Jean Sulpice, L’Oxalys (Val Thorens)

Pourquoi s’être installé(e) là, aussi loin de tout, dans un coin de nature reculé ou dans un village de bout de route ? L’adresse d’un restaurant raconte déjà un peu son histoire, celle de son chef, donc celle de sa cuisine. D’où l’intérêt de poser cette question minimaliste : pourquoi là ?

« Le hasard d’une annonce. Après cinq années passées chez Marc Veyrat, je voulais m’installer dans la région puisque je suis né à Aix-les-Bains. Nous sommes en 2002. J’entends alors parler d’un projet de restaurant gastronomique dans la station de ski de Val Thorens. Je n’y avais jamais mis les pieds mais je me dis que tout est possible et que le défi est intéressant. L’annonce avait été passée par un groupe de résidence hôtelière – Montagnettes – qui, pour obtenir le permis de construire d’une résidence, devait créer un restaurant gastronomique. Je me présente, je fais l’affaire et je prends les rênes d’un établissement tout neuf, à 2 300 mètres d’altitude. Dans ma tête, le deal est simple : je fais une année et on verra après pour changer. Désormais, cela fait onze années que je suis là.

Salle du restaurant l'Oxalys
Salle du restaurant l’Oxalys

Pourtant, tout n’a pas été facile. Faire de la cuisine à cette altitude, loin de tout, c’est un défi permanent. Surtout, l’établissement n’est ouvert que quelques mois par an, la clientèle vient le midi en tenue de ski, mange en chausson et j’ai fait le choix de ne pas napper mes tables. Faire venir le chaland dans un établissement qui n’avait encore aucune reconnaissance des guides, c’était l’enfer. Je n’ai pas compté le nombre de services à zéro couvert. C’est dur de vivre cela car l’inspiration et l’envie viennent des clients. Combien de fois ai-je entendu qu’il fallait partir, que je n’obtiendrais rien dans un tel lieu ? Un restaurant dans une station de ski, un jeune chef qui n’a pas de nom, pas de nappe, tout me poussait vers la sortie. Ca vous marque… Et j’ai hésité à lâcher l’affaire.

Puis en 2006, alors que je me posais sérieusement la question de partir ailleurs, l’étoile Michelin est arrivée. Depuis, tout a changé. La machine s’est mise à tourner, les clients sont arrivés et les déficits ont doucement fondu. Depuis, nous ne cessons d’améliorer la fréquentation. En 2011, j’ai acheté le fonds de commerce et nous avons eu la joie de recevoir la deuxième étoile au guide Michelin. En 2012, j’ai décidé d’investir pas moins de 200 000 euros pour refaire entièrement le restaurant. Si j’ai failli quitter l’Oxalys il y a quelques années, désormais, j’y suis bien et j’ai envie de faire monter encore plus haut la gastronomie de montagne. Il faut féliciter le guide Michelin car il est le premier à avoir reconnu la grande qualité des tables de notre région. D’ailleurs mon grand-père l’avait bien compris : il avait commencé la collection du guide à son époque et je ne cesse de la compléter pour le plus grand plaisir des clients qui peuvent l’admirer à l’entrée de mon restaurant. »

 Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

L’Oxalys – Résidence l’Oxalys – Val Thorens (73) – 04 79 40 00 71 – Lien vers le site

Photos – Denis Rouvre

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Terrasse de l’Oxalys

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