Nicolas Castelet : « La base d’un plat, c’est la sauce »

Dans son auberge du 15, à Paris, Nicolas Castelet cultive sa « déference ». Avec les produits de son Cantal, il prend un soin particulier à retrouver les fondamentaux de la tradition française, mais surtout à donner sa place à la sauce, qui, selon lui, magnifie plus qu’elle n’accompagne le plat. La sauce ou tout un art de concentrer.

Nicolas-Castelet-©-MLF-copie2« La cuisine française est une cuisine de sauce. Dans les brigades, le poste le plus prestigieux, c’était le saucier. Dans les livres anciens, on explique que ce qui coûte le plus cher, c’est la sauce. On y incorpore les ingrédients les plus rares et coûteux. C’est dans la sauce qu’on concentre un maximum d’éléments organoleptiques et qu’on concentre les goûts à leur optimum. On fait la différence avec la sauce. La cuisine française décline quand elle oublie cet élément de base et les cuisines émergentes progressent quand elles l’utilisent.

Pour moi, la base d’un plat, c’est la sauce. Evidemment, elle ne doit pas venir en contradiction avec les goûts des solides qu’elle accompagne. Mais en bouche, l’élément liquide n’intervient pas aux mêmes endroits que les solides. On peut donc, on doit donc jouer sur cette complémentarité. Je pense qu’il faut respecter la logique et la nature : le principe de la sauce consiste à mettre en suspension les sucs de cuisson de la viande ou du poisson concentrés dans un milieu liquide. Donc avec une viande blanche, chez moi, on utilise un jus issu de viande blanche.

Concentrer : v. tr La sauce met en suspension des sucs de cuisson

concentrés dans un milieu liquide.

Le saucier fait de la chimie : il modifie des molécules pour obtenir un goût. Il est donc inévitablement dans la précision, dans le respect des gestes, des quantités, des durées. Il faut deux jours pour réaliser une sauce grand veneur. Une sauce est un équilibre entre des molécules grasses (entre un tiers et un quart de la quantité) qui vont jouer le rôle de fixateur de goût et des molécules maigres parfumées. Le gras va récupérer les parfums qui l’entourent. Idem pour les émulsions : une béarnaise, une hollandaise, un sabayon utilisent les molécules de l’œuf auxquelles on ajoute de l’air en fouettant pour tenir le gras et créer la liaison. Il faut chauffer doucement cet assemblage jusqu’à 68°. Au-delà, elles figent et forment des grumeaux. Pour cela, je privilégie le fouet et le bain-marie. Le saucier doit ressentir cet équilibre, ce point de rupture en-deçà duquel il doit rester. Je ne vois pas ce qu’amèneraient des outils sophistiqués ou la cuisson sous vide, sinon faire encore grimper les coûts.

Les jus, qui me servent de bases pour les sauces, gagnent de la puissance dans le temps. Dans les cuisines gastronomiques, les jus sont éternels, on les entretient, on les veille d’un jour à l’autre, en complétant avec de nouveaux ingrédients. Mais ils sont très fragiles, donc coûteux. Il me semble que certaines tendances culinaires ont plus de rapport avec l’esthétique que le goût. Une mode en cuisine a une durée de vie de quelques années, trois ou quatre. Moi, avec la sauce, je m’inscris dans la durée. »

 Propos recueillis par Frédéric Baillot – Photos MLF

L’AUBERGE DU 15 – 15, rue de la Santé –  Paris 01 47 07 07 45 –  www.laubergedu15.com

Afficher les commentaires (2)
  • Splendide ! La cuisine n’échappe pas aux mouvements de balancier et Nicolas Castelet a raison de ne pas suivre la mode ( qui peut avoir du bon pour d’autres raisons…),c’est le balancier qui repassera par la sauce ! il faut créer un mouvement de défense et de promotion de la sauce ! Vive la sauce ! Vive les Sauciers !

    Jack et Walter

  • Suis d’accord.. Frémissement, on va donc sortir de la cuisine modeuse d’assemblage parfois un peu paresseuse ou tricheuse.. Arômes et parfums un jour, bouillons, extractions et concentrations toujours!

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