Questions de goûts avec Pierre Hermé

par Violaine Vermot-Gaud et Franck pinay-Rabaroust /

Bien plus qu’une signature stylisée sur un coin de gâteau, son nom est une marque qui résonne partout dans l’univers de la pâtisserie et bien au-delà. Créations, goûts, tendances, gastronomie : grand entretien avec Pierre Hermé.

PIERRE HERMEATABULA – Pour la première fois, vous teniez un stand sur le Salon du chocolat à Paris en 2013. Pourquoi ?

PIERRE HERMÉ – J’avais déjà fait quelques démonstrations et des signatures lors des éditions précédentes. Mais cette année, je souhaitais montrer aux visiteurs que la maison Pierre Hermé Paris ne se contentait pas de faire que des macarons. Nous avons également une collection de chocolats. Chacun a pu l’apprécier pendant le salon.

La marque Pierre Hermé a été créée en 1997. Quelles sont les grandes évolutions dans l’univers de la pâtisserie sur ces quinze dernières années ?
Il y a une double évolution évidente. Premièrement dans la communication des pâtissiers. Je me souviens encore des jeunes qui venaient pour une embauche chez moi. Ils arrivaient avec des photos de grandes pièces en chocolat ou en sucre. Et je leur demandais : « Et vous savez faire des gâteaux aussi ? » Je leur expliquais qu’ici nous faisions des gâteaux prêts à être mangé. A l’époque, les pâtissiers mettaient en avant ces grosses pièces comme symbole de leur savoir-faire. Cela a bien changé. Et, l’autre grande évolution, c’est le goût.

Comment nos goûts ont évolué ?
Ils ont évolué de multiples façons, mais cela est très sensible par rapport au sucre. Aujourd’hui, on s’en sert beaucoup comme un assaisonnement. Certes, il y a un pourcentage de sucre incontournable pour faire un macaron, mais on essaie aujourd’hui d’en faire un usage très raisonné. Dans certains restaurants, on vous explique parfois qu’il n’y a pas de sucre ajouté dans le dessert. Mais c’est très souvent une erreur. Si le trop de sucre est une bêtise, son absence peut tuer un dessert. Il ne faut pas oublier que le sucre est également un exhausteur de goût. Comme le sel dont certains abusent. J’ai récemment mangé une ganache salée. Dégueulasse. Dans la pâtisserie, le sel m’intéresse mais comme une ponctuation gustative. Dans certains de mes macarons, je mets 1,8% de sel, non pas pour le sentir mais pour qu’il magnifie le goût d’ensemble du produit.

Adaptez-vous vos créations en fonction du goût de vos clients, qu’ils soient Français ou Japonais ?
La question ne se pose absolument pas ainsi. Je suis une force de proposition et j’écoute mon instinct créatif. Si je devais répondre à une demande, je ferais alors du marketing. Et ça, ce n’est pas moi.

Macaron Infiniment café
Macaron Infiniment café

Votre goût a forcément évolué depuis vos débuts, dans quel sens ?
Comme tout à chacun, mon palais évolue en permanence. Je m’intéresse sans cesse à de nouvelles pistes. Cela a été le cas avec le citron que j’ai travaillé sous toutes ses facettes : le parfum, l’acidité, l’amertume. Je pense également à mon récent travail autour du café, mené avec Hippolyte Courty de l’Arbre à Café. J’ai créé ma tarte au café en 2000 avec un torréfacteur dont j’étais très content. Mais Hippolyte m’a fait découvrir par exemple le Bourbon pointu que je travaille désormais avec la technique de l’enfleurage : j’écrase le café au rouleau et je le laisse infuser pendant 24 heures dans le beurre qui servira ensuite à faire le cake au café. Et le café, en pâtisserie, ce n’est pas évident. D’abord parce que ce n’est pas le goût le plus populaire et, ensuite, parce que dans 90% des cas, il s’agit d’une base réalisée avec un mauvais café auquel on ajoute de l’essence de café. Mais j’ai justement voulu pousser la création vers ce produit et proposer un autre goût à nos clients.

Et votre travail autour du chocolat ?
En ce moment, j’éprouve de vraies difficultés à mélanger le chocolat avec d’autres produits. Peut-être est-ce du à la qualité de la matière première car je travaille avec des fèves de très grande qualité, développées avec la maison Valrhona. Je travaille par exemple en ce moment une fève en provenance de Paneiras, au Bresil. Mes premiers essais de macarons avec ce cacao sont exceptionnels.

Quel est le processus créatif chez vous ?
Certains ont des fulgurances pour créer, je pense notamment à Pierre Gagnaire ou Jacques Maximin. Ce n’est pas mon cas. Mes créations sont le plus souvent le fruit de la découverte d’un produit, d’une conversation, d’une lecture. Je note et, ensuite, je donne des pistes à mon équipe. Un échange se crée, notamment sur les techniques, puis je décide.

