Bertrand Grébaut et les cuisiniers caméléons de l’Ikarus
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Bertrand Grébaut et les cuisiniers caméléons de l’Ikarus

Après Ryan Clift, Emmanuel Renaut, René Redzepi et Pascal Barbot, Bertrand Grébaut (Septime) s’est frotté à l’expérience Ikarus. Objectif : former une équipe en quelques jours pour qu’elle délivre, pendant un mois, son exacte cuisine du côté de Salzbourg, en Autriche. Une expérience osée, mais réussie pour ce chef qui marche à l’instinct.

Sur le papier, c’est l’union des contraires. D’un côté, un chef plutôt discret qui pense sa cuisine au jour le jour, sans rien noter, en fonction des arrivages. De l’autre, un restaurant rythmé par la machinerie Red Bull, avec caméra et flashs à tous les étages, sis dans un hangar tout vitré, clinquant et rutilant, à un jet de pierre des pistes de l’aéroport de Salszbourg. Ici, une équipe de cuisiniers se met en quatre pour reproduire la cuisine d’un chef invité pendant un mois. Deux mondes mais une seule passion : procurer de l’émotion par l’assiette.

Ne pas dévier d’un iota

En mars dernier, c’était au tour de Bertrand Grébaut de réaliser ce tour de passe-passe culinaire. “L’équipe, dirigée par Roland Trettl, est toujours à la recherche de nouveaux chefs. Ils sont venus me voir sept mois avant que je ne démarre l’événement. Pendant une semaine, Roland a goûté ma cuisine pour bien la comprendre” explique-t-il. Rapidement, la discussion s’engage sur le menu à réaliser à Ikarius. Un défi pour Bertrand Grébaut qui ne cache pas sa relative incapacité à penser ses plats en amont. “Nous étions en septembre, il fallait écrire un menu en dix plats pour mars. Nous devions identifier les produits disponibles à cette époque, savoir lesquels devaient venir de France, d’Autriche ou d’ailleurs. Moi qui n’écris aucune recette, qui fonctionne sans calculer, sans rien peser, c’était l’enfer” assure Bertrand Grébaut. À Salzbourg, l’équipe a d’ailleurs eu quelques sueurs froides. Trois jours avant le premier service, les recettes n’étaient toujours pas envoyées, en dépit des multiples relances par mail…  Heureusement, quand le chef parisien est arrivé sur place, il a pu constater que les équipes avaient travaillé et multiplié les essais. En moins de trois jours, les recettes étaient arrêtées, le moindre détail vérifié et les équipes avaient tout noté, gramme par gramme, jusqu’à quantifier le bon volume de vinaigre.

ikaurs-hangar7---helge-kirchberger--dRestait le plus difficile pour les équipes autrichiennes : ne pas dévier d’un iota et respecter les directives précises du chef français reparti dans ses pénates. “Lors du premier service, j’ai pu constater des déviances dans le dressage au bout de trente minutes. J’ai eu peur. Mais tout est rentré dans l’ordre immédiatement. Pour ne plus dévier pendant tout le mois de mars” assure Bertrand Grébaut. Qui se rappelle également avoir découvert les photos de tous ses plats sur un blog anglais : “tout était nickel”.

Quelques semaines après l’expérience, Bertrand Grébaut ne cache pas son admiration pour cette équipe qui, chaque mois, doit changer radicalement de cuisine : “des caméléons qui doivent s’adapter à tous les styles, à chaque tempérament, et travailler des produits différents à chaque fois.” De part et d’autre, il reste la fierté d’avoir su s’adapter. “Parfois, certains chefs envoient des fiches techniques ultra précises. Pour les équipes de l’Ikarus, c’est certes plus facile mais moins excitant. Là, elles ont eu une marge de manoeuvre sur les créations des plats à partir du moment où chacun comprenait l’esprit Septime.”

Au-delà du travail de formation accélérée, Bertrand Grébaut a beaucoup appris de l’aventure autrichienne. Il a désormais envie de travailler plus dans la précision et de fixer dans le temps certaines de ses créations. “Je connais certains chefs, comme Inaki Aizpitarte, qui créent des plats extraordinaires depuis des années mais qui n’en ont aucune trace, ni écrite, ni photographique. J’ai maintenant la volonté de garder une trace de mon travail et trouver le juste équilibre entre l’instinct créatif et la précision de certains éléments réfléchis en amont. Il est parfois trop facile de se cacher derrière le côté improvisé d’un plat pour justifier sa médiocrité.” Sans changer l’ADN de sa cuisine, Bertrand Grébaut a su retirer le meilleur de son passage à l’Ikarius. Chef caméléon, à sa façon.

Franck Pinay-Rabaroust

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