La grande gastronomie party made in Canada

TUM

Hassel Aviles et Kate Clegg, deux passionnées de cuisine ont lancé un concept qui n’a pas encore traversé l’Atlantique : le Toronto Underground Market (TUM). Un événement mensuel qui permet à des restaurateurs potentiels de tester le marché avant de se lancer. Et attire entre 1 500 et 2 000 visiteurs chaque soirée.

Un soir par mois, dans la banlieue de Toronto, le « Evergreen brickworks », une ancienne usine de briques reconvertie en centre culturel accueille le grand raout de la gastronomie nord-américaine. Là, entre vingt-cinq et trente-cinq cuisiniers professionnels et amateurs triés sur le volet proposent un échantillon de leurs spécialités à une foule de visiteurs « food enthousiast », comme les définissent Hassel et Kate, les deux jeunes créatrices du concept. En s’acquittant d’un droit d’entrée de 20 dollars canadiens (14 €), les invités dégustent un maximum de spécialités culinaires du monde entier, vendues entre 2 et 8 $CAD (soit entre 1,4 et 5,5 €). « C’est comme une grosse fête, avec de la musique assez forte, et des producteurs de bières et de vins locaux », explique Hassel. « Ils viennent pour s’amuser et découvrir des plats uniques qu’ils n’auront pas l’occasion de manger ailleurs, car les cuisiniers participant au TUM n’ont en général pas de restaurant », ajoute Kate.

Hassel Haviles et Kate Clegg
Hassel Haviles et Kate Clegg

Candidat cuisinier

Qui sont ces cuisiniers d’un soir ? « Nous avons tout type de profils. Des diplômés des métiers de bouche, mais aussi des femmes au foyer ou encore des personnes ayant envie de se reconvertir dans le secteur de la cuisine », précise Kate. Les vendeurs potentiels postulent sur le site du TUM. Ils présentent ensuite un ou deux échantillons de leur spécialité. Malgré les 500 $CAD (350 €) de frais pour participer en tant que vendeurs, ceux-ci se bousculent au portillon. Le soir du TUM, ils devront être capables de cuisiner entre 350 et 500 portions. Hassel et Kate bénéficient de l’aide de bénévoles pour tester les plats. « Lors des journées de tests, nous sommes une douzaine pour tester entre huit et dix plats par jour. » Le goût, les saveurs et l’aspect esthétique du plat sont jugés, mais on tient également compte de la variété culturelle des mets proposés. Et, surtout, le même plat ne doit pas être présenté deux fois. Un seul vendeur de tacos par manifestation SVP !

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Tester les tendances

Depuis sa création voici deux ans, le TUM a permis à une quinzaine de cuisiniers d’ouvrir leur entreprise de restauration, que ce soit un food truck, un restaurant, un site de vente à emporter ou encore une société de restauration collective.

« Le TUM est comme un cours intensif. Il permet aux vendeurs de se tester en une soirée. De voir s’ils sont capables de cuisiner en grande quantité, de servir de nombreux clients, de se vendre eux-mêmes », commente Hassel. En ayant un contact direct avec les « goûteurs », les cuisiniers testent le marché, découvrent les tendances en matière de fooding et ont un retour direct. « C’est très informel car il n’y a pas de places assises définies, clients et vendeurs sympathisent. Les gens partagent les tables, cela créé du lien social. Ce sont eux qui testent le marché. On voit immédiatement ce qui les excite, ce qui leur plaît », ajoute-t-elle.

Plat proposé au TUM : crevettes frites
Plat proposé au TUM : crevettes frites

Une cuisine à louer

Le TUM s’inscrit dans une vraie culture de la nourriture à emporter. En Amérique du Nord, le snacking se consomme dans la rue sans heures précises. Reste que pour avoir l’agrément, les vendeurs se doivent de cuisiner dans un équipement aux normes de sécurité alimentaire. Hassel et Kate rêvent de breveter leur concept et l’étendre à d’autres villes. Mais ce n’est pas si facile, car la législation pour la confection et la vente de nourriture est différente dans chaque état canadien et, a fortiori, dans chaque pays. Le succès du TUM repose lui sur les réseaux sociaux : les participants y échangent et y racontent leur soirée, photos à l’appui. Les réseaux sociaux n’ont pas de frontière. A quand un TUM en Europe ?

 Sandra Salès

 Prochaine date : le 16 novembre

Lien vers le site – http://www.yumtum.ca

Lien vers Page Facebook – https://www.facebook.com/TOundrgroundmkt

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