Grand entretien avec David Toutain: « Il n’y a plus un territoire culinaire. Les surprises et l’émotion viennent de partout »

Il est parti, il est revenu. Après avoir tenu les cuisines de l’Agapé Substance jusqu’en décembre 2012, David Toutain a fait un tour du monde rythmé par les rencontres et les événements culinaires. De retour sur Paris, il évoque son expérience dans son restaurant, ses voyages et ses futurs projets. Grand entretien avec celui qui incarne une nouvelle génération de cuisiniers, libre et talentueuse.


Atabula – Vous avez tenu, pendant dix huit mois, les cuisines du restaurant Agapé Substance. C’était votre première place de chef. Avec quelques mois de recul, quel regard avez-vous sur cette expérience ?

David Toutain – Cela a été un grand moment et je suis très fier de cette première expérience. Pour la première fois, j’ai pu pleinement faire ma cuisine, avec la part de risques inhérente à ce poste. Trois jours avant le premier service, je me rappelle avoir disposé toutes mes recettes sur la table et m’être posé cette question : « c’est quoi ma cuisine ? ». Je voulais éviter la phase où j’allais « refaire du Alain Passard » ou du « Marc Veyrat », et encore moins me contenter de copier quelques livres de cuisine. Je me suis lancé et, rapidement, les choses se sont mises en place naturellement. La clientèle a suivi.

La clientèle a adhéré mais, plus largement, il y a eu un véritable bouillonnement médiatique chez vous, avec cette volonté de venir vivre « l’expérience Substance ». Est-ce que cela vous a perturbé ?

Je l’ai bien évidemment senti, mais j’ai veillé à ne pas trop regarder tout ce qui se passait ou à lire tout ce qui s’écrivait. J’étais dans mon restaurant, concentré sur mes plats et les clients. Néanmoins, je ne faisais pas l’autruche. Cela m’arrivait régulièrement de regarder Internet et de noter les critiques pour évoluer et progresser.

Le format de la salle – une longue table d’hôte, tabourets hauts et la cuisine totalement ouverte dans le prolongement– a rompu de nombreux codes du restaurant traditionnel. Est-ce que votre cuisine a été influencée par cette architecture ?

Je ne peux pas dire que ma cuisine ait été influencée par la configuration de la salle. Nous avions au début une carte avec une liste de neuf ingrédients. Chacun en choisissait quelques uns en fonction de la formule choisie et nous les cuisinions. Puis je me suis approprié le lieu et j’ai senti que la carte pouvait disparaître. Mais en faisant cela, je n’ai rien inventé. Pascal Barbot – chef de l’Astrance – l’a fait bien avant moi, et beaucoup d’autres. Le menu unique est un luxe incroyable pour un chef qui a le bonheur de faire complet à chaque service. Vous avez un client qui fait le choix de venir chez vous, de payer une certaine somme et qui accepte de se laisser guider les yeux fermés. Si ça, ce n’est pas formidable…

Reste que le client devient également plus exigeant face à cette offre qui est par nature unique et totalement dépendante du chef. Cette liberté créatrice n’est donc pas sans contrainte…

Je faisais une petite vingtaine de plats par client. J’ai pu m’exprimer parfaitement en fonction de mes envies. Mais la clientèle a adhéré parce que j’ai instauré avec eux une relation de confiance. Je leur ai raconté une histoire dans laquelle il n’y avait aucun mensonge. Mes produits, j’allais les chercher au marché, je partais parfois en weekend chez certains de mes producteurs, je veillais à respecter la saison bien évidemment, etc. Je pense que cette sincérité se ressentait dans l’assiette. C’est essentiel pour justifier cette liberté que nous accorde le client.

Vous évoquez la saisonnalité du produit et l’importance des producteurs. Aujourd’hui, de nombreux chefs en viennent à travailler au même moment des produits identiques et qui viennent du même endroit. N’y-a-t-il pas un risque latent d’uniformisation de la création culinaire ?

A cela, il faudrait presque ajouter les propos récents de Marc Veyrat qui souligne, dans une vidéo, les méfaits d’Internet. Il y explique que l’on voit un peu partout les mêmes plats et qu’il est difficile d’identifier de vrais plats « signature ». Au delà du constat de Marc Veyrat, je revendique haut et fort l’importance des liens que nous tissons les uns et les autres pour aller plus loin dans la création. A chacun de réinterpréter les produits en fonction de son parcours personnel, de sa maison, de son territoire et de sa clientèle. Entre chefs, nos échanges et notre proximité seront toujours une chance. Alexandre Gauthier, Alexandre Bourdas, Alexandre Couillon, Yoann Conte, Mauro Colagreco et tant d’autres proposent des cuisines fortement identitaires, donc différentes. Et pourtant nous échangeons régulièrement, voire nous avons les mêmes producteurs.

