« D’un hiver à l’autre », Jean Sulpice se livre

« D’un hiver à l’autre » est le quatrième livre de Jean Sulpice, chef doublement étoilé à l’Oxalys, à Val Thorens. Bien plus qu’un florilège de recettes, cet ouvrage emmène le lecteur dans l’univers d’un chef qui a su tirer de son environnement de haute montagne une identité singulière. Sortie du livre en librairie le 6 novembre.

Atabula – « D’un hiver à l’autre » est votre quatrième livre. Pourquoi celui-là ?
Jean Sulpice – Je voulais faire un livre qui retrace mes dix années à l’Oxalys, dans ce restaurant situé à Val Thorens, à 2300 mètres d’altitude. C’est le résultat tangible d’une envie de tout mettre à plat pour mieux poursuivre mon travail de création.

Ce livre ne se contente pas de mettre en avant vos recettes. Il parle également de votre univers, cet environnement si particulier qu’est la haute montagne. Celui-ci joue un rôle encore plus important que si vous étiez en pleine ville ?
Il y a quelques années, dans les années 2005-2006, je me suis posé beaucoup de questions. Et, notamment, de savoir si je devais rester ici. De nombreux amis et confrères me disaient de redescendre dans la vallée et de me rapprocher du client. Un jour, j’ai compris que je devais rester ici, à Val Thorens, car cet environnement si particulier est la véritable source d’inspiration de ma cuisine, de mon expression dans l’assiette. Aux clients de monter jusqu’à la station et venir la découvrir.

Jean Sulpice
Jean Sulpice

La représentation de la nature prend une place importante dans le livre…
Ces photos montrent mon terroir, mes sources d’inspiration. Quand je regarde cette photo où l’on voit simplement la trace d’un skieur au milieu d’un champ de neige vierge, j’ai de l’émotion, je pense au plaisir que celui-ci a pu prendre à ce moment-là. Dans l’assiette, j’essaie moi aussi de faire passer des émotions, simples et directes.

Les livres de chefs se multiplient sans que l’on comprenne toujours leur utilité. Quel message souhaitez-vous faire passer en mettant beaucoup de vous dans cet ouvrage ?
Ce livre met en avant des recettes qui trouvent leur place dans cinq chapitres. Mais par-delà ma propre histoire, j’ai souhaité que cet ouvrage donne envie à d’autres cuisiniers d’aller le plus loin possible dans leurs envies. Je me souviens encore, quand j’étais gamin,  feuilleter des livres de grands chefs et rêver. Si mon livre peut servir un tout petit peu à cela, j’en serais vraiment fier et ému.

 

Terrasse de l'Oxalys en hiver
Terrasse de l’Oxalys en hiver

Ce livre a été écrit par Jean-Philippe Durand*. Pourquoi avoir fait appel à sa plume ?
Jean-Philippe est un amoureux de longue date et un fin connaisseur de la cuisine du chef Marc Veyrat. Depuis, il a suivi l’évolution de quelques-uns de ses élèves, dont moi. Il a été présent dès l’ouverture de l’Oxalys il y a dix ans et il revient régulièrement goûter ma cuisine. Sa place à mes côtés pour faire ce livre était évidente. Il a su parfaitement retranscrire ma cuisine et ma philosophie de travail. Ce livre doit également beaucoup au photographe et au maquettiste qui ont su retranscrire l’ensemble. Ce livre est celui de la maturité. Il est le symbole tangible d’une expérience acquise dans un environnement difficile mais qui colle à mes identités personnelle et culinaire.

D’un hiver l’autre, ed. Glénat – Sortie en librairie le 6 novembre

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

* Jean-Philippe Durand est également chroniqueur pour Atabula

 

LES BONNES FEUILLES DU LIVRE

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