Le coup de gueule de Pierre Jancou contre les chefs-jardiniers

Je suis attristé de voir que nous sommes en bonne voie de revivre les heures bien tristes de la « nouvelle cuisine » des années 70- 80. Lorsque certains cuisiniers de...

Je suis attristé de voir que nous sommes en bonne voie de revivre les heures bien tristes de la « nouvelle cuisine » des années 70- 80. Lorsque certains cuisiniers de l’époque oubliaient la générosité et proposaient des menus ridicules, que se soient au niveau des portions ou des recettes. Fort heureusement, des grands cuisiniers comme Alain Chapel et d’autres ont alors remis les pendules à l’heure. Tout comme nous sortons, fort heureusement aussi, de la cuisine dite « moléculaire » qui non seulement ne nourrissait pas, mais en plus rendait les gens malades.

Je suis outré de voir un peu partout cette nouvelle cuisine chichiteuse, paresseuse, non respectueuse des traditions et pour laquelle la photo, l’oeil (du blogueur ou du client lambda) sont plus importants que le goût. Outré aussi de voir aussi les gens s’extasier devant cette cuisine à base de fleurs, d’herbes, de viandes et poissons à peine cuits (voire crus), servis en portion ridicules et la plupart du temps sous forme d’un menu imposé. Où six à huit « cuisiniers » s’affairent autour d’une assiette pour la déshumaniser et souvent l’amener froide au client. J’appelle ça des jardiniers. Ils auraient dû devenir fleuristes, pas cuisiniers. Et je suis halluciné de voir que même les journalistes gastronomiques se pâment devant tant de laxisme.

Cette cuisine, ce n’est pas le métier que j’aime ni celui que j’ai appris.

La cuisine est un acte d’amour, de générosité, de dévotion, de dur labeur pour nourrir le client, le rassasier. Et le restaurer.

Cuisiner pour moi, c’est cuire, assaisonner, accompagner le beau produit sans le dénaturer ni tricher, respecter les traditions et les techniques de la cuisine et amener ici et là une touche d’originalité.

C’est mon point de vue et je sais que mes plus grandes émotions culinaires ont toujours été dans des endroits (petits, grands ou étoilés) qui transpiraient la vraie cuisine, le travail et l’amour.

La cuisine, le produit, les saisons devraient être enseignés dès le primaire à tous les enfants de France et de Navarre pour les éduquer au goût et combattre de manière intelligente l’industrialisation qui nous tue à petit feu. Mais c’est un autre sujet et non des moindres…

_________

Auteur → Pierre Jancou / Photo by Amy Shamblen on Unsplash

 

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37 Nombre de commentaires
  • Robin
    3 avril 2013 at 12:52
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    Il faut de tout pour faire un monde, certes c’est pas ta cuisine mais justement personne n’a la science infuse, alors si de temps en temps un « bouquet de fleur » peu faire tripper et bien qu’ils le fassent! pas de limite pas de frontière sinon tu t’enterre

    vive le jardinage et la tradition

  • Chalvin
    3 avril 2013 at 2:46
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    Bravo ! 1000 bravos! Vous avez tellement raison. Lorsque je vois les performances réalisées autour des plats qui n’en sont plus , en jouant avec le matériau sucre pour élaborer je ne sais qu’elle sculpture ou construction abracadabrante et complètement hors sujet, il faut absolument revenir aux fondamentaux de vos beaux métiers. Du vrai, du bon, et stopper cette escalade à l’épate visuelle sans vraiment de sens et d’intérêt culinaire. Bravo Chef, pourvu que vous soyez entendu!
    Passionnément et gastronomique ment votre…

    Éric Chalvin

  • S Lloyd
    3 avril 2013 at 6:03
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    Ce n’est que maintenant que Mr Jancou s’en appercoit? Il me semble que ca fait déjà des années que la nouvelle cuisine chiche bat son plein. Inutile de chercher trop loin, ca pillule partout. Quant à l’oeil du blogeur, Mr Jancou…vous etes hors sujet: ca n’est pas de la faute des blogueurs si des pseudos cooks de pacotille ont opté pour cette cuisine. Oui c’est plus beau en photo, et ca fait de jolis photos pour les blogs, mais il faut savoir taper sur la bonne table: le blogueur n’est pas la source du problème si problème il y’a, bien évidemment. Client lambda? Du grand respect pour vos clients, à ce que je vois. Suis estomaqué de voir un cook s’en prendre à ses clients. Que ca vous plaise ou pas, un blogueur, un client lambda …c’est un client potentiel. Vous critiquez tout ce beau monde, mais vous faites pire: vous pilez un des fondements de votre propre métier…le respect du client potentiel.

