Retour sur le dîner Table ronde – Atabula, avec le chef Alexandre Mazzia

Pour la première soirée « Atabula cuisine le chef », Table Ronde a accueilli Alexandre Mazzia pour une discussion-repas rythmée par de nombreux échanges. Récit en mots et en images.

ON DIT DE LUI

Difficile de rester indifférent à la cuisine d’Alexandre Mazzia. Peu de cuisiniers offrent comme lui une cuisine aussi déroutante, tant dans l’approche, le dressage ou les saveurs. C’est qu’elle vient de très loin. Exhumée de ses souvenirs d’enfance, enrichie par de nombreux voyages, mûrie par ses longues réflexions. Moins intellectualisée qu’expérimentée, c’est une cuisine qui parle aux sens, avec pour ambition d’aller à la rencontre du mangeur, comme un passeur sur un fleuve. Découvrir la cuisine d’Alexandre Mazzia, c’est suivre les circonvolutions de sa pensée, mais aussi de ses sentiments. Il y a dans ses recherches incessantes de l’intensité, de la vivacité, de la technique et surtout énormément de sincérité. Après avoir œuvré quelques années au restaurant de la Cité du Corbusier (Le Ventre de l’Architecte, Marseille 8e arr.), il prépare actuellement l’ouverture de son propre établissement, toujours à Marseille. Il était de passage à Paris, à Table Ronde, vendredi 20 septembre, entouré de son équipe, pour un dîner en douze plats.

Alexandre Mazzia
Alexandre Mazzia

C’EST LUI QUI LE DIT

« Ma cuisine n’appartient à aucun territoire. Et c’est ce qui m’a conduit à Marseille. Ou plus précisément à La Cité radieuse du Corbusier. Je suis venu spécialement pour ce lieu, parce qu’il est en marge de la ville, du Vieux-Port. Parce que j’ai pu m’y exprimer hors de toutes contraintes. Ce lieu m’a transporté ; aujourd’hui encore, je m’y balade régulièrement. J’ai passé mon enfance en Afrique, au Congo et j’ai vécu mon arrivée en France comme une rupture ; j’y ai perdu ma naïveté. C’est plus tard en Espagne que j’ai pour la première fois senti cette liberté totale par rapport à un territoire et au poids de la tradition.

A travers ma cuisine, je restitue des émotions. Le souvenir de mon grand-père, d’une balade en pirogue, d’une papaye brûlée. Tous les ingrédients que l’on peut considérer comme exotiques font partie de mon ADN, de mon éducation. J’espère, avec ces souvenirs, toucher au cœur. Je recherche avant tout un sentiment d’ensemble. L’acte créatif vient après coup. Il y a aussi des plats qui viennent par hasard, comme le champignon café né le jour où mon café s’est renversé près des champignons sur mon plan de travail. Il y a aussi des plats d’enfance, comme le maquereau brûlé, qui m’évoque ces barbecues qu’on fait sur des grilles mal lavées, ou le miso de coquilles d’huitres, qui sent le retour des calanques.

La proximité qu’offre Table Ronde, c’est exactement ce que je recherche. Elle permet de ressentir vraiment les sentiments des convives, alors que, dans un restaurant classique, le maître d’hôtel revient toujours avec les mêmes adjectifs. Même si on est dans la concentration, on est inspiré par cette salle. J’ai fait des nouveaux plats pour ce repas. C’est déstabilisant, mais le fait de voir ceux qui mangent votre cuisine vous conforte. Il y a aussi de l’émotion et j’espère que chacun en gardera quelque chose. »

C’EST EUX QUI LUI DISENT

« Nous avons été emmenés sur des territoires qu’on ne connaît pas, mais grâce à la passion que l’on ressent chez vous, à votre façon de travailler, par vos gestes ou toutes ces préparations que vous avez anticipées, on sait que l’on peut avoir confiance. On est vite convaincus et on vous laisse nous faire goûter ce que vous voulez ». (Dominique)

« A la différence de la télé ou des magazines, où l’on est submergé d’images de cuisine, là on vous voit réellement cuisiner et ça donne une vraie valeur ajoutée. On sent l’humain et c’est plus émotionnel que visuel. » (Stéphane)

« Le plat prend une autre dimension quand on le raconte et quand vous nous dites comment le manger. » (Barbara)

« On a rarement l’occasion d’échanger avec un artisan qui travaille. Vous nous avez offert une invitation à partager qui n’est pas courante. » (Paul)

« J’ai trouvé ce repas passionnant. En général, on choisit, on contrôle un peu ce qu’on va manger. On sait à peu près ce qui va se passer. Avec cette expérience, j’ai été saisi par une sorte de tension, d’inquiétude esthétique comme celle qu’on peut ressentir devant un film prenant, un roman envoûtant qui surprend par des rebondissements bien construits. Ce repas est une vraie expérience dramaturgique, où le chef est tour à tour le metteur en scène, le scénariste, le décorateur, l’acteur. » (Stéphane)

Faviconfondblanc20g

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet et Franck Pinay-Rabaroust / Photos Atabula (droits réservés)

Montage
De gauche à droite :
Biscotte végétale
Gillardeau n°1, passion poussière d’épices
Oeuf de truite, lait fumé
Tourteau, pommade iodée concombre – pomme verte
Palourde, crevette grise, lait de poule et miso de coquille d’huître
Maquereau brûlé – satey, tapioca – akaiysaiki, sorbet wasabi
Langoustine condiment dattes, rose – hibiscus
Cabillaud, brocoli fumé
Anguille, topinambour, foie gras givré
Pigeon, voile de manioc, framboise – harissa
Café, patate douce, champignon de Paris
Avocat, chocolat blanc, graine de moutarde, sorbet Campari – orange
Maïs, goyave, citron

À propos des soirées « Atabula cuisine le chef »

Table Ronde et le site d’information Atabula.com ont décidé de s’associer pour aller plus loin dans l’expérience du repas. Ces soirées ne sont pas seulement l’occasion de découvrir (ou redécouvrir) la cuisine d’un chef mais elles permettent d’échanger et de débattre avec lui, dans une cadre d’une discussion organisée par un journaliste.


Sur le même sujet | Lien vers notre grand dossier « Michelin 2021 »

Lien vers le dossier Alexandre Mazzia 2021


Liens | Lien vers Table Ronde | Lien vers le blog de Jack et Walter


 Lien vers les articles Atabula | Focus Marseille : la Cité cherche encore sa cuisine « radieuse » | Les 10 tables à suivre en 2013 | L’antithèse méditerranéenne de Gérard Passédat et d’Alexandre Mazzia

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page