Cuisine française : les jeunes chefs bien dans leur(s) assiette(s)

Sur le gril, déclinante, dépassée ou toujours intacte, inspiratrice et conquérante, la cuisine française questionne les grands chefs. Et fait débat. Dans l’hebdomadaire Le Point, Guy Savoy l’optimiste a répondu à Yannick Alléno qui veut repenser la gastronomie nationale. Seul point de convergence pour ces deux chefs multi-étoilés : le talent des jeunes chefs émergents. Justement, que pensent-ils de l’état de la cuisine française : déclin ou renouveau ? Voilà leurs réponses.

 

AKRAME BENALLAL – Akrame (1 étoile Michelin) – Paris 16e arr. – 01 40 67 11 16 – Lien vers le site Internet

« La cuisine française n’a jamais été aussi florissante avec de jeunes chefs qui osent s’installer et lancer leur propre établissement. Mais il est vrai que les cuisines étrangères essaient de nous voler la vedette. A l’étranger, on a compris que la gastronomie faisait venir le tourisme et elle reçoit des aides publiques. Mais il n’y a pas cette profondeur créative que nous avons en France. Reste qu’il ne faut pas négliger le fait qu’à Londres ou à New-York, il y a des chefs exceptionnels qui ne sont jamais passés par la France pour se former. A nous de montrer et démontrer que nous possédons un savoir-faire à part.

Notre pays est riche d’une proposition exceptionnelle de plats, de la grande gastronomie jusqu’à la bistronomie. Dans ces pays, que ce soit en Espagne ou dans les pays nordiques, il n’y a pas cette cuisine intermédiaire – entre les grands restaurants et la cuisine de tous les jours – qui fait la force de la France. »

ALEXANDRE COUILLON – La Marine (2 étoiles Michelin en 2013) – Noirmoutier (Vendée) – 02 51 39 23 09 – Lien vers le site Internet

« La France connaît un renouveau incroyable. Il y a partout des talents qui émergent et font parler d’eux. A sa manière, le guide Michelin 2013 a su les reconnaître. Ici, à la Marine, nous ne pensions jamais obtenir une deuxième étoile car notre format échappe aux standards du guide. Et pourtant, nous venons de la recevoir. Le Michelin est donc capable de décerner des étoiles à des modèles d’établissements très différents. Je pense bien évidemment également à une maison comme la Grenouillère qui a une étoile au Michelin et qui a cassé tous les codes.

Je m’interroge également sur la notion de cuisine française. Ça veut dire quoi en 2013 ? Hier, cette cuisine a été codifiée, mais aujourd’hui, impossible de parler de codes. Cette liberté, cette absence de frontière fait peur à de nombreux chefs. La cuisine française existera toujours, mais elle connaît un renouvellement sans précédent. Quand un client fait 300 kilomètres pour venir goûter notre cuisine à Noirmoutier, il ne vient pas pour manger un plat « traditionnel ». Il vient pour apprécier une cuisine identitaire, des plats qu’il ne retrouvera pas ailleurs. La preuve : il peut passer chez nous plus de quatre heures à table.

Difficile de dire que la cuisine française est en danger avec autant de jeunes talents qui bousculent les codes. Il y a quelques années, d’autres chefs ont voulu bousculer ces codes – je pense à Génération C. Là, c’est différent : nous avons beaucoup voyagé à l’étranger ; nous revenons avec de nouvelles idées, de nouvelles pistes de travail et avec une vraie envie de nous soutenir les uns les autres. Nul déclin en France, bien au contraire. »

ALEXANDRE ONGARO – Côté Marché (1 étoile Michelin en 2013) – Chambéry (Savoie) – 04 79 85 04 35 – Lien vers le site Internet

« Parler de déclin de la cuisine française, c’est nous obliger à réfléchir et à nous poser des questions. Néanmoins, il faut bien comprendre que notre cuisine possède une force unique : ses bases et, dans une certaine mesure, sa codification.