Et sur la saisonnalité, c’est également un point cardinal de la cuisine actuelle…

C’est une évidence ! Mais je vais même plus loin que la saisonnalité. J’ai envie de parler de quotidienneté. Prenons les petits pois. Ils vont être magnifiques pendant quinze jours puis perdre légèrement en qualité. Il faut en profiter pleinement, puis passer à autre chose car un nouveau produit arrive à sa pleine maturité ensuite.

David Toutain avec les chefs Akrame Benallal (Akrame) et Magnus Nilsson (Faviken)
David Toutain avec les chefs Akrame Benallal (Akrame) et Magnus Nilsson (Faviken) (photo – Thai Toutain)

Vous venez d’enchaîner plusieurs mois de voyages à l’étranger. Comme un besoin de souffler après dix-huit mois intenses à l’Agapé Substance ?

J’avais une triple attente par rapport à ces voyages qui m’ont porté jusqu’à Singapour, San Francisco, New York, en Australie, en Scandinavie, en Espagne et en Belgique. D’abord me reposer et me ressourcer. Puis j’en ai profité pour travailler, faire des rencontres et découvrir de nouvelles cultures.

Qu’avez-vous appris de ces voyages au long cours ?

Je retiens surtout la formidable énergie qu’il y a partout. C’est exceptionnel ce qu’il se passe, que ce soit à Bruxelles, à New York ou à Melbourne. Ce n’est qu’un exemple parmi d’autres, mais quand j’ai ouvert les portes des cuisines de The Restaurant, restaurant trois étoiles Michelin situé dans la Napa Valley (Californie), j’ai senti une atmosphère où dominaient la bonne humeur, le plaisir d’être là et une véritable envie de travailler. Et tout ça avec de la musique en cuisine pour booster tout le monde. C’est fou l’énergie qui s’en dégageait. C’est dans de tels endroits que l’on comprend que la création est partout, qu’il n’y a plus un territoire meilleur qu’un autre sur le plan culinaire et que les surprises et l’émotion viennent de partout.

Votre périple a également été dominé par des rencontres fortes avec des chefs qui s’inscrivent désormais dans une logique de partage et de confraternité. Un exemple à suivre pour les chefs français ?

Il y a une solidarité remarquable entre de très nombreux chefs. Ils se parlent, s’entraident, se refilent les bons conseils. Il m’est arrivé qu’un confrère prenne l’avion pour me rejoindre sur un événement, qu’il m’apporte des produits ou me confie une partie de son équipe. J’en ai été ému. Et j’ai également rencontré de grands chefs d’une humilité remarquable, simplement guidé par la satisfaction d’une passion au service du client. Je pense notamment à Joan Roca (Gérone, Espagne). Une telle rencontre, ça vous remet les pieds sur terre. En France, cette solidarité se met en place avec quelques chefs – Christopher Hache et Akrame Benallal notamment – qui se réunissent régulièrement, discutent et échangent sur notre univers . Mais nous avons encore beaucoup à apprendre de nos confrères étrangers. Là dessus, la Belgique et ses chefs emblématiques sont vraiment un exemple à suivre. Petit pays en taille mais d’une force et d’une envie en cuisine qui force le respect.

Le voyage doit-il désormais s’inscrire comme un stage obligatoire pour chef ambitieux ?

Il s’agit d’une expérience unique qui va, en quelques semaines, mener à un enrichissement personnel exceptionnel. Toutes ces rencontres et ces découvertes sont des supports pour la créativité qui ne connaît plus les frontières depuis longtemps. Mais le chef-voyageur doit oser aller vers des typologies de cuisine qu’il ne connaît pas. Pour apprendre et pour élargir son champ créatif. Le voyage permet cela : apprendre et maîtriser ce que l’on ne sait pas encore faire chez soi, et que l’on ne peut pas apprendre en restant dans sa cuisine. Là, le voyage devient incontournable et pleinement utile.

David Toutain (photo - Thai Toutain)
David Toutain (photo – Thai Toutain)

Et côté cuisine, avez-vous découvert des produits ou des techniques qui pourraient vous inspirer par la suite ?

Côté produit, j’ai découvert en Australie le Vegemite, une pâte fabriquée avec des extraits de levure de bière et différents légumes et épices qui a un goût très étonnant. Je pense qu’il y a aussi un vrai travail à mener du coté des fermentations. Ensuite, j’ai surtout cherché à retenir une philosophie et une culture plus qu’une technique. Au restaurant, on ne vient pas pour manger de la technique, mais une évidence du produit. J’y travaille.