    • Alexandra
      10 mars 2018 at 11:38
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      Merci de prendre la défense du blogueur qui est trop bien souvent critiqué par tous et méprisé par les journalistes. Les blogueurs ne sont pas des profiteurs ou créateurs de tendance. Ils sont des consommateurs qui partagent leurs expériences sans contre partie ou rémunération pour la grande majorité.

  • tiuscha
    3 avril 2013 at 7:57
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    Deux débats ici, le premier est affaire de goût j’aime qu’on me restaure, j’aime aussi qu’on me ravisse les yeux, le tout est que ce soit bon, bien cuisiné, bien cuit, assaisonné et arrive à bonne température. Pour la conclusion, comme je suis d’accord ! A quand des classes du goût à nouveau. On jardine parfois en maternelle et en primaire, et c’est une base, quid de la dégustation de produits frais et d’une vraie éducation au goût ?

  • Au Pair Boy
    3 avril 2013 at 9:01
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    Pendant que les jardiniers envoient leurs commis à la cueillette, Pierre Jancou a levé un lièvre.
    La question qu’il pose est celle de l’image…. Et des contraintes qu’elle implique. Voire qu’elle impose, aujourd’hui. L’image et le paraître ont imposé leur dictature, au détriment du sens et de l’essence. Avec la science et l’industrie pour alliés.
    Depuis les « épicuriennes », en passant par « le grand livre de cuisine à Dudu », jusqu’aux photos de blogueurs, quel a été le rôle des photographies et de l’image ?… Fausse quenelles de glace en pâte d’amande, moulages en plâtre (les petits pains au potiron de Gagnaire pour les épicuriennes), tout est bon pour esthétiser l’assiette.
    J’invite les lecteurs à jeter un oeil sur le livre des bistrots d’Alain Ducasse…. Plus d’assiette, plus de présentation, plus d’harmonie, plus de coeur. Juste des éléments froidement alignés. Un réfrigérateur à émotions. Une morgue à sensibilité. Mais le grand Alain ne proclame-t-il pas, « la cuisine d’aujourd’hui est un laboratoire »….?
    L’harmonie et la présentation ont toujours fait partie de la tradition culinaire. Mais elles étaient l’aboutissement d’un processus d’élaboration.
    Aujourd’hui le système semble fonctionner à l’envers. Le cuisinier moderne (vous savez, celui qui travaille en T-shirt)part d’une idée graphique, esthétique et « déstructure » détricote à rebours…. Thésée se jette dans la gueule du minotaure….
    Posons nous les bonnes questions.
    « Très jolie cette écume qui enveloppe le plat »…. lecithine de soja
    « Magnifique cette quenelle de glace qui ne fond pas et quelle texture ! »…. Epaississant, surliant, emulsifiant
    « Oh les belles billes… C’est quoi ? Un caviar de melon… génial ! » chlorure de calcium…
    Alors, au bout du bout à qui profite le crime ???
    Je suis sûr d’une seule chose, je n’aime pas la cuisine « morte », je n’aime pas les natures mortes, ni les laboratoires…. J’aime le coeur, la sensibilité, le vivant, comme le grand Pierre !

  • Jack et Walter
    3 avril 2013 at 9:52
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    Quelle arrogance , quel coup de gueule inutile, quel mépris pour les clients lambda de Vivant ( que nous sommes…),pour les blogueurs idiots ( que nous sommes) qui ne savent pas faire la différence entre leurs yeux et leurs papilles. Nous ne sommes pas des excités du coup de gueule, nous, mais ce matin nous en avons publié un sur le blog « coup de gueule contre le coup de gueule de Jancou » où nous concluons par : « Alors Monsieur Jancou, vive les Chefs Jardiniers, les Chefs Pêcheurs, les Chefs Bouchers, les Chefs Emulsions et tous les autres mais à une seule condition: qu’ils mettent un peu d’amour dans leur cuisine et qu’ils témoignent d’un peu de respect pour leurs clients ». Il y a des combats plus importants à mener comme par exemple le respect du joli mot de cuisinier qui ne veut pas dire assembleur de produits préparés par les Brake et autres industries…

  • Gauthier
    3 avril 2013 at 10:16
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    C’est qui « ils » ? C’est quoi le pauvre délire gratuit ? Tout ça pour ramener la couverture à vous une fois de plus … et parler de votre cuisine si belle et vertueuse ! La ferme Jancou, au début, c’est bien, à force, ça nous gonfle ! Vous êtes lourd !

