Focus Marseille : la Cité cherche encore sa cuisine « radieuse »

« On part de loin mais là, ça fleurit ». La phrase est de Lionel Levy, le chef de cuisine du nouvel hôtel Intercontinental de Marseille. En une seule phrase, on...

« On part de loin mais là, ça fleurit ». La phrase est de Lionel Levy, le chef de cuisine du nouvel hôtel Intercontinental de Marseille. En une seule phrase, on comprend qu’à Marseille, la tendance est globalement à l’optimisme côté cuisine. « Quand je suis arrivé il y a quatorze ans ici, il n’y avait que deux ou trois adresses. Et encore, on y mangeait la bouillabaisse, rien de plus » souligne l’ancien chef étoilé d’Une Table au Sud. Pour tout le monde ou presque, la ville change. En bien. Le pâtissier Laurent Favre-Mot, de sa boutique posée à quelques encablures du Vieux-Port, estime que Marseille « est une ville où il y a tout à faire, avec un potentiel énorme. » Même son de cloche du côté du cours Julien où le chef des Pieds dans le Plat, Xavier Zapata, assure « qu’il y a de la place pour tout le monde ». Et les uns et les autres de citer les adresses qui cartonnent : le Grain de Sel, la Cantinetta, le Café des Épices ou l’Épuisette. « Tous ceux qui travaillent correctement remplissent leur établissement » ajoute Lionel Levy. L’ancien chef doublement étoilé Michel Portos, qui a ouvert sa brasserie Le Maltazar rue Fortia, parle de « frémissement » et observe ce renouveau avec attention.

Pizza et couscous

Frémissement n’est pas bouillonnement. Lionel Levy reconnaît qu’il y a encore du boulot, notamment du côté de la diversité de l’offre et des producteurs. Le départ annoncé d’Alexandre Mazzia du Ventre de l’Architecte n’est malheureusement pas un signe encourageant. La journaliste et l’auteure du blog So Food So Good, Cécile Cau, porte un regard plus nuancé : « Oui, il y a quelques tables sympas mais le renouveau reste très faible. Le paysage évolue mais la ville reste un vaste désert de l’assiette créative. Il n’y a pas encore de mouvement d’ensemble vers une vraie gastronomie. » Voilà le mot lancé, celui qui fait encore un petit peur ici. Que faut-il vraiment entendre par gastronomie marseillaise ? « Attention avec ce mot, prévient Lionel Levy. Il y a avant tout des chefs qui veulent faire bien et bon. Ce sont des expériences très différentes ». Sans ambages, Cécile Cau juge que « le simple fait de parler de gastronomie marseillaise est incongru. Contrairement à la Camargue ou même à d’autres villes du pourtour méditerranéen, il n’y a pas cette culture ici. Oui, il y a une mixité où l’on ressent des traces italiennes, maghrébines ou autres, oui il y a quelques plats emblématiques comme les pieds paquets ou la bouillabaisse, mais cela ne crée pas une gastronomie marseillaise. » Michel Portos ne détonne donc pas en affirmant que l’«on peut très bien manger à Marseille mais toujours simplement. Ici, la notion de cuisine raffinée ne domine pas. C’est la pizza et le couscous qui règnent en maître. N’oublions pas qu’il n’y a pas plus de restaurants étoilés dans la ville aujourd’hui qu’il y a trente ans. L’inversement des tendances n’est pas pour demain. » D’ailleurs, Michel Portos reconnaît avoir voulu se fondre dans le tissu marseillais en ouvrant sa brasserie sans vouloir faire de vagues. Pour tous, le triple étoilé Gérald Passédat fait donc figure d’exception. Quand le Petit Nice avait reçu la récompense suprême, en 2008, certains professionnels s’étaient même étonnés qu’une telle récompense échoie à Marseille, comme si, à l’ombre de la Bonne Mère, il n’était pas possible de goûter à la grande gastronomie. Néanmoins, certains relativisent ce discours et affirment qu’il ne faut pas croire que l’assiette est mieux ailleurs. « Si l’on oublie Paris et Lyon, est-on mieux loti à Toulouse ou à Bordeaux ? » questionne Lionel Levy. Et Xavier Zapata d’ajouter que « l’on a l’habitude de dire qu’il n’y a pas de gastronomie chez nous. Mais je crois que c’est complètement faux. Je viens de Bordeaux qui est souvent mis sur un piédestal. Mais ce n’est pas mieux. A Marseille, il y a une envie de goûter qui se fait de plus en plus tangible.»

Le Petit Nice de Gérald Passédat

Le Petit Nice de Gérald Passédat

Celui qui voudrait saisir ce qu’est le restaurant représentatif de l’identité marseillaise se doit d’aller du côté du cours Julien, à la Cantinetta. Pour le chef des Pieds dans le Plat Xavier Zapata, « c’est le lieu du juste compromis entre qualité, quantité, prix et ambiance. » A chaque service, le lieu ne désemplit pas. La cuisine y est simple, sans prétention aucune, plutôt tournée vers le produit à l’instar des raviolis faits maison. On y va surtout pour une ambiance. Pas de chichi dans l’assiette ou dans le service qui se la joue décontracté. Se pose alors la question de savoir où vont manger les Marseillais qui désirent une table haut de gamme, en dehors du Petit Nice ? «Ils vont à Paris ou ailleurs » explique Michel Portos qui avoue que lui-même n’éprouve pas ce besoin de belle gastronomie depuis qu’il s’est posé dans la cité phocéenne. Avec l’ouverture programmée du restaurant gastronomique de l’hôtel Intercontinental et d’autres projets qui devraient voir le jour, la ville pourrait doucement évoluer. C’est l’objectif de Lionel Levy qui s’active pour faire vivre l’association Gourméditerranée dont l’objectif est de « promouvoir les savoir-faire et la gastronomie marseillaise et provençale ». Quant aux événements liés à Marseille Provence 2013, l’impact à moyen et long terme devrait être tout à fait marginal. Inutile ici de s’appesantir sur l’image que les médias renvoient de la ville. Insalubrité, insécurité reviennent en boucle dans les articles. « On a des soucis à ce niveau-là, reconnaît Lionel Levy, mais on en parle plus à Marseille qu’ailleurs. » Tout aussi problématique est la question du je-m’en-foutisme généralisé. « Trouver du personnel est compliqué. Se faire livrer à la bonne heure est une galère quotidienne » affirme Michel Portos.

Aucune révolution culinaire n’est à attendre sur Marseille qui se cherche encore une identité et des chefs dont la voix pourrait porter loin. Même la page de présentation de la gastronomie locale de l’Office du tourisme la joue modeste : « Un climat idéal, la proximité de la mer et une richesse aromatique à portée de main. » A Marseille, on parle fort mais la gastronomie reste encore sur la retenue.

Franck Pinay-Rabaroust / Photos :  Marie-Laure Fréchet – Franck Pinay-Rabaroust

2 Nombre de commentaires
  • Festival cuisines en friche | Le ventre libre
    8 septembre 2013 at 8:48
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    […] adresses gourmandes de la cité phocéenne, dont mes confrères de Atabula et Sofoodsogood ont fait ICI une belle sélection. Et n'oubliez pas de faire un tour au MuCEM, qui compte pas moins de quatre […]

  • Retour sur le dîner Table ronde – Atabula, avec le chef Alexandre Mazzia | Atabula
    24 septembre 2013 at 10:43
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    […] Focus Marseille : la Cité cherche encore sa cuisine « radieuse » […]

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