)

MichelinMilleAncien second de Yannick Alléno au Meurice, Bocuse de bronze, Philippe Mille est arrivé fin 2009 à Reims pour prendre la succession de Didier Elena. Reparti avec zéro étoile au compteur, il a récupéré les deux étoiles perdues en seulement deux ans. 

Comment l’avez-vous su ? – « Comme tout le monde, le dimanche soir avec le communiqué de presse du guide Michelin. Il y avait bien sûr évidemment des rumeurs qui couraient depuis deux semaines. Mais pas de coup de téléphone du Michelin ou de chefs qui m’ont prévenu avant. »

Augmentation de la fréquentation ? – « C’est une augmentation à deux chiffres, autour de 15%, et cela était très important. Mais nous avons voulu maîtriser cette augmentation pour surtout ne pas faire baisser la qualité. »

Évolution de la clientèle ? – « Les deux étoiles ont rassuré les gens de la région qui viennent toujours plus nombreux. Voilà un vrai changement pour nous. Les Parisiens viennent également beaucoup et profitent de la rapidité d’accès grâce au TGV. Je n’ai pas noté de perte de clientèle. Bien évidemment, nous avons cette clientèle qui fréquente les grandes tables françaises. Elle nous permet de mieux nous positionner grâce à la qualité de leur retour, avec souvent des remarques pointues et précises. »

Évolution du ticket moyen ? – « Il a augmenté légèrement sans changement du tarif des menus depuis trois ans. Nos clients se lâchent un petit peu plus sur les belles bouteilles. Le ticket moyen tourne autour de 170 euros en 2012, soit une augmentation d’environ 15% par rapport à 2011.

 Médiatisation ? – « C’est un coup de booste évident pour la maison et pour moi. La deuxième étoile nous légitime et c’est primordial. Des sollicitations pour faire du consulting, il y en beaucoup mais je ne le fais pas. Il y a assez de travail comme ça ici. »

Augmentation du CA ? – « Entre 12 et 15% »

Investissements ? – « On a embauché du personnel, en salle et en cuisine, pour maintenir la qualité de nos assiettes et du service. Actuellement, nous sommes douze en cuisine. En salle, la moquette va être refaite, mais cela était prévu avant l’obtention des étoiles. »

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Les Crayères – 64, boulevard Henry Vasnier – Reims (51) – 0326828080 – www.lescrayeres.com

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