Criée du Guilvinec : il est pas frais mon poisson ?

poisson criée Guivinec

C’est l’envers du décor, entre le bateau et l’étal. Là où se négocie le prix du poisson.  Au Guilvinec, premier port français de pêche artisanale, la criée est un lieu où l’on boursicote entre professionnels plusieurs tonnes de produits qui partent approvisionner les quatre coins du pays. Il y a des règles. Et des contraintes.

Les pêcheurs ne sont plus légion, les mareyeurs sont moins nombreux, et le crieur ne hurle plus. Pourtant, les tonnes de poissons continuent de se déverser sur les quais du Guilvinec (Finistère), premier port français de pêche artisanale. Dès 5h45, du lundi au vendredi, la criée est lancée. Les premiers échanges se font rapidement. A l’un le lot de merlans, à l’autre les raies et les lottes. Si certains professionnels restent devant les caisses armés de leur boitier électronique, d’autres scrutent en direct l’évolution des cours derrière un écran d’ordinateur. Tel est le cas du mareyeur Laurent Daniel : « Un simple clic et j’achète le lot en fonction des commandes préalablement reçues ou de ce que je pense pouvoir vendre à mes clients habituels. Dans mon travail, il faut savoir réagir vite et avoir du flair pour sentir la bonne affaire. » Le système mis en place est similaire à ce qu’il se passe sur les marchés boursiers traditionnels. Le cours monte ou descend en fonction de la demande ; il faut savoir saisir le lot au bon moment, ni trop tôt, ni trop tard. « Le crieur est libre de fixer le cours de chaque poisson, en fonction généralement du dernier cours de la veille. Mais cela peut également dépendre du volume de la marchandise et bien évidemment du lieu de la criée. Car au même instant, les tarifs ne seront pas identiques à Loctudy, à Concarneau ou à Saint-Guénolé. Un casse-tête pour les mareyeurs qui doivent jongler derrière leur écran pour ne rien rater. Et, au Guilvinec, tout le monde remet cela à 16h avec la seconde criée. Un petit Wall Street version maritime où le produit est tout sauf virtuel.

Panneau présentant toutes les indications nécessaires à l'achat des lots (espèce, bateau, cours, taille, poids...)
Panneau présentant toutes les indications nécessaires à l’achat des lots (espèce, bateau, cours, taille, poids…)

Pas la main d’œuvre suffisante

Bien évidemment, la fameuse saisonnalité, chère aux chefs, intervient également sur la fixation des cours. « Si le kilo de rouget tourne autour de huit euros l’été, il peut grimper jusqu’à vingt-cinq euros l’hiver. » Reste des aléas beaucoup plus ponctuels comme il y a deux ans où il a été demandé de travailler le carrelet au concours du Meilleur Ouvrier de France. « Tout le monde en voulait. Les prix se sont envolés à des tarifs indécents, les acheteurs étaient prêts à mettre n’importe quel prix pour en avoir. C’était ridicule. Le lendemain du concours, le prix est redescendu à son cours normal, soit autour de cinq euros le kilo. »

Aujourd’hui, Laurent Daniel note que l’attitude des chefs a profondément changé. « Là où hier ils avaient une carte fixe qui ne tenait pas compte des saisons, les professionnels sont dorénavant à notre écoute et comprennent de plus en plus que l’on ne trouve pas n’importe quoi n’importe quand. Ils sont nombreux à faire évoluer leur menu en fonction des arrivées du jour.» Tel est le cas du chef de la villa Tri Men (Sainte-Marine, Finistère), Frédéric Claquin, qui est en contact quotidien avec Laurent Daniel. « Nous échangeons régulièrement et, grâce aux liaisons téléphoniques, il sait exactement ce que les bateaux vont rapporter au port. A moi de m’adapter pour avoir le meilleur produit au tarif le plus juste. »

Bateau sur le port du Guilvinec, juste devant le bâtiment de la criée
Bateau sur le port du Guilvinec, juste devant le bâtiment de la criée

Regroupant 17,5% de la pêche française, l’ensemble Bigouden – dont fait partie Le Guilvinec -, est un mastodonte qui courbe néanmoins doucement l’échine. D’une trentaine de mareyeurs dans les années 50, il n’en reste qu’une dizaine en 2013, les sièges restant vacants par manque de repreneurs. La situation est tout aussi délicate pour les pêcheurs. Si, grâce à l’évolution technique, il faut moins de personnel pour faire tourner un bateau, certains armateurs ne trouvent plus la main d’œuvre suffisante. Parfois certains bateaux restent à quai par manque de personnels. D’autres n’hésitent plus à faire appel à des marins d’Europe de l’Est. Reste l’essentiel, le poisson. L’océan se vide-t-il vraiment de ses ressources halieutiques ? « Forcément les scientifiques et les pêcheurs ne tiennent pas le même discours s’amuse Laurent Daniel. Sur certaines espèces, il y a des pénuries. Sur d’autres, ce n’est pas du tout le cas. L’an dernier, nous n’avons jamais eu autant de merlus. En revanche, il est vrai que les petits bateaux doivent s’éloigner des côtes pour rentabiliser leur sortie ». Si le poisson s’éloigne doucement des côtes,  une fois pêché, il ne tarde pas à se retrouver dans l’assiette du client. De Brest à Marseille, le délai de livraison ne dépassera pas vingt-quatre heures. Le poisson vendu à la criée du lundi matin à 5h45 peut se retrouver sur n’importe quelle table de France le mardi midi.

Franck Pinay-Rabaroust

Laurent Daniel, mareyeur – Le Guilvinec – 02 98 58 10 23 – www.laurentdaniel.fr

Villa Tri Men – 16, rue du Phare – Sainte-Marine Combrit – 02 98 51 94 94 – www.trimen.fr

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