Focus régional – Alsace, terre de trésors bien cachés

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Les Alsaciens sont d’illustres inconnus sur la scène nationale de la haute cuisine. Densité, qualité, curiosité, terroir, créativité : ils ont pourtant beaucoup d’atouts. Cependant, à part les initiés, le public ignore la grande famille de la gastronomie alsacienne. À tort.

Le mot de famille est ici choisi à dessein. Car cette région au destin mouvementé a toujours veillé jalousement sur les siens et perpétué sa tradition à travers les générations. Presque chaque cuisinier alsacien a un père spirituel parmi les trois figures tutélaires que sont Emile Jung, Paul Haeberlin, désormais relayé par son fils Marc, et Fernand Mischler. L’une des traditions alsaciennes majeures est celle de l’apprentissage : presque tous les chefs sont passés dans les cuisines du Crocodile strasbourgeois (Jung), de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern ou de l’auberge du Cheval blanc à Lembach (Mischler). Pas étonnant qu’aujourd’hui, la nouvelle génération soit empreinte de ce terroir privilégié que ces trois-là ont magnifié dans leurs créations. Même ceux qui n’y sont pas passés revendiquent une transmission, un héritage comme Nicolas Stamm, chef doublement étoilé à La Fourchette des ducs d’Obernai, au parcours atypique dans ce contexte (il n’a travaillé avec aucun des trois). Des associations comme les Etoiles d’Alsace perpétuent cet esprit de famille et de camaraderie. Attention cependant à l’entrée dans ce groupement de chefs et artisans car elle peut y être difficile : il faut être accepté à l’unanimité des membres et les intérêts particuliers ne vont pas toujours dans le sens de l’impétrant.

Contrairement à beaucoup de régions, il est très facile de trouver un restaurant gastronomique ouvert le dimanche midi. Ce qui s’avère plus difficile, c’est d’avoir de la place. Car la tradition passe aussi par là : les Alsaciens vont énormément au restaurant et surtout le dimanche. Dans cette région riche, il n’est pas rare qu’une salle tout entière soit retenue pour un banquet familial, même dans un établissement comme l’auberge de l’Ill : les grand-parents invitent toute leur descendance. Certains établissements, comme la Fourchette des ducs, accessible uniquement le soir, ouvrent pour un déjeuner par semaine : le dimanche. Le déjeuner… Un grand enjeu car si la plupart des restaurants gastronomiques ont une clientèle disons solide et fidèle le soir, le midi, c’est bien moins évident. Alors on concocte un produit d’appel. Eric Westermann, fils d’Antoine qui officie désormais à Paris, notamment chez Drouant, est un des premiers à avoir mis ce déjeuner abordable en place au Buerehiesel strasbourgeois. Sous l’ère paternelle, le restaurant était fermé le midi : il fallait bien marquer la rupture. Depuis 2007, date de la transition père-fils, cette formule du déjeuner a oscillé entre 31 et 35 euros, son prix actuel, pour trois assiettes hors boissons. A Colmar, à l’Atelier du Peintre, étoilé depuis 2011, Loïc Lefebvre propose un menu à 24 euros les deux assiettes ou 29 les trois. La recette du déjeuner accessible pour mener au dîner plus onéreux semble avoir bien pris. Autre enjeu : la jeunesse. La formule « jeunes » des Etoiles d’Alsace, qui fête ses 23 ans, veut attirer les moins de 35 ans. Chaque année, on peut, sur réservation et dans une période qui va de novembre à fin mai, accéder à des menus complets à des tarifs préférentiels (de 38 à 100 euros selon la gamme du restaurant). Chaque année, environ 10 000 menus sont servis.