Toute la nouvelle génération émergente dispose de cette base de savoir-faire (sauces, etc.) qui nous permet d’aller plus loin dans nos créations culinaires. Mais nous savons aussi que les cuisiniers étrangers sont venus les apprendre chez nous. Certains s’en sont servis pour aller jusqu’à la déstructuration, Ferran Adrià en tête. Des chefs comme Jean Sulpice ou Yoann Conte ont beaucoup appris chez Marc Veyrat. De mon côté, j’ai travaillé chez Alain Solivérès où j’ai appris des bases plus classiques, mais tout aussi fondamentales. Nos savoir-faire sont multiples mais ont un socle commun. A nous de savoir nous renouveler et créer grâce à notre histoire culinaire. »

AMANDINE CHAIGNOT – Raphaël (Hôtel Raphaël) – Paris 16e arr. – 01 53 64 32 00 – Lien vers le site internet

« La France dispose d’une génération de cuisiniers talentueuse et prometteuse. Il y a dix ans, notre pays a eu un coup de mou, avec des chefs qui ne se sentaient pas encore menacés. Aujourd’hui, nous avons la chance d’être hyper connecté, d’être à l’écoute de tout ce qui se passe grâce à Internet notamment. Cette fenêtre d’ouverture nous permet autant de voir ce qu’il se passe loin de chez nous que de réagir.

Reste la délicate question d’une certaine perte de « terroir » chez nous. A cause d’une agriculture normalisée et à grands rendements, nous avons perdu des dizaines de superbes produits qui faisaient notre force, notre culture gastronomique. En négligeant cette diversité dans nos champs et dans nos fermes, nous avons laissé une longueur d’avance sur d’autres pays qui ont su parfaitement exploiter la situation. A nous de sauver et de défendre ces niches de bons produits et les valoriser dans nos assiettes. Reste que, sous cette réserve, la cuisine française continue d’être un émerveillement quotidien. »

CHRISTOPHER HACHE – Les Ambassadeurs (1 étoile Michelin) – Hôtel de Crillon – Paris 8e arr. – 01 44 71 16 16 – Lien vers le site Internet

« Le discours qui consistait à dire que la gastronomie française était la meilleure est dépassé. Même si la nouvelle génération de chefs en a parfaitement conscience, il est donc juste d’alerter pour que tout le monde en prenne conscience.

Les chefs étrangers sont tous venus en France apprendre nos techniques et notre cuisine. A nous, nouvelle génération, de faire de même et partir à l’étranger pour voir ce qui se fait de meilleur dans toutes les cuisines du monde. C’est ce que fait David Toutain depuis son départ de l’Agapé Substance (Paris 6e arr.), et c’est également ce que je compte faire prochainement.

Vouloir codifier de nouveau la cuisine française serait une erreur. L’essentiel est de faire parler sa sensibilité et son identité dans l’assiette. A l’étranger, c’est cette absence de codification qui a donné une telle capacité à innover et à se nourrir de toutes les cuisines du monde. »

HERVÉ RODRIGUEZ – MaSa (1 étoile Michelin en 2013) – Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) – 01 48 25 49 20 – Lien vers le site Internet

« La cuisine française ne s’est jamais aussi bien portée. Plus que jamais, et je le vois à mon niveau avec l’arrivée de l’étoile Michelin, la signature du chef est recherchée par la clientèle. Chaque chef défend aujourd’hui son identité et cela fait écho chez les journalistes et les blogueurs qui nous aident dans notre démarche. Je pense que nous sommes à l’opposé du déclin et de l’uniformisation.

