La Manufacture Ducasse : un chocolat bien né ?

Le nom d’Alain Ducasse est une assurance-vie pour n’importe quel produit. Mercredi 20 février, le chef multi-étoilés attend son prochain bébé : « le chocolat Alain Ducasse ». Il est évidemment 100% maison, il se porte bien, pèse 120 euros le kilogramme et il a non pas un mais deux papas !

La maison Ducasse a mis longtemps pour trouver un nid douillet à son chocolat. Trois ans de recherche avant de tomber sur une pépite parisienne à la mesure de son ambition, qui atteint les 320 mètres carrés. Près de la place de la Bastille, caché au fond d’une cour à laquelle on accède par un portail, il y a la Manufacture, dont le gardien est un Berger qui a pour prénom Nicolas.

Nicolas Berger, donc, Lyonnais d’origine, a un CV épais comme un mille-feuilles. Hévin, Peltier, Ladurée puis Ducasse, pour qui il devient chef pâtissier au Plaza Athénée avant de prendre la responsabilité du secteur « pâtisserie » pour le compte du groupe.

Nicolas Berger est presque comblé mais il a un rêve : replonger les doigts dans le chocolat, comme quand, enfant, il aidait son papa pâtissier à Saint Symphorien-sur-Coise, dans le Rhône. Dès 2006, il en parle à Alain Ducasse qui dit banco. C’est comme ça que les deux papas ont eu l’idée de concevoir un chocolat.

Le chocolatier Nicolas Berger
Le chocolatier Nicolas Berger

Evidemment, la maison Ducasse ne peut pas faire le chocolat à moitié en faisant appel à des fournisseurs. Elle veut tout contrôler, de la fève à la ganache, à l‘heure où la plupart des chocolatiers se fournissent auprès des couverturiers industriels. C’est aussi une tendance. Les artisans chocolatiers cherchent à se démarquer dans un milieu ou la concurrence est de plus en plus dense. « Quel est l’intérêt d’ouvrir une boutique de plus à Paris si ce n’est pas pour fabriquer un chocolat différent. Je veux faire des saveurs qu’on ne trouve pas ailleurs » précise d’emblée Nicolas Berger. L’idée est aussi de fournir en chocolat de couverture et en confiserie les établissements du groupe Ducasse.

Il a fallu donc partir de zéro, acheter les fèves et trouver des machines pour les travailler. Nicolas Berger a déniché un vieux torréfacteur à café et l’a adapté à la torréfaction des fèves de cacao.  Un casse-cacao cabossé a recouvré sa première jeunesse grâce à un artisan qui a modelé de nouvelles pièces. Du bricolage d’orfèvre en somme, au service du goût. Nicolas Berger veut un chocolat « punchy qui attaque le palais, sans l’arrondir avec trop de beurre de cacao ou de vanille. »

Carte de l’authenticité 

A la Manufacture, ils sont trois salariés à peaufiner les ganaches dans cet atelier visible de la boutique. La menthe fraiche infuse dans la crème. Les citrons verts embaument l’espace. « Je veux vendre du haut de gamme et mettre les meilleurs produits qui soient dans mes recettes. J’ai maintes fois regretté d’avoir travaillé dans des endroits où tout n’était pas fait maison. Je préfère faire moins mais mieux. » Le chocolatier joue la carte de l’authenticité. « Je recherche la simplicité dans le goût, je bannis les parfums à la mode comme le combava ou le yuzu. J’ai envie que les gens sentent l’odeur du cacao en rentrant chez nous. » Même la décoration promet de trancher avec les codes du haut de gamme. « Je ne souhaite pas suivre le style trop luxueux adopté par notre milieu. J’ai l’impression que si certains chocolatiers vendaient des chaussures à la place des boites de chocolat, ce serait pareil. On a récupéré du mobilier à la Banque de France. J’imagine la boutique comme une prolongation de l’atelier, même sol en béton et vitres transparentes. ». La force tranquille, pas d’effet inutile.

Et le goût dans tout ça ? Difficile de vraiment dire, c’est trop tôt. Une seule tablette goûtée, le Porcelana 75% ne s’est pas révélée être au niveau annoncé. Le goût de grillé et son acidité masque la saveur subtile de ce cacao réputé. Bon point en revanche pour les ganaches à la texture onctueuse.

En se lançant dans la confection de couverture de cacao, Alain Ducasse et Nicolas Berger prennent un risque. On ne s’improvise pas couverturier comme ça.  Il faut leur laisser le temps même si le risque est mesuré. La marque Ducasse devrait suffire à séduire de très nombreux gourmets. La force de frappe du groupe leur permet déjà, avant même l’ouverture du premier point de vente, de prévoir d’autres boutiques en France et à l’étranger. Le chocolat Alain Ducasse devrait donc remporter assez rapidement un succès économique. Pour ce qui est de l’estime, il y a moins de certitude et beaucoup d’espoir.

Violaine Vermot-Gaud 

Le Chocolat Alain Ducasse  Manufacture à Paris – 40, rue de la Roquette – Paris (11e arr.) – 01 48 05 82 86 – Lien vers le site

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