  • auxpaysdeshellenes
    3 avril 2013 at 11:07
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    Un coup de gueule, un pavé dans la mare, et bien ça ne fait pas de mal au petit monde de la belle image dans lequel nous vivons. Je ne connais pas la cuisine de Pierre Jancou mais de temps, remettre les pendules à l’heure, et, bien c’est oxygénant. Une voix qui sonne le glas dans l’euphorie de l’assiette chichiteuse, et bien je partage. Et, si mon oeil s’extasie, à juste titre, devant la superbe assiette fleurie du jardinier, mes papilles se régalent d’autres saveurs… Une opinion qui mérite d’être entendue !

  • Marie
    3 avril 2013 at 1:43
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    Je pense aussi que c’est une opinion qui mérite d’être entendue. Petit à petit, on est en train de perdre le goût de la cuisine au profit de l’oeil. La photo culinaire, comme la mode pour les femmes, est en train de donner des complexes avec des manequins qui ne sont pas des femmes de la vraie vie, et des plats qui sont de la nourriture d’arts plastiques pour épater la galerie. Ça devrait être défendu de truquer des photos culinaires. Ce serait beaucoup plus respectueux des gens qui vont essayer de réaliser la recette.

    Au Québec, on a Ricardo qui ne truque pas ses photos. On fait la recette et c’est comme la photo. Ça explique probablement sa popularité. Ricardo, c’est du vrai monde, comme notre frère, notre père, notre oncle. Il fait partie de la famille.

  • Pauline
    3 avril 2013 at 6:02
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    Monsieur Jancou tenterait-il de reproduire le formidable coup AFP/ Marie-Claire opéré il y a quelques mois ?
    Si encore nous ressentions cette générosité et cette « dévotion » dont vous parlez lorsque que l’on dîne dans votre restaurant où visiblement il vaut mieux être de votre église pour être bien accueilli…
    En plus je ne vois pas ce que l’industrialisation vient faire avec le jardinage des chefs. Mais après tout bienvenue en « blogocratie » et tant qu’il y aura des tribunes pour que vous puissiez vous exprimer…
    à bon entendeur !

  • Nathalie
    4 avril 2013 at 11:24
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    Comme le disait si bien Jean Ferniot « on attend d’un plat qu’il nous donne faim non qu’il nous fasse penser à Okusaï ». Cette cuisine de l’oeil atteint les sommets de la prétention et du ridicule, les chefs ont la grosse tête en vidant nos assiettes !!

  • LaFrancesa
    5 avril 2013 at 6:41
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    Plus ça va moins je trouve de raisons d’aller faire un tour dans votre restaurant Monsieur Jancou, pourtant il figurait en haut de ma to do list quand je suis revenue en France.
    Moi cliente lambda et blogueuse culinaresque, je considère la tralalaïsation des plats avec des fleurs ou des pluches (ou les 2) intéressante quand cela apporte une touche réellement originale d’un point de vue gustatif. Parce que oui, et c’est ce que vous semblez (vouloir) ignorer Monsieur Jancou, ces fleurs ou ces herbes ont un goût. Au même titre que du persil plat, de la ciboulette ou une feuille de sauge à la peau velours toute délicate…
    D’autre part vouloir transformer une assiette en tableau est un parti pris esthétique aussi respectable qu’une présentation brute de décoffrage… à partir du moment où le « aussi appétissant que bon » est vérifié.

    Au fait, « cocinar es un acto de amor » c’est l’adage de Martin Berasategui, qu’on le dise avec des fleurs ou des tatouages.

  • Lormelle
    5 avril 2013 at 10:27
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    Merci !!!

  • T. Tilash
    9 avril 2013 at 5:52
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    « la cuisine dite « moléculaire » qui non seulement ne nourrissait pas, mais en plus rendait les gens malades. »

    C’est vrai, plus personne ne cuisine sa viande sous vide pour obtenir une texture et une cuisson parfaite, de même pour les œufs, personne non plus n’utilise les siphons pour créer des mousses ou des espumas (pas même le grand Alain Passard, grand chevalier anti-moléculaire… mais pourquoi je parle de lui, c’est un jardinier), d’ailleurs personne n’a acheté le livre Modernist Cuisine qui a fait un flop monumental…

    Monsieur Jancou, si vous pensez que la cuisine « moléculaire » (mais appelons là « moderniste » pour moins de ridicule) est morte, c’est que comme toute avant-garde elle a su trouver sa place dans les cuisines plus traditionnelles. Elle ne choque plus personne (à part vous), mais va très bien merci pour elle.

