Alain Passard (L’Arpège), je voulais également vous dire…

… que l’on se pose, en vous écoutant, la question du statut d’un grand chef. « Dieu vivant de la cuisine ? », hypothéquait à votre sujet un chroniqueur gastronomique. Maître de maison, avancez-vous plutôt. Une unique maison, où vous vous plaisez, où vous aimez retrouver vos équipes et vos clients et dont vous fermez la porte chaque soir avec le même bonheur. C’est dire si, pour vous, le mérite d’un chef ne se mesure pas à l’aune du nombre de ses établissements. Quitte à compter, vous préférez que cela soit les pages d’un cahier de cuisine qui s’enrichit chaque année. Ou encore les heures passées au fourneau, au piano, où le musicien que vous êtes travaille inlassablement pour que « la main devienne plus belle. »

« J’ai le sentiment d’avoir un pinceau au bout des doigts », dites-vous, alors que vous venez d’ouvrir une galerie où vous exposez vos collages et vos bronzes. Le statut d’un grand chef se confondrait-il avec celui de l’artiste ? Vous le revendiquez. La cuisine est votre école. Le fond de l’assiette votre projet. Aiguiser toujours un peu plus vos sens, votre challenge. Le beau ne vous intéresse pas. « Je ne supporte pas l’esthétique. Je l’interdis. Ça tombe comme ça. Le beau, c’est le bon. Toutes les assiettes sont belles ».  Ne compte que le travail. Et la créativité. Sans que vous la sollicitiez. « Je la laisse venir à moi. Ce sont des moments de grâce. »

Anti tendance par définition, vous incarnez pourtant la cuisine légumière. Vous êtes le chef qui a fait le légume roi. Mais moins faiseur qu’apprenti, encore émerveillé par la révélation d’une cuisine d’ouverture, permettant toutes les modulations de la nature. L’assiette Arpège, c’est aujourd’hui l’assiette du jardin, fruit de la cueillette du matin, dans le respect des saisons et du produit. Vous avez, en prenant cette direction, montré la voie à toute une génération de cuisiniers. Vous admettez en ce sens qu’un grand chef, c’est aussi celui qui fait école. Même si vous frayez peu avec cette jeune garde. Vaguement sur vos gardes. « Les jeunes cuisiniers nous poussent. Ils travaillent bien. Ça bouge beaucoup. Il faut garder le niveau… ».

Mais quel est l’étalon d’un grand chef ? Les médias, dont vous reconnaissez être un « pur produit » ? L’image qu’ils vous renvoient et peut-être le rôle qu’ils vous font jouer ? « Je n’y pense jamais. Je pense à la salle, à faire de jolies choses », répondez-vous. Les étoiles alors ? « C’est la référence. Si tu n’as pas trois étoiles… »  Sans elles, pas de grand chef ? On vous titille alors, évoquant par malice l’éventualité de leur disparition. Plus un mot, un long silence, juste de la perplexité sur vos traits. On sent alors toute la fragilité d’un grand chef. Et son humanité.

Marie-Laure Fréchet

L’Arpège – 84, rue de Varenne – Paris (7e arr.) – 01 47 05 09 06 – Lien vers le site Internet

Crédit photo – Bernhard Winkelmann.

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