Un plat par Alain Passard (L’Arpège, Paris) – Oignon rouge de Simiane, pomme belle de juillet

Alain Passard

Prenez un oignon. Pas n’importe lequel ni ramassé n’importe où ! Un oignon rouge de Florence, à la belle robe carmin tirant sur le violet, aisément reconnaissable à sa forme allongée, appelé également oignon de Simiane, du nom d’un village de Provence. Celui qui m’est présenté ne vient toutefois pas du Sud mais d’un potager proche du Mans, au lieu-dit Le Gros Chesnay. C’est l’un des deux jardins d’Alain Passard, acquis il y a quelques années quand il décida d’abandonner les préparations animales pour se consacrer uniquement au légume avec l’ambition d’en faire un « grand cru ».

A l’Arpège, je laisse toujours le chef décider de mon menu et me laisse porter par son inspiration du moment. J’avoue qu’à l’annonce du plat, l’association de l’oignon et de la pomme m’a surpris. Et pourtant… Ces deux produits ont bien des points communs : leur goût varie de suave à acide, l’un comme l’autre changent de texture à la cuisson pour passer du croquant au fondant, ils se cuisinent au beurre et acceptent volontiers d’être caramélisés. Me revient soudain à l’esprit le souvenir d’une fabuleuse tarte aux oignons façon Bouquet de roses ©. Alors pourquoi pas ?

Etonnant oignon, comme un sapate. Alain Passard rejoint ici la poésie de Francis Ponge dans ce parti pris des choses ménagères ; le bulbe est tranché dans sa longueur et une moitié, poêlée,  m’est servie, recouverte de quelques fines tranches de pommes cuites au beurre : une préparation d’allure ordinaire. Cette banalité apparente, coutumière et quasi-représentative du style de Passard, nous amène à dépasser la forme pour mieux apprécier l’apprêt, la cuisson, le goût, la texture.

A la première découpe, l’oignon ne semble pas d’ailleurs aussi fondant qu’on l’aurait imaginé, il n’est pas du tout confit. On découvre alors, glissées entre chaque strate de l’oignon sur toute leur longueur, des lamelles translucides de pommes cuites : l’oignon rouge a été minutieusement contisé avec de la pomme. Pourtant, ce qui fait l’attrait de ce plat se situe au delà de la simple association de goûts. Certes, l’oignon de Simiane, même cru, est d’une grande douceur et sa saveur va totalement se fondre dans celle de la pomme cuite au beurre. Surtout existe un génial jeu de textures qui relaie et amplifie cette fusion des goûts : vous prenez une bouchée et vous avez l’impression de croquer dans une pomme crue. Incroyable, magique.

Je renouvelle l’expérience et dans la lumière estivale qui baigne la salle aux boiseries claires, je m’imagine en pleine campagne, mordant à pleines dents dans une belle pomme juteuse, légèrement sucrée, délicieusement acidulée. Contiser l’oignon permet d’assurer une répartition homogène du goût de la pomme et de l’intégrer habilement à la saveur plus tonique de la chair d’oignon. Celle-ci, cuite délicatement, à feu très doux pendant une heure et demi, offre en bouche une attaque moelleuse mais conserve tout son croquant et sa mâche absorbe celle des lamelles de pomme. Chaque bouchée éclate pour produire ce rendu surprenant de pomme crue qui repose autant sur un effet mécanique que sur une perception gustative. Un jeu de textures virtuose. Un accord de goûts pertinent.

Texte et photos Jean-Philippe Durand

Oignon rouge de Simiane
Oignon rouge de Simiane, pomme Belle de juillet

 L’Arpège – 84, rue de Varenne – Paris (7e arr.) – 01 47 05 09 06 – www.alain-passard.com

 

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