    Et lorsque vous dites qu’elle ne nourrit pas, c’est une preuve d’ignorance, je vous assure que vous sortez rassasiez des 20 à 40 plats servis dans la plupart des restaurants modernistes. Et enfin, elle ne rend malade que lorsque les fournisseurs d’huître vous livrent des coquillages malades comme c’est arrivé au Fat Duck en Angleterre (et oui, contrairement à ce qu’on aimerait croire, ce ne sont pas les produits aux noms étranges qui ont rendu les clients malades).

    Je ne m’étendrai pas sur le reste de votre message, car d’autres ont déjà dit ce que je pensais.

    Il y a de la place pour toutes les cuisines, et opposer la tradition à la modernité est un débat vieux comme le monde et stérile.

  • Adam
    9 avril 2013 at 7:37
    Laisser un commentaire

    Bonsoir , mesdames et messieurs ,
    Je pense que il y a un melî melô de commentaires . Cela étant dis je suis un proffessionel de la restauration référence dans les meilleurs guides culinaires .
    Toutefois pour moi pas de snobisme ni de chichis la population française où international a besoin de se retrouver dans des goûts et des valeurs saines sans compter sur le savoir vivre à la française qui a de beaux jours devants .
    Bref pour être un acteur et un feseur de tous les jours , cuisine et salle depuis 16 ans et pour connaître pas mal de mof ( meilleur ouvrier de France ) et autre grand chefs de cuisine je pense que l avenir est loin de l esbroufe et proche du bon naturel avec passion et respect du produit , client et passion sans trop penser à l argent à bon entendeur. Saluts

  • Pierre jancou
    11 avril 2013 at 12:35
    Laisser un commentaire

    Je souhaite ici répondre à certains commentaires.

    Avant tout pour celles ou ceux qui ne l’ont pas compris j’aime les plantes en cuisine et même certaines fleurs par parcimonie.

    Ce que je dénonce et qui n’est que mon avis… C’est cette cuisine facile, demandant très peu de mise en place (donc de travail) et où l’importance de l’oeil passe avant le goût.

    Cette cuisine imposée, servi souvent froide ou pas cuite ou carrément brûlée (demandez à un médecin ou un diététicien ce qu’il pense du brûlée…).

    Je suis désolé de voir que cette nouvelle mode envahit Paris et de retrouver presque partout cette « cuisine » dite de fleuriste .

    Allez par exemple jeter un œil sur la nouvelle carte de la Tour d’Argent… Vous y trouverez comme partout pelle mêle: des mini meringues, des émultions de toute les couleurs, des légumes racine à la mandoline(bien sur), des granites et autres glaces au paco jet, du brûlé, du pas cuit, etc…
    Cette mode n’est pas ce que j’aime et je ne me prive pas de le dire (en de le dire (en déplaise à certains).

    Je n’ai nullement besoin de mettre la couverture sur moi où même de gagner de nouveaux clients (en tout cas pas dans cette démarche) et je remercie Franck Pinay-Rabaroust de ce site de m’avoir offert cette tribune.

    Maintenant tout les goûts sont dans la nature(…) et donc libre à chacun d’avoir une opinion.

    Et oui la cuisine est un acte d’amour (dans toute les langues!) et justement je ne vois ni amour ni générosité dans cette « cuisine », qu’elle soit moléculaire, pseudo naturel ou même thermonucléaire.

    Pace e salute,

    Pierre jancou

  • T. Tilash
    13 avril 2013 at 9:55
    Laisser un commentaire

    Votre notion de « générosité » me semble ancrée dans une vision traditionaliste de la cuisine. Ais-je vraiment besoin de vous rappeler que vos traditions ont été des innovations auparavant ? Le service à la russe, la cocotte minute, la fourchette (!), les ingrédients arrivés du nouveau monde, et d’ailleurs… Il y a quelques générations, les tomates n’existaient pas en Italie, et je suis persuadé que quand ce nouveau fruit, que nous assimilons maintenant à la cuisine Italienne, est arrivé dans la botte, de nombreux chefs traditionalistes ont été outrés de voir leur belle cuisine ainsi spoliée de l’ajout de coulis de tomate…

    Je ne sais pas ce que vous appelez générosité. Je ne comprends pas en quoi le fait de mijoter pendant 3 heures un bœuf bourguignon est plus généreux que de travailler pendant des journées à distiller l’arôme d’un légume, retravailler sa texture pour la proposer aussi riche que possible, l’intégrer dans un plat avec différentes notes gustatives (du cru, du cuit, de l’épicé, une purée, une émulsion, une gelée, du croquant…) etc.

