La cuisine nordique, c’est hype. La Belgique, c’est fun. Le nord de la France, lui, fait  figure de désert gastronomique. Plus un seul étoilé à Lille, une douzaine seulement dans le Nord-Pas-de-Calais, alors que cette région est considérée comme la deuxième après la Bretagne pour la qualité de ses produits. Pourtant les gastronomes attendent les chefs. Et les chefs les clients.

Michel Reutenauer ne sait plus quoi penser. Comme beaucoup de ses confrères de la métropole lilloise, cet ex-étoilé à Mons (Belgique), aujourd’hui chef du Carré des Sens à Villeneuve d’Ascq, se désole de devoir attendre le client. Doit-il monter en gamme sa (déjà) belle cuisine pour toucher les gastronomes ? Serrer les prix pour ramener du monde ? Son voisin d’à côté n’a pas les mêmes états d’âme. Dans sa friterie, il ne connaît pas la crise et écoule de la patate par centaines de kilos…

Le Nord est un mystère à l’échelle de la gastronomie nationale . À peine quatre étoilés dans le département le plus peuplé de France, huit dans le Pas-de-Calais. Et aucun à Lille, depuis la perte de l’étoile à L’Huîtrière, l’année dernière, et le départ en retraite du dernier étoilé lillois, Jean-Luc Germond en avril dernier. A population égale, Bordeaux en compte cinq. Quant à Bruges, toute proche, on y trouve carrément deux triple étoilés. Et de se remémorer l’époque où le Flambard de Robert Bardot et le Restaurant de Ghislaine Arabian affichaient chacun deux étoiles dans la capitale des Flandres. Le premier a filé dans le Sud, la seconde à Paris.

Alors à qui la faute ? Au Michelin ? Jean-Luc Germond se souvient clairement de la réflexion d’un inspecteur il y a une quinzaine d’années : « A Lille, il n’y a que des ploucs qui ne savent pas manger ». Et de se demander aussi si le guide rouge ne sanctionne pas une région peu touristique ou ne pouvant s’enorgueillir par exemple d’un vignoble. Jean-Louis Duchêne (Au goût du jour, Lille) s’interroge lui sur la façon de séduire les inspecteurs. « Faut-il avoir un pied dans la stratosphère culinaire pour les faire bouger ? On a pourtant besoin de leur référencement. » Interrogée par le magazine régional Nordway, Juliane Caspar, rédactrice en chef du Michelin, se défend de tout ostracisme. « Nous n’avons pas de quota par ville, ni par région : les étoiles sont aux endroits où nos inspecteurs trouvent de bons restaurants. » Leur tournée dans le Nord aurait déjà commencé et « il n’est pas impossible que les choses changent dans le prochain guide », assure-t-elle.

Des ambitions, des envies

Il faut dire que derrière les poissons pilotes que sont le médiatique Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil) et Marc Meurin, mandarin régional avec ses deux étoiles et ses trois établissements (dont le Château de Beaulieu, à Busnes), une frange de jeunes est assez pressée de montrer ce qu’elle a dans le ventre. Steven Ramon, ex-second de Benoît Bernard à La Laiterie à Lambersart, a gardé l’étoile après le départ de son mentor. Il cherche à présent à s’installer. Nicolas Rucheton a quitté la place Vendôme à Paris pour Petit-Attiches, une  commune aux abords de Lille avec une belle ambition pour son restaurant l’Esssentiel. Benjamin Bajeux, jeune talent Gault et Millau, passé chez Ducasse à Monaco et New York vient d’ouvrir le Balsamique à Wambrechies. Nicolas Pourcheresse, ancien de chez Passard, étoilé au début des années 2000 en Franche-Comté avant de prendre la direction du restaurant Meert à Lille, revient d’un voyage de plusieurs mois sous d’autres latitudes avec l’envie lui aussi de développer un projet personnel à Lille. Sans parler de Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef, qui, outre son Auberge du Vert Mont dans la campagne, ouvrira avant la fin de l’année son deuxième restaurant dans la capitale des Flandres. Les autres chefs de la métropole lilloise la jouent eux collectif. En mars dernier, quatre-vingts établissements ont ainsi participé au Printemps des chefs, une manifestation organisée par la CCI Grand Lille pour promouvoir la cuisine régionale, et servi 2 600 menus à prix attractifs sur une semaine. Et vingt-huit chefs parmi les plus intéressants de la région ont été réunis récemment dans un bel ouvrage de recettes*, signé par le chroniqueur gastronomique Yannick Hornez

Gastronomie Lille

Brasseries à Lille

La faute à Dany ?