Vous travaillez déjà doucement sur vos futurs plats ?

Je n’arrête pas ! Chez moi, il m’arrive de cuisiner pendant plusieurs heures pour un plat. Je le pose sur la table, nous le goûtons rapidement en famille et je me remets immédiatement à une autre création. Actuellement, je travaille beaucoup le dashi végétal dans lequel la bonite serait remplacée par des épluchures de légumes fumées. Il y en aura probablement sur ma future carte.

Votre prochaine carte s’orientera-t-elle vers une multiplication de plats à l’instar de ce que vous faisiez chez Substance ?

 J’ai appris que la générosité ne passait pas forcément par une accumulation de plats. En cuisine, j’ai toujours envie d’en faire plus, de montrer, voire de démontrer. Désormais, j’ai envie d’aller vers un travail plus important sur le produit, de travailler chaque plat en profondeur, d’améliorer sa finition. Dans mon prochain établissement, je ne ferai plus dix-huit plats. Ma carte sera plus courte et régulièrement renouvelée.

Fini donc le temps des plats qui ne faisaient que trois bouchées et qui, parfois, entrainaient une certaine frustration ?

Le voyage m’a profondément fait évoluer sur ce point. J’ai connu ce sentiment de frustration, cet instant où l’on a envie d’une quatrième et d’une cinquième bouchée-plaisir. Certains clients m’expliquaient cela, cette envie d’aller plus loin dans l’émotion d’un plat, mais c’est le voyage et l’expérimentation personnelle qui m’ont permis de faire un travail sur moi.

A quoi va ressembler votre prochain restaurant ?

Un format se dessine doucement, mais rien n’est encore arrêté. J’ai quelques certitudes : une trentaine de couverts, pas de tables hautes, un certain confort pour les convives. Je tiens vraiment à affiner la forme de mon restaurant, car je sais que cela joue un rôle essentiel sur l’expérience du repas.

Après l’expérience Agapé Substance, la cuisine sera forcément ouverte sur la salle ?

Quand on a connu la cuisine ouverte, il est impossible de revenir en arrière. Cette ouverture vers le client est au cœur de mes réflexions actuelles. Chez Substance, il m’arrivait de regarder chaque client en me demandant ce qui avait bien pu le faire venir ici et pas ailleurs. J’avais parfois cette envie d’aller les voir, un par un, et de leur demander simplement de se présenter pour que j’en sache plus sur eux. Cette volonté de mieux connaître mes clients va m’inspirer dans la forme de mon prochain restaurant, c’est une évidence. Je veux une relation directe, elle m’est essentielle.

David Toutain (crédit - Thai Toutain)
David Toutain (photo – Thai Toutain)

Une telle proximité avec votre clientèle fait que vous n’êtes plus seulement un chef de cuisine. Vous devenez également un chef d’orchestre de l’ensemble ?

Chez Substance, j’ai appris à regarder mes clients. À lire leurs réactions, leurs émotions. Si le personnel de salle me donnait des indications en fonction de désidératas bien précis, c’est moi qui fixais le rythme du repas pour chaque table. Mais je tiens à préciser qu’un chef d’orchestre ne joue pas en solo. L’aventure n’a été possible que grâce à une équipe de cuisine absolument remarquable qui m’a suivi sans rechigner. Je veux citer ici Kosuke, Chloé, Toshi, Adam, Hiro, Mariano et tant d’autres. Je leur dois la réussite d’Agapé Substance.

Il était important pour vous de citer ces personnes qui ont contribué au succès de Substance. Et on sent chez vous une envie de partager, de valoriser les uns et les autres, de faire découvrir d’autres talents. Votre prochain établissement sera un lieu ouvert à d’autres chefs ?

Mon futur établissement sera nécessairement un lieu d’échanges. Pendant plusieurs semaines, des chefs à travers le monde m’ont ouvert leur cuisine, certains m’ont même laissé leur restaurant pendant une semaine (à New-York) ! J’ai envie de faire de même. Des événements comme les repas à quatre mains ou laisser un chef-invité prendre en charge plusieurs repas constituent bien plus qu’une mode : c’est une nouvelle façon de concevoir le restaurant.

Avez-vous déjà un point de chute précis à Paris pour votre futur restaurant ?

Je multiplie les échanges, je rencontre de nombreux interlocuteurs et les choses avancent. J’espère pouvoir raconter rapidement ici-même, sur Atabula, les avancées sur mes projets et mes prochaines aventures.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Crédit photo – Thai Toutain

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