Cantine des Chefs : les Bretons se mettent au « fast good »

Cantine des chefs

Deux restaurateurs de Centre-Bretagne et amis de longue date, Jean-Claude Spégagne et Laurent Bacquer, se sont associés à Carhaix pour lancer la Cantine des Chefs, un « fast good » qui propose des bocaux à emporter. Et c’est un joli succès.

Ça commence comme une histoire de potes. Et ça finit par des pots… ou plutôt des bocaux. Jean-Claude Spégagne et Laurent Bacquer se sont rencontrés au sein de l’association bretonne des Restaurants du terroir*. Le premier tient le Bienvenue à Roudouallec (et préside l’association), l’autre est étoilé à L’Eventail des saveurs, à Rostrenen. Dix ans les séparent, mais tous deux ont le même goût des bons produits et l’envie de partager avec le plus grand nombre leur amour de la cuisine. Ce qui est courageux dans un territoire rural comme le Centre-Bretagne. Ils ont eu l’idée d’ouvrir en début d’année un restaurant de vente à emporter à Carhaix, qui draine sur son agglomération environ 20 000 habitants. Et ils se sont implantés, non sans raison, à côté d’une Biocoop, fort du souhait de ne travailler que des produits locaux, si possible bio ou tout au moins issus de l’agriculture raisonnée. « Nous voulons miser sur le savoir-faire du cuisinier, en nous passant de l’agroalimentaire, explique Jean-Claude Spégagne. Et faire du fast good ».

Le concept s’est concrétisé dans des menus frais et de qualité présentés en bocaux de verre. Ce qui n’est pas sans rappeler le Boco des Frères Ferniot. « On est allés manger chez eux » commente simplement Jean-Claude Spégagne, avec l’air du Breton monté à la ville et qui ne s’en laisse pas remontrer.

Cantine des chefs
La Cantine des Chefs

A emporter… sur place

Chaque jour le client a le choix entre six entrées (3 à 4€), six plats (5à 8 €) et six desserts (2,50 à 3€).  Des recettes inédites, spécialement créées par Laurent Bacquer et approuvées par son compère. Comme la cocotte homardine, lieu jaune, princesse Amandine, les pâtes bretonnes à l’andouille, le breiz tiramisu ou la mousse coco, crispy de crêpe dentelle, cardamome. Tout est frais, avec une DLC de 5 jours. « Le bocal nous a obligé à reconsidérer notre façon de travailler un plat, explique Jean-Claude Spégagne. C’est une vraie architecture. Il faut par exemple prendre en compte le fait que le mangeur ne peut pas utiliser de couteau. » L’avis du client est important et celui-ci à l’occasion de faire un retour rapide sur ce qu’il a aimé ou non à ramenant les bocaux qui sont consignés.

La Cantine est une réussite. Mais pas exactement comme les deux chefs l’attendaient. « Nous pensions que la vente se ferait à 70 % à emporter. Or, une petite moitié des clients reste sur place. ». Le lieu, particulièrement agréable (signé par Stéphanie, l’épouse de Laurent Bacquer) y contribue sûrement. Ouvert uniquement le midi, il propose quarante places assises, mais aussi un espace épicerie où l’on trouve par exemple le beurre et les fromages Bordier ou les épices Roellinger.

« Je crois que nous avons trouvé notre clientèle, commente Jean-Claude Spégagne qui se réjouit d’avoir déjà dépassé le chiffre d’affaires prévisionnel. Mais nous n’avons pas fait ça pour l’argent. L’idée était vraiment de créer quelque chose avec Laurent et de montrer que l’on pouvait faire de la bonne cuisine pas chère. » Toute la Bretagne semble en tout cas motivée pour y goûter. Des appels du pied ont été lancés aux deux chefs à Vannes, Quimper, Lorient ou Brest, qui sera parmi les premières à avoir sa Cantine. « On va y aller doucement », tempèrent les initiateurs du projet, qui veulent avant tout rester maîtres de la production et de la cuisine. Fast good, mais good avant tout.

Marie-Laure Fréchet

* L’association réunit 65 restaurateurs et 250 producteurs engagés dans une dynamique de mise en valeur des produits locaux.

La Cantine des Chefs76, Avenue Victor Hugo – 29 270 Carhaix –  contact@lacantinedeschefs.com – http://lacantinedeschefs.com

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