Des stars chez eux et à l’étranger, inconnus en France

La région a une autre particularité : la gastronomie y est un véritable acteur économique. En effet, les trois secteurs leaders dans la région sont l’automobile (Peugeot Mulhouse en tête), l’agro-alimentaire et le tourisme. Concernant ce dernier, les chefs ont bien évidemment leur mot à dire. Ils participent à nombre de manifestations organisées par les départements ou la région à l’étranger avec des villages éphémères en Allemagne, Belgique, Chine, Japon… La clientèle étrangère est donc très friande des tables alsaciennes, souvent complétées par une offre hôtelière qui s’est massivement engouffrée dans la tendance spa et bien-être et le haut de gamme en général. Illustration avec le Parc à Obernai, qui se présente comme un palace campagnard avec un spa créé il y a une quinzaine d’années, ses deux piscines, ses trois restaurants, etc.

De quoi rendre l’écrin autour du joyau encore plus beau. Car le joyau, c’est quand même cette gastronomie alsacienne, inspirée par un terroir à la fois généreux et varié, dont les Alsaciens ne se lassent pas. La cuisine alsacienne se caractérise avant tout par sa saisonnalité. Le climat continental découpe quatre saisons bien distinctes et le travail de la vigne n’y est pas étranger. Au printemps, il y a le temps des asperges, puis des fraises. A l’automne, celui du gibier, du vin nouveau, des champignons, des quetsches. En hiver, celui du vin chaud, de la cannelle, des petits fours de Noël : la célèbre choucroute n’est qu’un plat traditionnel parmi tant d’autres ! Avec la mondialisation, on peut tout avoir à n’importe quel moment de l’année. Mais une tarte aux mirabelles en novembre, même si on adore ça en septembre, c’est totalement exclu. C’est aussi un moyen pour les chefs de se renouveler en travaillant des produits sans cesse différents mais récurrents, explorant des nouveautés chaque année. « Je m’ennuie vite » et « ma priorité, c’est le produit » : d’Olivier Nasti (MOF et une étoile Michelin au Chambard à Kaysersberg) à Benoit Fuchs (une étoile Michelin au Gavroche à Strasbourg), en passant par Pascal Bastian, successeur de Fernand Mischler au Cheval blanc de Lembach, lui aussi titulaire d’une étoile, ils sont nombreux à marteler cette antienne.

Des étoiles partout, mais uniques

Il y a deux ans, le guide Michelin a sorti une édition « Rhin Supérieur » qui s’étalait de Mannheim en Allemagne à Bâle en Suisse, englobant bien évidemment l’Alsace. Car la densité de restaurants étoilés y est la plus importante en France, excepté la région parisienne. Cependant, on ne compte plus qu’un seul trois étoiles (Auberge de l’Ill) et deux établissements pourvus de deux macarons (la Fourchette des Ducs à Obernai de Nicolas Stamm et Serge Schaal et le Cygne à Gundershoffen de Laure et Fabien Mengus). Ensuite, les étoiles uniques sont nombreuses. Il y a six restaurants étoilés rien qu’à Strasbourg mais chacun une breloque : le temps où Antoine Westermann et Emile Jung brillaient avec leurs trois étoiles au fronton est révolu. Certaines voix comme celles de Gilles Pudlowski s’élèvent pour réclamer au guide rouge une meilleure dotation. Certains chefs, comme Jean-Marc Kieny à La Poste Kieny à Riedisheim (chef de l’année du Pudlo Alsace), Olivier Nasti, Pascal Bastian, Thierry Schwartz (Le Bistro des saveurs à Obernai), Sébastien Buecher (Auberge du Frankenbourg, à La Vancelle), Bernard Leray (La Nouvelle auberge à Wihr-au-Val) ou le jeune Laurent Arbeit (Auberge Saint-Laurent à Sierentz) font régulièrement l’objet de rumeurs, pour l’instant sans résultat. Peut-être l’année prochaine…

Flora-Lyse Mbella

 A lire – Nicolas Stamm, un chef en Alsace, ed. Gründ / Comment faire la cuisine, d’Olivier Nasti, ed. Menu Fretin

Légendes photos : en haut, les chefs étoilés du grand Est français et des pays frontaliers lors du lancement du Michelin de la vallée du Rhin Supérieur – Ci-contre, Le Pont de la Zorn, winstub typique à Weyersheim.

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