    Vous semblez tout mélanger. Si vous critiquez la mode du cru, du « à peine cuit », c’est une chose, vous êtes agacé parce que le Métier (avec un grand M) en prend un coup. C’est compréhensible, encore qu’après être revenu du Japon je comprends qu’un ingrédient en apparence cru peut tout de même être très différent d’un chef à l’autre.
    Mais jeter la cuisine moléculaire là dedans est un non-sens, car non seulement arriver à un plat moderniste de qualité demande souvent beaucoup plus de travail et de technique qu’un plat traditionnel, mais en plus les chefs modernistes sont souvent reconnus pour leur espièglerie (qu’on peut bien sûr aussi leur reprocher), et leur envie régulière de recréer des sensations, des goûts de l’enfance, pour réellement transporter le dîneur, lui faire vivre des émotions intenses. Si ça ce n’est pas de la générosité, alors quoi ?

  • Pierre jancou
    13 avril 2013 at 1:24
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    Il en faut pour tout les goûts… Vous aimez la pop musique moi je préfère le baroque… Chacun son truc!

  • T. Tilash
    13 avril 2013 at 3:53
    Laisser un commentaire

    En fait, j’aime le baroque, le jazz, le rock, la pop et l’électro-acoustique contemporaine…

    Un chanteur de pop ne pourra pas jouer un prélude de Chopin au piano (sauf exception), et en tant que Chef cuisinier, vous êtes un chanteur (si on continue dans votre métaphore). C’est donc tout à fait honorable de vouloir vous concentrer sur le Baroque pour le jouer le mieux possible (cuisine traditionnelle). Mais ce n’était pas le propos de votre article coup de gueule, car dans celui-ci vous critiquez les chanteurs de Pop ou de Jazz et surtout (entre les lignes) ceux qui les écoutent.

    Vous avez donc raison, chacun son truc, mais n’ôtez pas aux mélomanes le plaisir de passer de Stravinsky aux Beatles s’ils le souhaitent, ni aux guitaristes en herbe de vouloir jouer du Rolling Stones… ne vous inquiétez pas, les conservatoires classiques ne désemplissent pas.

  • John
    15 avril 2013 at 8:58
    Laisser un commentaire

    Il y a quelques années encore, j’allais 3-4 fois par semaine au restaurant. Avec le moléculaire, j’ai perdu l’envie de me déplacer pour cette arnaque anti-gastronomique qui repose sur les merveilles des additifs industriels. Je ne veux interdire personne d’aimer ces préparations (le mot cuisine ne vient pas de gélifier), mais je voudrais savoir à l’avance ce que je mange. Car contrairement à ce que certains lecteurs affirment ici, c’est une cuisine qui me rend malade. Normal, je ne suis pas habitué à consommer autant d’additifs.

  • T. Tilash
    17 avril 2013 at 1:12
    Laisser un commentaire

    John, je serais très curieux de connaître le nom du restaurant qui vous a rendu malade… Je vous rassure, on peut encore parfaitement aller au restaurant manger des bons bœufs bourguignons, de la poule au pot et du confit de canard. Tant mieux.

    Des additifs ? De l’alginate, gomme xanthane, agar-agar, tous dérivés naturels d’algues ? Du glutamate de sodium, présent naturellement en quantités astronomiques dans les tomates et le parmesan ? De la gomme adragante (E 413) utilisée depuis le 17e siècle ? De la lécithine ? (mais comment stabiliseriez-vous une mayonnaise sans celle présente naturellement dans le jaune d’œuf ?)

    Pourtant vous utilisez sûrement du chlorure de sodium (sel) dans votre cuisine, responsable de tension artérielle, troubles du rythme cardiaque, accentuation de l’ostéoporose… J’imagine aussi que vous utilisez des graisses saturées (aah ce bon beurre bien traditionnel), ou du sucrose à cause de qui le nombre des diabétiques augmente d’année en année…

    C’est facile de taper sur l’inconnu, la cuisine qui fait peur parce qu’elle utilise de nouveaux outils. Des additifs comme vous dites, mais aussi des techniques plus précises permettant, par exemple, la cuisson parfaite d’un steak saignant ou d’un œuf mollet.

    Pierre Jancou a raison lorsqu’il dit que la cuisine est un acte d’amour. Et malheureusement les médias n’ont mis en avant que l’aspect « sensationnel » de la cuisine moderniste, alors que souvent, derrière, il y a des chefs passionnés qui ne font que chercher à améliorer leur savoir-faire pour proposer au client une expérience gastronomique unique. Et souvent, les plats « sensationnels » ne sont que deux ou trois petites blagues dans le menu, mais ne constituent pas le corps du repas.

