Ces chefs qui ont la patate…
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Ces chefs qui ont la patate…

Toqués de la pomme de terre Germicopa

Bicentenaire de la mort d’Antoine Augustin Parmentier oblige, la pomme de terre est à l’honneur. Il faut dire qu’avec trente kilos consommés par an et par personne en France, elle a toujours la cote. D’autant qu’elle ne cesse de se réinventer. En Bretagne, Germicopa travaille chaque année à développer de nouvelles variétés. Et c’est grâce à un partenariat malin avec les chefs qu’elle les fait connaître.

« Quand je goûte une Dolwen, je revois la purée-chipolatas de mon enfance, avec sa petite rigole de sauce… ». Pari gagné pour Fabienne Bigot. Quand Guy Diquelou, restaurateur à Quimper fait d’une de ses pommes de terre sa madeleine de Proust, la responsable marketing de Germicopa ne peut qu’être satisfaite du travail accompli avec les chefs de Bretagne. L’entreprise bigoudène est le principal obtenteur de variétés en France, le 3e au niveau européen et le 1er mondial pour les pommes de terre à chair ferme. Chaque année, deux à trois variétés sont ainsi créées, même s’il faut ensuite une dizaine d’années pour qu’elles soient inscrites au catalogue des variétés et commercialisés. Depuis sa création, Germicopa est à l’origine d’une quarantaine de variétés vendues aux collecteurs-conditionneurs. « Avant Germicopa, nous ne dispositions que de deux variétés se souvient Guy Diquelou. La chair ferme pour les pommes de terre tournées et celles qui s’écrasent pour les « duchesse ». »  Pas mieux pour le consommateur. Or il y a une quinzaine d’années, une étude du CNIPT montre justement que pour développer ce marché, il faut le segmenter ; la charlotte ayant ouvert la voie dans les années 80. Germicopa s’est donc engouffré dans cette voie.

Dans ses serres, pas d’OGM, mais 60 000 prototypes, fruits du hasard des hybridations naturelles. Les nouvelles variétés répondent aux attentes des agriculteurs (résistance aux maladies, à la restriction hydrique), mais aussi à celles de la grande distribution qui demande un produit parfaitement calibré et lavé (90% du marché). « Le goût ne l’intéresse pas », reconnaît Fabienne Bigot. Ce qui n’est pas le cas d’une partie des consommateurs et en particulier des chefs. D’où l’idée de se tourner vers eux pour promouvoir la diversité de ce tubercule un peu galvaudé, en particulier dans la haute gastronomie. En 2001 a donc été créée la Confrérie des Toqués de la pomme de terre, qui réunit aujourd’hui quarante-deux chefs bretons, étoilés ou non. Le choix de travailler avec des chefs locaux s’est naturellement imposé. « Nous avons besoin d’être proches d’eux, de les rencontrer », explique Fabienne Bigot. Tous les deux ans, de nouveaux chefs sont intronisés et régulièrement, les membres de la confrérie se rencontrent et créent des recettes autour des variétés. En juin, ils se sont ainsi réunis à Cap Coz pour revisiter le parmentier, autour de la Juliette, la Princesse Amandine, la Chérie ou la Dolwen. Tous parlent d’évidence à propos de cette collaboration. « Ce partenariat est une façon de mettre en valeur un produit du terroir, souligne Ludovic Le Torc’h, chef du restaurant de la Pointe, à Cap Coz. Et un produit de tous les jours, qui culturellement est important dans notre région. ».  Un challenge créatif, pour Eric Lavallée, chef de l’Iroise, à Audierne, qui apprécie aussi le réseau local qui se crée à travers cette confrérie. Chacun y va de son coup de cœur, notamment pour la Dolwen ou pour la Juliette, qu’Eric Lavallée travaille même en dessert (crème glacée Juliette, marmelade de Juliette à la vanille, carottes confites).

« Certes, cette confrérie est une opération marketing, commente Guy Diquelou, mais on ne le ressent à aucun moment. C’est une démarche intelligente, gagnante-gagnante. ».  Lionel Hénaff, chef du Nautile, à Concarneau apprécie lui d’avoir accès aux informations techniques et scientifiques du produit. Fan de la Dolwen dont il fait des gnocchis,  il aime avant tout l’idée de revaloriser un produit simple. Peu actif dans la confrérie car plutôt indépendant par tempérament, il a pourtant associé son nom. « En tant que chef, c’est effectivement donner son image à une marque. Mais une marque dans laquelle on a confiance. »

Marie-Laure Fréchet

Lien vers le blog de la confrérie

Le livrets de recettes de la confrérie est disponible au format numérique via le blog de la Confrérie des Toqués. Lien vers le livret 

 

 

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