Petit guide du parfait chef étoilé (épisode 1)

PARFAITETOILE700Certes, il faut bien faire à manger. Car l’assiette – seule et elle seule – constitue l’alpha et l’oméga de l’inspecteur Michelin. N’en doutons pas. Mais un chef averti en vaut deux et quelques conseils ne peuvent nuire pour obtenir ou garder ce précieux sésame qu’est l’étoile. Voilà donc en quinze conseils le petit guide du parfait chef étoilé (épisode 1)

1/ Reconnaître l’inspecteur à son allure

. Un collègue vous a prévenu qu’un inspecteur Michelin était dans la région, vous êtes sur vos gardes. Malheureusement, sa description physique est d’un banal absolu (« VRP de province… ») et il n’a pas eu le temps de retenir la plaque d’immatriculation de la Peugeot gris anthracite qui a tourné trop rapidement au coin de la rue. Quelques éléments pour vous aider :

. A coup sûr, il s’agira d’un homme. A l’exception de la directrice du guide, Juliane Caspar, l’escouade d’inspecteurs est 100% masculine depuis le départ de la seule inspectrice fin 2012.

. Il y a des jeunes (35 ans) et des moins jeunes. Des rondouillards et des « secs ». Bien difficile d’identifier physiquement un inspecteur. Certains chefs expliquent qu’ils les reniflent à dix kilomètres. S’ils le disent…

. Il ne mange ni plus vite, ni plus lentement que la moyenne. Non, l’inspecteur ne fait pas trois déjeuners dans trois adresses différentes la même journée. Il est un client lambda, banal, sans relief. Comme vous. Et moi.

2/ Reconnaître l’inspecteur à sa méthode de travail

. Il mange généralement seul. Si le journaliste vient souvent accompagné, l’inspecteur voyage seul. S’ils sont deux, c’est qu’il y a anguille sous roche. C’est souvent le cas pour les établissements deux ou trois étoiles. Pour l’anecdote, chaque inspecteur réalise alors son « essai de table » dans son coin, sans se laisser influencer par les avis de son confrère. Du coup, à table, ça cause de tout sauf du repas. Là encore, l’inspecteur se distingue du journaliste ou du blogueur.

. Si nos inspecteurs agissent en binôme, il y a un truc imparable. Si l’un choisit la carte et l’autre un menu, c’est un indice de poids pour les reconnaître…

. C’est la règle : l’inspecteur ne prend pas de notes. Il se distingue du journaliste comme du blogueur qui mitraille avec l’Iphone et note à tout va sur le petit calepin offert par une attachée de presse. Quand le repas est composé d’une multitude de petits plats, il a son truc à lui : il va aux toilettes, sort ses fiches, note les plats déjà engloutis. Il se lave la mémoire, les mains et retourne à table l’esprit libre.

3/ Laisser travailler l’inspecteur en paix

Vous l’avez reconnu !? Tant mieux mais n’en montrez rien. Et pour au moins deux raisons :

. L’anonymat est sa force, il en est fier. S’il s’aperçoit qu’il est démasqué, il sera en rogne car il aura le sentiment de bâcler son travail. Du coup, il compensera cette erreur en surjouant son rôle : il sera encore plus exigeant et ne pardonnera pas la moindre imprécision qu’il vous fera payer cash. Sachez-le.

. Surtout, annoncez à votre équipe la présence du Michelin, c’est vous assurer un service catastrophique. Panique en cuisine, stress en salle, en faire trop ou pas assez, offrir le café, le digestif… Vous l’avez reconnu, gardez-le pour vous, suez en silence et tout le monde sera content.

4/ Sortir nappe, argenterie et panière ?

Ca, c’était avant. Si l’inspecteur apprécie toujours les bonnes manières, il change avec le temps et assouplit ses exigences.

. La nappe ? Elle n’est plus obligatoire pour tâter l’étoile. On ne compte plus les étoilés avec des tables en bois brut. Certains clients aiment, d’autres n’apprécient pas. L’inspecteur, lui, ferme les yeux sur ce dénappage si tendance.