S’il y a une quinzaine d’années la cuisine était un peu ennuyeuse, désormais c’est tout le contraire. Par delà sa diversité, la nouvelle génération est totalement décomplexée. De nos voyages, nous n’avons pas seulement rapporté une certaine vision de la cuisine, mais bel et bien une idée de ce que doit être le restaurant, à tous les niveaux, des arts de la table jusqu’au service. Tous, nous nous lâchons dans l’assiette. Une nouvelle cuisine française s’affirme. »

SYLVAIN SENDRA – Itinéraires (1 étoile Michelin en 2013) – Paris 5e arr. – 01 46 33 60 11 – Lien vers le site Internet

« La cuisine française n’a jamais été aussi forte, avec de jeunes chefs passionnés et courageux. Il faut oser ouvrir son établissement actuellement, au regard de la conjoncture. Et, pourtant, ils sont nombreux à le faire ; il y a une envie en France qui est immense. Idem pour les talents.

Oui, il y a eu la cuisine nordique et espagnole. Pour moi, il s’agit plus d’une cuisine spectacle, où l’on vient pour regarder autant que pour manger. Certes, il s’agit bien là d’une révolution, mais d’une révolution pour la révolution comme celle qui plait aux journalistes. En France, nous sommes dans l’évolution, avec des bases identiques que sont le produit, la générosité et le partage. En dépit de toutes les difficultés – économiques, humaines, etc. -, la cuisine s’enrichit, se métisse et bouge.

La France est riche d’une nouvelle génération très talentueuse. Pour un Noma au Danemark, combien de jeunes talents en France ?! Mais il ne faut pas perdre de vue les difficultés économiques à faire vivre nos restaurants. En France, la tendance est désormais à faire des petits restaurants, autour de vingt ou trente couverts maximum. L’équilibre économique est alors délicat. Attention à l’exode des talents.

Et, dernier point, la cuisine française bénéficie de la force de sa clientèle nationale. Les Français savent manger et apprécier les bons plats. Ce sont peut-être nos meilleures vigies pour permettre à notre cuisine de rester forte. »

YOANN CONTE – La Nouvelle Maison de Marc Veyrat (2 étoiles Michelin en 2013) – Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie) – 04 50 09 97 49– Lien vers le site Internet

« La France n’est certainement pas morte. Comme partout, la cuisine subit les modes, une fois vers l’Asie, une autre vers la fusion ou vers le moléculaire. Je me rappelle encore de l’un des premiers reportages sur El Bulli dans lequel on voyait Ferran Adrià parler de ses créations. Nous, jeunes chefs, nous nous sommes appelés après pour en parler, pour essayer de comprendre comment tel ou tel plat pouvait se faire. Que reste-t-il de cela aujourd’hui ? Et que restera-t-il de la cuisine nordique après-demain ? En France, il y a une cuisine identitaire à nulle autre pareille. Personnellement, je ne surfe sur aucune tendance, je ne suis conseillé par personne. Chaque jour, je me bats juste pour avoir les meilleurs produits dans ma cuisine, en lien avec mon territoire. Et le Guide Michelin a mis en avant de jeunes chefs liés à leur terroir, il ne faut pas l’oublier.

Je repense à mes derniers repas chez Akrame Benallal (Paris 16e arr.). En goûtant sa cuisine dans son restaurant gastronomique (Akrame) et dans son second établissement où il met en valeur la viande (Atelier Vivanda), on s’aperçoit de l’intelligence d’un chef et de la diversité de sa cuisine. Pareil pour le fameux homard d’Alexandre Gauthier (La Grenouillère) que l’on mange à la main. Génial. L’inventivité et le talent sont là.

C’est en parlant « produit » que l’on peut bien saisir que la cuisine française n’est pas en déclin. J’ai travaillé aux Etats-Unis, j’en suis revenu. J’ai des amis qui ont travaillé en Australie, ils en ont aussi revenu par manque du produit. Idem pour d’autres au Québec ou ailleurs. Et il ne faudrait pas oublier que le foie gras tant vanté en Espagne vient de chez nous. La cuisine française n’est pas en déclin. Tout ou presque vient d’ici, il ne faut pas l’oublier. »

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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