    Bien sûr il y a aussi des restos qui « surfent sur la vague », qui sont creux, et qui n’ont aucun intérêt autre que de jeter de la poudre aux yeux du client. Mais ça, il y en a autant dans les bon p’tits bistrots de quartier que dans les restos modernistes…

    Aux modérateurs de ce site, je suis désolé d’avoir autant réagi sur un point mineur de l’article de Pierre Jancou (qui parle avant tout des « Chefs jardiniers »). Mais je me sens toujours un peu agacé quand on critique aussi facilement une cuisine qui au fond ne cherche rien d’autre que d’aller de l’avant, ce que la gastronomie a toujours fait. Je ressens la même incompréhension et frustration que face à la personne qui, regardant un tableau de Picasso, dirait : « Ma petite sœur pourrait le faire. ».

  • John
    1 juin 2013 at 10:19
    Laisser un commentaire

    Pour moi, la cuisine fait partie de l’artisanat. Additifs, colorants, exhausteurs du gout font partie de l’industriel. Si je veux admirer le miracle et la poésie des E400, je peux aller chez Lidl.

    Je pense aussi qu’une des tâches du chef est de sélectionner le meilleur de la nature et non de l’armoire de l’industrie alimentaire.

    Vous avez le droit d’aimer le moléculaire, j’ai le droit de ne pas l’aimer. Par contre, les restaurateurs ne me donnent pas la possibilité de l’éviter. Vont-ils me forcer de manger du homard si je ne veux pas de crustacés ou ne peux en manger ?
    Je peux vous affirmer que plus jamais un restaurateur qui me sert des hydrocolloides en guise de repas verra un seul de mes Euros.
    Mais je ne veux pas pour autant vous empêcher de vous extasier devant ces « créations ».

  • Greg
    8 juin 2013 at 12:14
    Laisser un commentaire

    Doit-on critiquer les cuisines modernes qui essaient de promouvoir leur terroir en utilisant des produits de petits agriculteurs, et de plus locaux. Oui si on n’a encore rien compris au grand principe de l’écologie qui est d’éviter d’utiliser des produits qui viennent de l’autre bout de la planète. Les plus médiocres aujourd’hui sont ceux qui ne veulent pas changer leur habitudes et consommé comme dans les année 90. Ces nouvelles cuisines sont arrivées afin de combattre la hausse des prix, la cuisine de tradition ou nous jetons la moitié du produits parce que dans le plats l’esthétique ne colle pas. Arrettons de critiquer son donner de solutions parce que pour le moment c’est cette nouvelle cuisine qui est plus intelligente pour notre planète

  • Murielle
    25 juillet 2013 at 7:12
    Laisser un commentaire

    MERCI T. TILASH, MERCI GREG !!!!!! Vous avez tout dit.
    Puissent vos réponses à Monsieur Jancou lui ouvrir les portes de la curiosité, de l’ouverture d’esprit et de l’envie d’évoluer pour ne pas dire apprendre.
    A lire ce monsieur, j’ai l’impression d’entendre mon vieux médecin de famille me parler de la consommation du lait de vache pour les os de mon fils.
    Oui beaucoup de méconnaissance dans ce coup de gueule, car cette merveilleuse nouvelle cuisine végétale est totalement respectueuse de l’environnement, utilise un maximum de produits naturels, excluant toutes les molécules de synthèse que l’ancienne cuisine continue à servir en mettant dans nos assiette des poissons d’élevage, des viandes gonflées d’hormones, des gras saturés en veux-tu en voilà, des sucres raffinés indigestes.
    Monsieur Jancou nous parle de travail, donc de labeur et de quantité. La grande cuisine d’aujourd’hui est celle de l’élégance, de la délicatesse. La cuisine des jardiniers comme il dit est aussi belle que délicieuse, elle est faite d’histoires merveilleuses racontées dans l’assiette, avec décence, parcimonie, légèreté, de saveurs subtiles servies par des chefs au grand coeur, à l’esprit ouvert sur notre planète, qui aiment certainement autant la musique électro que le baroque.
    Puisse ce débat vous avoir ouvert les yeux Monsieur Jancou.

  • jluc
    5 août 2013 at 12:04
    Laisser un commentaire

    Cher monsieur
    Pour beaucoup je suis d’accord avec votre style de cuisine. Ce qui ne m empêche pas d avoir introduit le sous vide, le syphon et autres techniques modernes dans ma cuisine, comme tous les grand chefs étoilés mais je n’utilise pas les nouvelle poudre.
    Par contre sité la Tours d Argent comme cuisine de jardinier me fait bien rire. Vous avez sûrement quelques griefs contre la maison ou son chef.
    Vous donnez la une des maison les plus traditionaliste avec un chef qui a là même vision et un parcour dans les maisons les plus classiques.
    Lui a su peu être se remettre en question !!!
    En ce qui me concerne j aime decouvire d autre style de cuisine quand ils sont sincères et authentique.