La gastronomie aurait-elle donc retrouvé le Nord ? Pas si sûr. Car les chefs ne font pas tout. Il faut aussi des clients. Et c’est sans doute là que le bât blesse. Certes la crise économique sévit et elle est particulièrement sévère dans le Nord-Pas-de-Calais, qui affiche un taux de chômage supérieur de trois points par rapport à la moyenne nationale.  Mais il faut chercher ailleurs le manque d’appétit des Nordistes. « Dans une terre ouvrière et d’immigration, on va au restaurant pour manger, pas pour se faire plaisir », analyse Yannick Hornez. Ce que confirme Benoit Bernard, ex-chef de la Laiterie actuellement en voyage sabbatique. « Ici, il n’y a pas de culture de la table. Les gens veulent manger entre copains dans une brasserie. Et les hommes d’affaires veulent signer le contrat avant de manger. » Nicolas Rucheton l’expérimente à ses dépens. « Il faut aller chercher le client. Lui faire comprendre qu’on ne fait pas de frites. Qu’il peut se laisser guider dans un menu unique. Et qu’il ne paiera pas plus cher que dans un Courtepaille. »

Les frites et pendant qu’on y est le maroilles… Il faut bien avouer que le film Bienvenue chez les Ch’tis n’a rien arrangé. Si désormais 20 millions de Français pensent que les Nordistes trempent leur tartine de fromage puant dans leur café (une pure invention de Dany Boon), les Nordistes se sont volontiers identifiés à ce personnage du bon Chti. Résultat : Eul’ cuisine ch’ti est devenu avec 14 000 exemplaires un best-seller. Et une brasserie en vue de la Grand-Place lilloise propose désormais un menu « Ch’ti Biloute ». Ce qui désole Jacques Messiant, historien de la cuisine flamande qui a participé dans les années 80 à l’inventaire du patrimoine culinaire du Nord et contribué à l’Encyclopédie de Paul Bocuse. « Aucun éditeur ne me fera écrire un livre de cuisine sur lequel il est marqué ch’ti », assène t-il. Et Benoît Bernard de renchérir : « je suis fier du Nord, mais je ne veux pas vendre du maroilles ». Lui en veut aussi aux édiles locaux. « Martine Aubry ne voit pas l’intérêt de la gastronomie dans le Nord. Elle préfère se montrer avec une frite les soirs de match du LOSC. » L’intéressée n’a pas souhaité répondre. Pourtant son prédécesseur, Pierre Mauroy, affichait lui sans complexe son penchant pour les bonnes tables…

Sortir des clichés

Reste les produits, qui devraient faire à eux seuls la renommée du Nord. Boulogne-sur-Mer est, rappelons-le, le premier port de pêche français, avec plus de soixante-dix espèces débarquées chaque jour en provenance de la Mer du Nord.  Outre le maroilles (bénéficiant d’une AOP), il existe près d’une centaine de fromages dans le Nord-Pas-de-Calais. Et l’on pourrait citer à l’envi la volaille de Licques (qui n’a rien à envier à celle de Bresse), la ratte du Touquet, le chou-fleur de Saint-Omer (deuxième producteur après la Bretagne) ou le porc des Hauts-Pays, élevé à la graine de lin et produit fétiche de Florent Ladeyn. Mais d’un naturel discret, les gens du Nord ne s’en vantent pas. Comme le souligne avec ironie Marc Meurin, « un Parisien qui ferait de l’endive, on en parlerait dans le Figaro. »  Il serait d’ailleurs temps que les médias sortent justement des clichés. Car quand le Gault et Millau titre « Bienvenue chez les Chtis » pour le restaurant de Nicolas Rucheton, cela fait peut-être rire la rédaction du magazine et quelques Parisiens, mais cela n’aide en rien une région qui aurait bien besoin d’un petit coup de pouce pour améliorer sa communication.

Marie-Laure Fréchet

Crédits photos – Marie-Laure Fréchet / OT Lille © Maxime Dufour / www.lilletourism.com

* les bonnes recettes des grands chefs du Nord-Pas-de-Calais, de Yannick Hornez et Thomas Muselet, Pourparler Editions

2 Réponses

  1. Laetitia Vasseur

    Un excellent article qui décrit bien la relation compliquée qu’ont les nordistes avec la gastronomie. Quand des amis me demandent un conseil en matière de restaurants sur la métropole Lilloise, je suis bien en peine. On ne trouve pas, ou plutôt on ne connais pas, certainement par manque de communication, de restaurants nous proposant une cuisine inventive sans pour autant y laisser un bras ou tomber dans la cuisine de brasserie. Merci pour cet article et les pistes qu’il donne à explorer.

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  2. Mag

    Très intéressant. C’est rare cette approche de la gastronomie du nord. En revanche, juste une remarque : pourquoi considérer que le terme « ch’ti » est négatif ? En quoi denigre-t-on la cuisine régionale en la qualifiant ainsi ?

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