L’appellation “fait maison” du Collège Culinaire : à chacun son boulot !

Il y a quelques jours, le Collège Culinaire, dirigé par une quinzaine de grands chefs, lançait son appellation “fait maison” pour permettre au client de distinguer l’artisan – le bon – du simple réchauffeur de plats – le truand. Avec un objectif avoué : “promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde”, et lutter contre le règne de la pizza et de McDo.

S’il est toujours louable de défendre la valeur travail et le savoir-faire, les moyens mis en oeuvre et les véritables motivations le sont beaucoup moins. Comment cette appellation peut-elle avoir la moindre pertinence à partir du moment où une simple déclaration sur l’honneur – et une cotisation mensuelle de trente euros – est suffisante pour l’obtenir ? Et que dire, inversement, de la logique de cooptation qui va très vite régner dans ce Collège puisque ce sont des chefs référents en région – le royaume des chapelles… – qui vont remonter les demandes aux quinze grands fondateurs ? Juge et partie, la bonne affaire…

Cette initiative du Collège Culinaire peut également se lire comme une volonté d’attaquer frontalement deux institutions bien en place : l’Etat et son titre de maître-restaurateur, créé en 2009, qui peine à se faire connaître, plombé par… la profession elle-même. Et le guide Michelin qui, sous le double effet de l’ouverture à la publicité et des commentaires des clients-internautes, constitue un danger difficilement maîtrisable. Etrange paradoxe d’ailleurs de voir le rôle des commentaires pour juger de l’opportunité de décerner l’appellation “restaurant de qualité” (75% d’avis positifs pour la conserver) alors qu’ils faisaient si peur à ces mêmes chefs quand il s’agissait du guide Michelin. Juge et partie a-t-on écrit plus haut. Quand le modérateur se mue en instrument politique, la transparence est une chimère.

Reste la question centrale de l’intérêt d’une plaque de plus à l’entrée des restaurants. Quelle valeur ajoutée pour le client ? Comment, lui, va-t-il s’y retrouver alors que personne ou presque ne sait définir ce qu’est un circuit court ou, simplement, délimiter les frontières du « fait maison ». La plupart des chefs rejettent sans trop pouvoir le crier trop fort cette opération de communication d’un Collège qui manque de visibilité, de lisibilité et de notoriété.

Il y a peu, Alain Ducasse s’exprimait ainsi sur Atabula : “Il faut surtout moins de discours, moins de démonstrations. Et beaucoup de modestie. Arrêtons de parler. Faisons.” Faisons oui. Juste son boulot et pas plus : les clients mangent et apprécient. Ou pas. Les guides montrent la voie, les journalistes s’expriment. Et les chefs cuisinent. À chacun son boulot.

Franck Pinay-Rabaroust

Crédit photo – AFP

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