  • Eric Oudart
    28 août 2014 at 11:33
    Laisser un commentaire

    Très beau, très bon, rassasiant serait parfait et mettrait tout le monde d’accord même le client

  • Bernard Pichetto
    29 août 2014 at 1:51
    Laisser un commentaire

    Bonjour,

    Écrire que « Tout comme nous sortons, fort heureusement aussi, de la cuisine dite « moléculaire » qui non seulement ne nourrissait pas, mais en plus rendait les gens malades. » n’est pas digne d’une parole journalistique.

    Toute cuisine est physico-chimique, donc moléculaire, donc jeux de composés et l’ignorer est une erreur.

    La cuisine, comme vous le dites, « moléculaire », ne présente pas plus de dangers, voire moins par la maîtrise des process que les cuisines traditionnelles refusant la démarche HACCP…
    Les rares cas, dont vous faites une règle, sont justement dûs à l’absence d’application de cette démarche…

    Cordialement,
    Bernard.

  • Nicolas 3
    29 août 2014 at 5:38
    Laisser un commentaire

    Salut,

    être contre le paco jet, je ne peut pas le concevoir.

    il fait partie des plus belles inventions que l’homme ai jamais créé, avec le préservatif.

    Et la cuisine, c’est vendre du rêve !

    ps: quel serait le goût de la crème brûlée si elle ne l’était pas, brûlée ?!

  • Pascal
    29 août 2014 at 9:43
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    Bien que pleine de (jolies) couleurs, on se demande ou est la partie consommable. Combien j’ai entendu de personnes dire « c’était bon mais il y a pas grand chose dans l’assiette ». Ou est le plaisir? Dans l’œil ou dans l’estomac? Le mien de plaisir est de voir mes clients se régaler d’une choucroute avec en décor un beau jarret ruisselant, d’autres avec un bourguignon qui aura cuit 6 a 8h et des tas d’autres plats dits « familiaux » qui ravissent une nouvelle clientèle. Certes ce n’est pas un summum de ravissement mais un régal pour les papilles sans fioritures ou « trucs » bizarres. Cela me plait chaque jour depuis prés de 40ans, quel bonheur d’avoir le sourire d’un client qui vous dit, c’est exactement comme cela que ma mère le préparait ou d’un jeune couple pour un mariage qui a opté pour un coq au vin et qui une fois le repas fini viens vous en demander la recette. C’est sur que ce n’est pas facile tous les jours, que la clientèle est devenue exigeante, que les bons produits sont dur a trouver mais jamais je ne regretterais mon choix.

  • DELAFONT
    3 septembre 2014 at 2:26
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    Bonjour,

    Je suis contre ce que devient la cuisine. Elle devient ridicule et surfaite. Nous sommes entrain de perdre une partie du patrimoine culturel Français.

    Bien entendu et heureusement ce n’est pas le cas de tous les chefs cuisiniers, mais je rejoins l’avis, que seul le visuel entre en ligne de compte au détriment du goût !!!

    Il est tellement agréable de partager entre amis et familles de véritables recettes testées et approuvées. Je pense qu’il faudrait repartir à zéro et réapprendre les vraies bases de la cuisine, dictées en autre par Auguste Escoffier et d’autres (amateurs comme professionnels).

    La faire évoluer, ou bien sûr c’est important et même obligatoire pour la transmettre. Cependant dire « évoluer » ne veut pas dire faire n’importe quoi n’importe comment !!!

    Voila en quelques lignes mon point de vue 🙂
    Bonne journée à tous.
    Simon.

  • Authentique
    24 avril 2016 at 9:29
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    Tout à fait d’accord avec ce coup de gueule à la nuance près que je ne suis pas d’accord avec le fait de mettre sur le même plan « La nouvelle cuisine » et « La cuisine moléculaire ». La nouvelle cuisine et la gastronomie artistique (celle dénoncé par l’article) sont toutes deux aussi ridicules, superficielles, surfaites et prétentieuses l’une comme l’autre !
    Concernant « La cuisine moléculaire », toute cuisine est par nature chimique et moléculaire, par chimique je veux bien sur dire qu’il se passe des phénomènes de nature physico-chimique dans les casseroles mettant en jeux des liquides et des molécules, et qu’il serait dommage que les artisants cuisiniers sous prétexte de vouloir préserver la tradition, tournent le dos aux connaissances scientifiques. Donc oui la gastronomie artistique est ridicule, et tout comme l’art contemporain tant qu’ils y aura des nouveaux riches pour valoriser et spéculer sur les oeuvres d’art contemporains, le cirque du ridicule continuera … et le cirque de la gastronomie artistique continuera aussi car finalement, c’est les mêmes bobos qui achètent de l’art contemporain et un menu à 500 euros dans un restaurant étoilé !

