Entretien maritime avec Adeline Grattard

(Article réalisé avec notre partenaire Qwehli)  Yam’Tcha est un restaurant de poche situé dans le quartier historique des Halles, à Paris. A sa tête, Adeline Grattard et son mari...

(Article réalisé avec notre partenaire Qwehli) 

Yam’Tcha est un restaurant de poche situé dans le quartier historique des Halles, à Paris. A sa tête, Adeline Grattard et son mari Chi Wah Chan délivrent une cuisine d’instinct de haute volée, dans laquelle les produits de la mer tiennent le haut du panier.

Atabula – Quels rapports personnels entretenez-vous avec la mer ?

Adeline Grattard – J’ai de grands souvenirs avec l’univers marin. J’ai eu la chance, avec ma sœur, de partir en vacances en famille du côté de l’Océan Indien. Île Maurice, La Réunion ou les Seychelles… Forcément, le rapport à l’élément marin est favorable. Mais, paradoxalement, j’ai appris à nager dans les eaux bretonnes. Plus fraiches que celles de l’Océan indien. Mais ce sont également de très bons souvenirs.

Les produits de la mer sont-ils pour vous une source de créativité importante dans votre cuisine ?

Ma carte tourne avec un minimum de 50% de plats à base de produits de la mer. C’est une source d’inspiration illimitée chez moi, bien plus conséquente que la viande. Naturellement, ma créativité se porte sur la crevette, le poisson ou les coquillages. J’ai passé deux ans à travailler le poisson à l’Astrance, aux côtés de Pascal Barbot. Ca vous forge une vocation. Et des idées.

Adeline Grattard yam'Tcha

Adeline Grattard en cuisine

Quels sont les accords que vous privilégiez avec les produits de la mer ?

Je me méfie du sucré-salé avec les produits de la mer. Mais je ne m’interdis rien. J’ai eu le bonheur de déguster de multiples préparations différentes en Asie, notamment à Hong Kong. Beaucoup de préparation crue notamment. Chez Yam’Tcha, je marie souvent mes produits de la mer avec le piment, l’ail, le soja, les feuilles vertes (épinard, blette…) et le gingembre en assaisonnement. La texture viendra plus souvent de l’accompagnement, que ce soit des légumes ou un mélange de crevettes séchées que j’utilise énormément. Encore la mer, toujours la mer dans mon assiette.

Quelle est l’association la plus osée que vous avez réalisé avec un produit de la mer ?

Huitre, bœuf, foie gras et bouillon à base de fruits de mer séchés. Beaucoup de saveurs différentes et, pourtant, ça fonctionne à merveille selon le retour des clients. Cet accord, je ne l’aurais jamais fait il y a trois ans. Il m’a fallu du temps pour oser ça. C’est ça qui est formidable avec la cuisine : une recette émerge comme cela, sans réflexion préalable, juste le sentiment que ça y est, une évidence est là et il faut y aller.

Actuellement, quelles recettes avez-vous à la carte avec un produit de la mer ?

Mes propositions changent chaque jour. Tout dépend du marché. Je rentre tout juste de Rungis et j’ai quelques beaux produits pour le déjeuner. Je pense faire une huitre avec du foie gras et un sabayon de pomme de terre aux algues, sur un lit de pétoncles. Il y aussi quelques morilles dans le panier. A voir comment je transforme tout cela pour ce midi.

Franck Pinay-Rabaroust

Yam’Tcha – 4 rue Sauval – Paris (1er arr.) – 01.40.26.08.07 – www.yamtcha.com

Produits de la mer Qwehli – www.qwehli.com

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