Marc Veyrat : L’homme qui voulait être heureux

Marc Veyrat, le Marco de Manigod, n’a pas manqué son retour. Le grand chapeau noir, les lunettes aux verres fumées, les grimaces désopilantes, la dialectique paysanne et les silences mystérieux...
Marc Veyrat
Marc Veyrat

Marc Veyrat, le Marco de Manigod, n’a pas manqué son retour. Le grand chapeau noir, les lunettes aux verres fumées, les grimaces désopilantes, la dialectique paysanne et les silences mystérieux étaient bien là au rendez-vous de ces retrouvailles : que la fête recommence ! Il avait dit qu’il reviendrait, que le départ de sa maison du bord de lac n’était qu’un au revoir, qu’une nouvelle aventure s’écrirait avec lui. Force est de constater que ces sept dernières années semblent aujourd’hui gommées, que l’accident qui bouleversa tant son existence appartient maintenant au passé, définitivement. Fermez la parenthèse. Nouveau chapitre.

Revenir s’installer ici, au col de la Croix Fry, sur les terres familiales, était un objectif maintes fois évoqué, depuis longtemps, alors même que Marc Veyrat était auréolé de six étoiles et que le Gault et Millau lui décernait la note parfaite. A mesure que les saisons passaient, ce désir traversait de plus en plus souvent ses propos. La décoration rustique qu’il avait mise en place à Veyrier, la construction du magnifique chalet de Megève ne suffisaient plus, année après année, à recréer pleinement l’univers apaisant de son enfance. Enfin, les questions existentielles suscitées par le grave polytraumatisme de 2006, la vente de son établissement mégévan quelques mois plus tard puis le repos contraint fin 2008, ordonné par un corps meurtri et un esprit recru, imposèrent cette nécessité de « remonter là-haut » comme la condition d’un possible retour.

Marc Veyrat

La Maison des Bois de Marc Veyrat, à Manigod

Il faut considérer le chantier herculéen qu’il a ouvert quasi ex nihilo dans cet alpage, les journées entières consacrées pendant plus de deux ans, aux côtés des terrassiers, maçons, menuisiers, électriciens, à transformer un vieux corps de ferme et à construire laborieusement les différents éléments de ce petit hameau savoyard, il faut se souvenir des contraintes climatiques subies, entre les pluies diluviennes de l’été 2011 et l’enneigement hors norme de cet hiver, pour prendre la pleine mesure de la réalisation qui a ouvert le 6 septembre au public. Marc Veyrat  est un travailleur acharné, un bâtisseur, un créateur et lui seul, sans architecte, avait la vision globale de sa ferme–auberge : le résultat est bluffant.

A la Maison des Bois, les visiteurs retrouveront certains éléments architecturaux de la Ferme de mon Père mais ici, résonnent l’espace sauvage et le sens de l’histoire qui faisaient défaut à Megève. A quelques détails de décoration près, sa construction suscite peu de critique, plutôt une forte admiration. Il faut d’ailleurs voir le regard émerveillé de ces premiers clients qui découvrent le lieu, la chapelle, le four à pain, l’écurie, les mazots,… Le chalet principal, subtil mélange entre tradition et modernité, est vaste, lumineux. Une imposante poutre centrale tient à elle seule la faîtière et une large cheminée réchauffe la pièce principale avec ardeur. L’espace est chaleureux.

Le chef est là, souriant, et vient à la rencontre des nouveaux arrivants. Son accueil a chaque fois fait mouche. Les mots de bienvenue, les anecdotes truculentes, l’incroyable récit de ce projet : il est impossible de rester insensible au charme qui émane autant des très beaux meubles savoyards anciens que des paroles de l’hôte. Ses mots viennent du cœur et sont d’une désarmante sincérité quand il parle de sa terre, de ses racines, des traditions paysannes, de cette nouvelle maison qui dans l’imaginaire veyrassien devient celle de son enfance. Ce glissement anachronique n’est pas une mystification, mais une simple ellipse qui le ramène dans la ferme de ses parents et qui implicitement efface les vingt années passées près du lac.

Marc Veyrat

Entrée de la Maison des Bois

C’est ce retour à l’origine qui explique cette joie perceptible et cette sérénité heureuse qui émanent de Marc Veyrat. Ce ressourcement bien plus que la fierté d’avoir été au bout de cette entreprise. Même s’il ne cache pas sa satisfaction d’être arrivé à concrétiser ce rêve, lui à qui on reproche trop souvent des paroles en l’air et des projets fantômes. A 63 ans, il a retrouvé l’énergie de la quarantaine et personne n’imaginerait qu’il ouvre aujourd’hui son cinquième établissement. Aucune lassitude, aucun détachement ni aucune arrogance. Marc Veyrat nous reçoit chez lui, avec bonhommie et simplicité. Un regard attentif réalise vite le professionnalisme qui est en œuvre pour que ce moment soit exceptionnel, mais l’ambiance reste rurale, amicale, sans affectation. Il est clair qu’il n’a plus rien à prouver, aucune reconnaissance à quêter, et qu’il vient juste livrer, avec sa faconde habituelle, un témoignage, une histoire de vie, entre conte paysan et récit initiatique.