  • Antoinette Bendotti
    25 avril 2016 at 11:15
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    Plus que d’accord avec Pierre Jancou !!!! La cuisine est affaire de traditions, de gourmandises et de générosité – de respect quoi ! Rien à voir avec ce que l’on voit de nos jours – On en a assez de la malbouffe, des conseils absurdes et des jugements vexatoires. Il suffit d’être tout simplement bienveillant pour combler et ravir nos convives avec nos plats préférés puisque préparés avec plaisir et avec fierté lorsque la recette nous vient de nos parents. Et quel bonheur de susciter une cordiale ambiance autour de la table.

  • remi gauthier
    25 avril 2016 at 3:04
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    Pierre, je comprends le coup de gueule sur cette « nouvelle nouvelle cuisine », pourquoi pas, je comprends moins le fait que ça vienne de toi!

    J’ai l’impression que tu incarnes tout ce que tu dénonces, comprendre le nouveau chef de la nouvelle nouvelle cuisine. Peut etre que tu le fais juste depuis plus longtemps…

    Et puis un peu de respect pour les jardiniers et les fleuristes nom de dieu!

    amitiés. rémi

  • denis martin
    26 avril 2016 at 8:59
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    Voilà ce que cela donne lorsqu’une personne manque de culture et de connaissance. 1) La grande Evolution de la cuisine moderne des années 1970 ce n’était pas des petites portions servies dans des grandes assiettes , c’était le passage du service au plat au service à l’assiette . Cela a donné un sacré coup de pouce aux cuissons précises et à la présentation ( Sauce etc.. ). 2) Lorsque ce Monsieur parle de cuisine moléculaire , il ne connaît RIEN , en effet la cuisine moléculaire n’existe pas , ce qui existe c’est la gastronomie moléculaire et cela n’appartient aux cuisiniers, mais aux scientifiques car c’est bien UNE SCIENCE, cette science à permis , la cuisson basse température , la cuisson sous-vide, la cryogénisation, la centrifugation, la distilation à froid etc… après que quelques crétins ont utilisés de l’azote et des alginates justes pour faire bling bling c’est un autre souci , pour ma part je fais un vrai travail ou je réalise mes propres huiles essentielles à froid, par contre pas d’alginates , billes etc… . Dans toutes les cuisines il y a eu des excès . regardez comment étaient réalisés les sorbets à l’époque ( sorbitol + décongélation et recongélation , pas top…. ) ensuite il faut savoir que n’importe qu’elle cuisine si elle est pratiqué avec des poissons d’élevage , des St Jacques Dry Américaine ou la il y a excès de conservateur , c’est cette cuisine est à attaquer au plus vite . La gastronomie moléculaire peut aider tous les cuisiniers de n’importe quel style à améliorer ses cuissons , à conserver un produit. Aujourd’hui à Vevey nous sommes passé à la cryogénisation qui est une sacrée avancée par rapport à la congélation . Tous les produits que nous mangeons sont composés de 80% d’eau , la congélation à -30 ° fais de gros cristaux qui vont brûler les cellules d’un produit et celui-ci sera sec ( c’est comme si vous allez en montagne à 4000 mètres si vous ne mettez rien sur vos lèvres et votre peau vous serez brûlé , c’est pareil pour vos fruits , légumes etc… ) l’avantage de la cryogénisation à – 196° les cristaux ne se forment pas et vous ressortez vos légumes , poissons etc… comme s’ils étaient plus que frais . J’invite les chefs septiques à passer un moment dans mon laboratoire ou d’autres laboratoire afin de bien comprendre cette physique et science qui peut tous vous aider à améliorer votre cuisine . Amités Denis Martin

  • l’Ours
    9 mai 2016 at 1:32
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    Doit-on également apprendre à nos chères têtes blondes à égorger un cochon au nom de la tradition ?

  • Braye
    12 avril 2017 at 4:55
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    Bonjour Monsieur Jancou, bonjour à tous.
    je suis également déçue par ces menus imposés, ces portions ridicules, ces produits pas assez cuits, les sauces chichement accordées à la cuiller à café. Sans mépriser le travail des cuisiniers, le rapport entre le prix d’achat des ingrédients et le tarif du menu me donne l’impression qu’on se moque de moi.
    Quelques derniers étoilés Michelin de Lyon m’ont bien déçue.
    Cordialement.

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    « Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

    _________

    Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

    • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

      Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...