. L’argenterie ? A ranger au placard. Préférez une fourchette tendance et un couteau qui coupe ce qu’il y a encore à couper, et cela fera l’affaire.

. Le pain ? A chacun son style. Un deux étoiles à Honfleur s’est fait tancer par certains clients qui n’en revenaient pas de voir un pain entier arrivé sur table, avec le couteau planté dedans. L’inspecteur, lui, apprécie cette convivialité s’il y a une cohérence dans tous les codes… Voilà le maître mot : la cohérence du concept.

. Reste les toilettes. Si l’histoire de la troisième étoile obtenue par Paul Bocuse l’année où il a refait ses toilettes est aussi célèbre que fausse, il s’est longtemps dit qu’il fallait au moins deux portes entre les toilettes et la salle du restaurant pour obtenir l’étoile. En réalité, c’est surtout la législation qui l’exige. Il y a quelques années, un inspecteur a mangé à moins de trois mètres des toilettes (avec une seule porte !), l’a gentiment fait remarquer à la chef. Quelques mois après, l’étoile promise tombait dans son escarcelle.

5/ Répondre juste ce qu’il faut à un inspecteur

Mince, fin de repas, la salle se vide et l’inspecteur se lève, sort sa carte Michelin tel l’inspecteur La Bavure. L’instant de vérité est arrivé. Vous pouvez toujours lui demander s’il a bien déjeuné, ça ne mange pas de pain et c’est un signe de bonne éducation. Pour le reste, il y a de vraies cartes à abattre à ce moment-là de l’histoire. Voilà ce qu’il faut dire :

. Vous êtes là et bien là : un chef qui ne bouge pas est la première garantie pour viser l’étoile. Assurez-lui que vous serez encore là dans cinq ans, midi et soir, pour ravir vos convives. N’en démordez pas !

. Vous investissez mais pas trop : j’aime ma maison comme elle est, nous avons des projets pour la rendre plus belle encore, rien de déraisonnable et cela se fera, étoile ou pas étoile. L’inspecteur aime entendre cela car il n’en peut plus d’entendre que « son » guide est responsable d’investissements incontrôlés pour gagner des étoiles. L’assiette, rien que l’assiette vous répondra-t-il. Mais une salle plus belle encore ne peut nuire.

. Les opportunistes expliqueront à l’inspecteur qu’il leur manque l’édition du guide Michelin 1949, 1964 et 1981 pour avoir la collection complète, commencée par l’arrière grand-père qui connaissait Edouard Michelin en personne. A chacun son truc pour essayer de se mettre le Bibendum dans la poche…

6/ Monter à Paris pour se rendre au siège du guide

Il y a là deux écoles. Ceux qui pensent que monter à Paris pour rencontrer un membre de l’équipe du guide rouge sert à quelque chose. Et les autres, qui en doutent. Ce qui est certain, c’est que vous n’y apprendrez rien. Ou si peu. On vous dira que le courrier est abondant, qu’il est plutôt favorable ou défavorable. Et vous repartirez avec le doute en bandoulière. A faire, une fois de temps en temps, mais en connaissance de cause.

7/ Se faire conseiller par… un ancien inspecteur

L’inspecteur Michelin est un sportif de haut niveau. Certes, il n’est pas toujours de prime jeunesse, mais il enchaîne les tables comme le marathonien avale les kilomètres. Tôt ou tard – et de plus en plus tôt à en croire le turn-over actuel chez les inspecteurs -, il quitte le navire pas toujours frais mais encore alerte. L’inspecteur doit donc se reconvertir. Et il sait que son expérience chez le Bibendum a de la valeur. Certains la vendent d’ailleurs fort chère, arguant d’une connaissance aigüe des fameux critères pour obtenir la si précieuse étoile. Après l’anonymat inspectoral, l’ex-Michelin clame haut et fort sur certains sites de rencontres professionnels son glorieux passé.

Franck Pinay-Rabaroust

Lien vers l’épisode 2 du Petit guide du parfait chef étoilé

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