Marc Veyrat fut l’un des premiers chefs à donner ses lettres de noblesse à la cuisine paysanne. Délaissant la plupart des ingrédients de luxe – supposés indissociables du prestige d’un établissement de haute gastronomie –, il fut le premier à proposer une découverte des produits des lacs et des alpages, ceux-là même que sa grand-mère et sa mère cuisinaient frugalement et qui l’ont nourri toute son enfance. Retrouver cette cuisine pastorale, la déguster dans ce chalet d’alpage, face aux montagnes des Aravis, lui offre une cohérence et une force supplémentaires qu’elle ne pouvait trouver auparavant. Les grincheux diront que cette cuisine environnementale n’est qu’un recyclage de ses vieux classiques, d’Annecy ou de Megève. Peu m’importe ! Ceux-là seront certainement surpris, dans quelques semaines, quand les équipes seront au complet et que sortiront ses dernières créations. Car l’énergie est entière, les idées bouillonnantes, l’envie décuplée. Exactement ce que je connaissais il y a une douzaine d’années quand la carte pouvait changer cinq fois en un été. Il faut aussi admettre que nombreux sont ceux qui n’ont jamais eu l’occasion de s’attabler dans un de ses précédents restaurants et qui, à la Maison des Bois, découvrent, avec bonheur, pour la première fois, sa cuisine. Surtout, il ne faut pas bouder son plaisir en goûtant à nouveau l’œuf piqué à l’oxalis, la féra laquée au café et pain grillé, les matafans ou matefaims à la gentiane jaune, les cuisses de grenouille au polypode commun, la tartiflette du XXIe siècle. Marc Veyrat, assisté de Bruno Locatelli et d’une brigade très restreinte, n’a pas perdu la main ; les accords restent toujours aussi percutants et l’univers gustatif qui se révèle à mesure que le dîner avance, toujours autant fascinant. Entre cuisine et salle, comme à la maison, Marc ne cesse de faire des allers-retours, rectifiant un assaisonnement, passant au chinois un bouillon, relançant une réduction, apportant un plat à une table, expliquant ce que sont le carvi, le tussilage ou la berce. Il a d’immenses capacités de pédagogue, qui éclataient dans son Herbier gourmand sur France 5, et quand il explique ainsi son terroir, comment il influence et inspire sa cuisine, le repas prend une autre dimension.

Marc Veyrat réclame du temps : la période actuelle, qui a vu pourtant accourir tous les médias nationaux, est celle du rodage et doit permettre une montée en puissance. S’il souhaitait que ces amis soient présents lors de ce week-end d’ouverture officielle, il nous a aussi demandé de ne pas revenir avant décembre. Car, pudiquement, avec cette dignité paysanne et ce perfectionnisme intact, il souhaite nous faire découvrir une réalisation encore plus aboutie : les animaux seront dans l’étable, les extérieurs seront achevés, et surtout les idées actuelles auront pris forme et seront devenues de nouveaux plats prêts à être dégustés.

Marc Veyrat

Le chef Marc Veyrat en salle avant le service

Une ligne directrice se dessine. Marc Veyrat ne veut plus s’inscrire dans les excès du passé où les équipes pléthoriques, en cuisine comme en salle, étaient indispensables au succès. Sa table, dès maintenant, mérite à elle seule le voyage ; l’expérience est unique car ce qu’il offre, à déguster et à écouter, est unique. Son parti pris et son sens du théâtre ne sont pas incompatibles avec une authentique fidélité à ses racines ; il est resté un paysan, malin, généreux, plein de bon sens. A la Maison des bois, il souhaite casser certains codes et s’inscrire dans les aspirations actuelles des convives ; il ne prétend pas faire une révolution, simplement proposer un repas plus convivial, plus spontané et plus sain : produits et vins issus de l’agriculture biologique, suppression des texturants habituels, bannissement des amuse-bouches sophistiqués, des séries de canapés inutiles, des pré-desserts et des verrines, mise en valeur de plats rustiques comme la soupe, la potée savoyarde, la tarte aux oignons et reblochon comme la faisait sa grand-mère, menu unique et service façon Noma, assuré par les cuisiniers, cave où le client va choisir lui-même sa bouteille.

Le fou de saveurs et de montagne écrit cette nouvelle page avec un entrain et une éloquence saisissants. La Maison des bois, sa cuisine d’amis, la magie du lieu, c’est du Veyrat de la grande époque. Peu de chefs ont aujourd’hui son parcours, son histoire, cet enracinement, cette inventivité. En revenant sur sa terre, il met de l’ordre et de la cohérence dans son univers tumultueux. Il revient apaisé, serein, heureux. Avec l’envie de donner une âme à sa maison. Dimanche dernier, il servait déjà vingt-deux couverts ; les tables étaient magnifiquement dressées, la salle avait vraiment de l’allure. « C’est beau, c’est beau », me dit-il avec un grand sourire. – C’est reparti comme avant ! Il rigole, me prend par l’épaule et me répond : « Et comment ! »

Jean-Philippe Durand (texte et photos)

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5 Nombre de commentaires
  • Mercotte
    11 septembre 2013 at 6:42
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    ça donne envie belle plume, bel enthousiasme, Ici Maintenant 😉

  • fabienne
    12 septembre 2013 at 8:10
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    Marc Veyrat c’est tout un univers onirique, bien plus qu’une figure de la gastronomie française…. Cela ne se raconte pas mais se partage et je rêve déjà de découvrir ce nouveau châpitre ! Merci ATABULA de partager le magnifique travail d’aussi belles personnes.

  • manu de lyon
    12 septembre 2013 at 2:57
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    mi-homme mi dieu de la cuisine , cet endroit a quelque chose de sur-naturel tenu par un grand Druide ! Chapeau Marc !

  • Mercotte
    13 septembre 2013 at 11:05
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    300 euros le repas sans les vins il me semble c’est pas un peu cher quand même ?

  • Lestage
    15 septembre 2013 at 6:45
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    Dommage que ce soit aussi cher ! N’est ce pas un peu démesuré pour des plats sûrement exceptionnels mais que le Chef lui même veut simples !!

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