Votre tarte pêche, rose et cumin est ainsi le fruit de vos échanges avec le parfumeur Jean-Michel Duriez…
Nous avons beaucoup échangé tous les deux et nous nous sommes aperçus que nous faisions le même travail : créer grâce à l’assemblage de saveurs ou d’odeurs. Sa description d’un parfum de la maison Rochas m’a permis de créer cette tarte pêche, rose et cumin. C’est probablement ma plus belle création depuis l’Ispahan.

Pierre Hermé
Cake au café

Si vous discutez des créations à plusieurs, en revanche vous décidez seul ?
La création n’est pas un processus démocratique. Je décide et valide seul les créations. Si nous décidions en équipe chaque création de la maison Pierre Hermé Paris, nous rentrions alors dans une démarche marketing. Je le répète : je me refuse à cela.

Sur quelles pistes créatives travaillez-vous actuellement ?
Je réfléchis beaucoup à la farine. Aux farines et à leur goût. Car il faut comprendre que la farine influe sur le goût, du pain, de la brioche ou des croissants. C’est comme pour le café ou le citron : je suis entré dans une phase de recherche sur le sujet pour bien comprendre ce produit. Il y a quelques jours, nous avons sorti un premier macaron avec une pâte sablée au blé noir. Un délice. Cela va nous prendre deux ans au bas mot pour faire le tour de la question et sortir de nouveaux produits.

Regardez-vous également du côté des produits exotiques ?
J’ai longtemps utilisé le combava pour rehausser le citron vert. Mais c’est un produit à manier avec prudence, sinon on a vite l’impression de manger de la lessive ou du produit vaisselle. A vrai dire, les produits exotiques ne m’intéressent pas plus que les autres, à l’exception du citron caviar. J’apprécie son goût acidulé et sa texture granuleuse. J’ai également créé un macaron avec du citron caviar, mais impossible de le commercialiser par manque de quantités suffisantes.

Quel regard portez-vous sur le développement des pâtisseries mono concept – macaron, éclair, tropézienne, chou – qui poussent un petit peu partout ?
Il n’y a pas de quoi crier au génie, mais il y a du bon, voire du très bon. Économiquement, cela peut être viable. C’est le cas du macaron qui s’inscrit dans notre patrimoine gastronomique national. Il doit avoir en France une douzaine de villes dont c’est la spécialité. Je ne dirais probablement pas la même chose de la mode du cupcake.

On entend actuellement beaucoup le retour aux trois saveurs dans l’assiette. Quel est votre avis sur cette volonté de simplifier les plats ?
C’est une bêtise. Je crois surtout que cela montre les limites de certains chefs qui oeuvrent actuellement en cuisine. Cela ressemble plus à de la limite intellectuelle. Si cela peut être vrai pour certains produits – le chocolat au lait et le fruit de la passion se suffisent amplement -, en faire un diktat est une connerie, il n’y a pas d’autres mots. J’ai créé un macaron Jardin d’iris. Pour magnifier le goût de l’iris, j’y ai mis de la violette, du safran, de la carotte et du thé fumé. Mon ambition n’est pas de perdre le client, mais, au contraire, de faire de ses différents produits des exhausteurs de goût de l’iris.

Vous avez créé des macarons à la truffe, à l’huile d’olive ou au foie gras. Il y a une porosité naturelle entre l’univers sucré et l’univers salé ?
Cela ne date pas d’hier. Je me rappelle des chocolats au fromage de Jean-Paul Hévin ou des repas chez Ferran Adrià pendant lesquels il était bien difficile d’identifier les frontières entre un univers et l’autre. Même si je n’en ferais pas mon quotidien, j’aime bien cette idée de mélange, d’absence de frontières. Mais il y a des limites quand même. Si le foie gras, la truffe ou l’huile d’olive fonctionnent parfaitement dans l’espace sucré, il me semble impossible de faire migrer le macaron vers le salé puisqu’il contient une dose obligatoire de sucre.

À une époque où de nombreuses réflexions sont menées sur le service en salle, pensez-vous que le service du dessert peut être repensé au restaurant ?
Dans un premier temps, on peut déjà demander aux pâtissiers d’enlever tous les trucs inutiles de la décoration et penser d’abord au goût. Je réfléchis, avec les équipes du Royal Monceau, à améliorer le service en salle pour le dessert mais ce n’est pas évident. Dans un restaurant italien de Paris, nous réfléchissons au service du zuccotto, un gros gâteau dont la découpe va se faire en salle.

Vous avez créé il y a quelques années l’expression « haute pâtisserie ». Selon vous, qu’est-ce qu’il y aura après cette « haute pâtisserie » ?
Mais pourquoi y aurait-il autre chose après ? J’ai imaginé cette expression pour différencier mon travail de ce que l’on trouvait à l’époque partout. Notre volonté, avec mon associé Charles Znaty, était claire : créer une marque de luxe dans l’univers de la pâtisserie. Cela existait dans l’univers du chocolat, il y avait les généralistes comme Dalloyau ou Lenôtre, mais rien dans la pâtisserie. Nous avons ouvert une porte, d’autres ont suivi. Il y a encore beaucoup de place pour la création qui est infinie.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust (avec Violaine Vermot-Gaud) – copyright Jean-Louis Bloch-Lainé

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