Le coup de gueule de Pierre Jancou contre les chefs-jardiniers
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Le coup de gueule de Pierre Jancou contre les chefs-jardiniers

Je suis attristé de voir que nous sommes en bonne voie de revivre les heures bien tristes de la « nouvelle cuisine » des années 70- 80. Lorsque certains cuisiniers de l’époque oubliaient la générosité et proposaient des menus ridicules, que se soient au niveau des portions ou des recettes. Fort heureusement, des grands cuisiniers comme Alain Chapel et d’autres ont alors remis les pendules à l’heure. Tout comme nous sortons, fort heureusement aussi, de la cuisine dite « moléculaire » qui non seulement ne nourrissait pas, mais en plus rendait les gens malades.

Je suis outré de voir un peu partout cette nouvelle cuisine chichiteuse, paresseuse, non respectueuse des traditions et pour laquelle la photo, l’oeil (du blogueur ou du client lambda) sont plus importants que le goût. Outré aussi de voir aussi les gens s’extasier devant cette cuisine à base de fleurs, d’herbes, de viandes et poissons à peine cuits (voire crus), servis en portion ridicules et la plupart du temps sous forme d’un menu imposé. Où six à huit « cuisiniers » s’affairent autour d’une assiette pour la déshumaniser et souvent l’amener froide au client. J’appelle ça des jardiniers. Ils auraient dû devenir fleuristes, pas cuisiniers. Et je suis halluciné de voir que même les journalistes gastronomiques se pâment devant tant de laxisme.

Cette cuisine, ce n’est pas le métier que j’aime ni celui que j’ai appris.

La cuisine est un acte d’amour, de générosité, de dévotion, de dur labeur pour nourrir le client, le rassasier. Et le restaurer.

Cuisiner pour moi, c’est cuire, assaisonner, accompagner le beau produit sans le dénaturer ni tricher, respecter les traditions et les techniques de la cuisine et amener ici et là une touche d’originalité.

C’est mon point de vue et je sais que mes plus grandes émotions culinaires ont toujours été dans des endroits (petits, grands ou étoilés) qui transpiraient la vraie cuisine, le travail et l’amour.

La cuisine, le produit, les saisons devraient être enseignés dès le primaire à tous les enfants de France et de Navarre pour les éduquer au goût et combattre de manière intelligente l’industrialisation qui nous tue à petit feu. Mais c’est un autre sujet et non des moindres…

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Auteur → Pierre Jancou / Photo by Amy Shamblen on Unsplash

 

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