Florent Ladeyn : « Celui qui épluche doit avoir conscience des utilisations ultérieures que nous allons faire de chaque élément »

Ceux qui le connaissent depuis longtemps vous le confirmeront, même si ça se voit : Florent Ladeyn n’a pas changé depuis la télé. Ou alors il a mûri. Il...

Ceux qui le connaissent depuis longtemps vous le confirmeront, même si ça se voit : Florent Ladeyn n’a pas changé depuis la télé. Ou alors il a mûri. Il vous accueille toujours sur sa colline de Boeschepe avec la même simplicité. On le retrouve en cuisine pour parler épluchures.  Car ça tombe bien, chez lui, ce n’est pas une corvée…

« J’utilise presque exclusivement des fruits et légumes bio, et même mieux, cultivés en biodynamie. J’ai découvert il y a quelques années qu’entre la fleur et la récolte, la pomme subissait en moyenne 38 traitements chimiques. Impossible d’utiliser sa peau dans ces conditions. En revanche, lorsque j’utilise par exemple un panais qui vient d’un producteur que je connais, qui travaille pas très loin de chez moi en biodynamie, et qui me présente des produits de très grande qualité, je me dois de les utiliser aussi complètement que possible. Je sèche donc les épluchures au four, je les réduis en poudre et je les mélange avec du beurre, qui prend un incroyable goût de noisette. Je fais beaucoup de frites, avec de la graisse de bœuf et des pommes de terre belges (et bio). Je rôtis leurs épluchures, je les sèche au four et je les plonge dans un bouillon de volaille. Idem avec les pommes bio. Je les confis au sirop, puis les étuve à 70°C pendant cinq ou six heures. Ou des zestes d’agrumes, que je pèle à la râpe Microplane et passe à l’étuve. La poudre que j’obtiens me donne la note citronnée que je ne peux plus obtenir à la fin de la saison de l’oxalis. J’utilise beaucoup le jus des carottes. Avec la pulpe qui sort de la centrifugeuse, je fabrique une poudre après étuve, que j’utilise dans des carrot cakes ou des sablés à la carotte. J’utilise aussi les fanes de carottes, de navets, de radis, les feuilles et les côtes de chou-fleur, voire les écorces de certains arbres, comme le bouleau. Je fais aussi des infusions, des décoctions d’épluchures, des vinaigres (pomme, coing, betterave…) et je réfléchis même à un sirop à base de pelures de coing. Mais on ne peut pas tout faire avec les épluchures. Certaines sont trop amères. Les épluchures de courgettes par exemple. Il faut également faire attention aux épluchures d’oignon, d’échalote, d’ail. Je m’en sers pour aromatiser et colorer un bouillon, mais je les enlève ensuite.

Eplucher :  v. transitif.  Enlever la peau ou les parties les moins comestibles

d’un fruit ou d’un légume.

 

Le parti-pris de choisir des légumes et des fruits de grande qualité induit des coûts plus élevés. L’utilisation des épluchures permet de plus les utiliser et de varier les goûts et les textures. Au Vert Mont, nous épluchons avant chaque service. Celui qui épluche doit avoir conscience des utilisations ultérieures que nous allons faire de chaque élément. Ce n’est pas une corvée, c’est un des fondamentaux de la cuisine. Hormis dans quelques palaces, on ne « tourne » plus les légumes, ce qui induit d’énormes gaspillages. Nous nous efforçons de travailler le produit de A jusqu’à Z, et cela contribue à notre créativité. Notre client connaît le goût du panais. Pour le surprendre, nous devons ajouter du goût, de la texture. La poudre séchée nous y aide. Je préfère proposer quinze déclinaisons d’un légume plutôt que quinze légumes différents. Dans cette recherche de l’utilisation optimale je vois aussi un respect vis-vis du producteur, qui travaille dans des conditions beaucoup moins confortables que moi. Ma cuisine n’est pas démonstrative. Elle cherche plutôt à mettre le produit en avant. Je me rappelle souvent une citation de Marivaux que me répétait un de mes formateurs : Dans ce monde, il faut être un peu trop bon pour l’être assez. »

Propos recueillis par Frédéric Baillot – Photos FB/Atabula

Légende photo du haut : Sablé à la poudre d’épluchure de carotte, crème aux épines de mélèze

Lien vers le Vert Mont

 

P1000660 copie

Florent Ladeyn : « travailler le produit de A à Z ».

 

3 Nombre de commentaires
  • Dao
    3 octobre 2013 at 8:57
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    Quelle jolie vision de la cuisine, respecter les produits, et les producteurs. Savoir et imaginer des variations autour d’un même produit plutôt que de faire une radouillasse à 150.. En + d’être sympathique, il amène vraiment quelque chose en cuisine. De la sincérité, du talent, et pas peur de bosser. Bref 100% fan. Merci pour ce joli article et éclairage! La journée commence bien, et belle journée aussi à vous!

  • nathalie
    4 octobre 2013 at 7:28
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    Il y a comme de la poésie qui se dégage de votre article. Elle est portée par un Art-isant cuisinier et une pratique qui tord le cou à la corvée de pluches. Celle-ci gagne ici en élégance, en créativité et donne envie.
    L’amour du produit et le respect au producteur s’incarnent déjà là.
    Quelle leçon, dommage que vous soyez si loin monsieur Ladeyn.

  • Les sept trentenaires qui comptent dans la gastronomie | portaidesiles.com, premier relais média indépendant de l'Océan Indien
    5 avril 2014 at 2:12
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