Nicolas Gautier (Château d'Esclimont) et Hélène Perriot, productrice d'asperges
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Nicolas Gautier (Château d’Esclimont) et Hélène Perriot, productrice d’asperges

Alors même que l’application Baladovore est officiellement lancée aujourd’hui, le chef Nicolas Gautier, qui en est l’initiateur, et la productrice d’asperges Hélène Perriot s’expriment sur leur rencontre et leur approche du produit.

Hélène Perriot, ses asperges et les chefs

“Les asperges vertes d’Eure-et-Loir sont peu connues. Les gens du département en consomment peu, c’est un produit un peu tendance, à la différence de l’asperge blanche.

Il est donc important de faire savoir qu’elles existent et qu’elles sont excellentes. Pour cela, j’essaie de travailler avec des chefs, de Chartres et des environs. Ils viennent généralement sur place et choisissent eux-mêmes leur calibre en fonction de leur carte. Nicolas Gautier, par exemple, en choisit deux catégories. Des petites à poêler et des plus grandes pour servir en accompagnement. Les chefs apprécient particulièrement leur fraîcheur. Il faut dire que le matin encore, elles sont dans les champs, avant d’être ramassées, puis triées à la main.

Je propose aussi aux chefs de créer des recettes autour de mes asperges. Je présente ensuite ces recettes à mes clients, à la ferme. Je trouve dommage que ces asperges soient souvent considérées comme un accompagnement. Il y a tant à faire. Pour moi, elles sont les reines du terroir et ont leur spécificité : elles sont plus vertes et ont un petit goût de noisette. Des qualités qui leur viennent de la terre de Beauce. Les chefs m’invitent souvent à venir goûter ce qu’ils en font, mais malheureusement, il m’est impossible de me libérer pendant la saison. Il y a trop de travail sur l’exploitation.”

Nicolas Gautier
Nicolas Gautier et les asperges d’Hélène Perriot

Hélène Perriot, vu par Nicolas Gautier  

“Je l’ai rencontré en me promenant en famille. Une pancarte annonçait cette aspergeraie, à dix kilomètres du château d’Esclimont, à Saint-Symphorien-le-Château où je travaille. On était en décembre. Il n’y avait donc pas de production. Mais Hélène m’a expliqué son travail. Début avril, j’y suis retourné et c’était l’explosion. Je suis revenu alors un matin pour faire la cueillette, à la main, avec le petit couteau qui va bien. Hélène m’a tout montré. Ce n’est pas simple, son métier. La production ne se fait que deux mois par an. Mais ce n’est pas pour autant qu’elle vend ses asperges plus chères.

Cette cueillette du matin pour moi a été magique. Ça a été une journée tellement simple et enrichissante. Le plus beau moment reste quand je suis rentré le soir au château. Que je les ai légèrement épluchées à l’économe et que je les ai servies simplement en salade avec un filet d’huile d’olive à des habitués qui vivent à quelques kilomètres de cette aspergeraie. Ils en ignoraient l’existence. Comme beaucoup d’ailleurs dans les environs, ce qui oblige Hélène à vendre une grande partie de sa production à des grossistes. C’est ce soir-là que j’ai eu l’idée de lancer l’appli Baladovore pour mettre en valeur ces petits producteurs.

Cette rencontre a changé ma façon de travailler. Les asperges ne sont à ma carte que lorsque c’est la saison dans mon département. Et elles arrivent plus tard quand elles sont en retard. Je ne vois pas pourquoi je m’embêterais à acheter mes asperges à 1 000 km d’ici quand je peux les trouver à 10 km, dans un champ que je connais. Je fais de même désormais avec tous mes produits. Quand je crée ma carte, je regarde d’abord si j’ai ce produit dans mon département et je fais en priorité avec ce que mon département me donne.”

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet

SCEA Granveau – Villeneuve-Languedoc – 28150 Reclainville – 06 60 42 04 84 –  helene.perriot@wanadoo.fr

Château d’Esclimont – 28700 Saint-Symphorien-le-Château. Tél. 02 37 31 15 15 – www.grandesetapes.fr/fr/Chateau-hotel-esclimont

Lien vers l’application Baladovore

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