Un plat par Bertrand Guéneron (Au Bascou, Paris) et Pascal Barbot (L’Astrance, Paris) – Lièvre à la royale

« Le lièvre à la royale est un plat très riche qui tient à la fois de la daube et du civet ; il est préparé avec un lièvre entier désossé,...
Livre à la royale

« Le lièvre à la royale est un plat très riche qui tient à la fois de la daube et du civet ; il est préparé avec un lièvre entier désossé, farci et garni ». Tel est le préambule d’Ali-Bab à la recette de ce plat quasi-muséal, emblématique de la saison de la chasse. Il a ses aficionados qui guettent la courte période de septembre à décembre où le lièvre est disponible, pour multiplier les dégustations et trouver ce graal réjouissant. Ce plat connaît aussi ses contempteurs qui en critiquent la puissance parfois excessive et l’absurdité d’une cuisson longue où le lièvre se délite, méli-mélo confus de chair, d’abats, de lard et de foie gras. Les amateurs pointus préfèrent disserter sur les techniques de réalisation, plus diverses qu’on ne le suppose, alors que la distinction habituelle se fait entre la façon d’Antonin Carême (reprise par Henri Babinski dit Ali-Bab), d’inspiration périgourdine, où le lièvre farci, reconstitué, est servi en tranches, et celle du sénateur Couteaux, d’origine poitevine, où le lièvre, vidé non désossé et cuit entier, se déguste à la cuillère. Quelque soit la façon choisie, la sauce est la réduction du fond de cuisson, lissée avec un peu de foie gras et liée au sang du lièvre (dans le meilleur des cas). La recette d’Ali-Bab mentionne l’emploi de truffes noires fraîches ; il faut supposer qu’à l’époque, il était possible de chasser le lièvre plus tardivement. Aujourd’hui, seule la dernière quinzaine de décembre permet cette coexistence des produits. Je ne suis pas certain que la truffe noire soit un ingrédient indispensable.

Au Bascou, bistrot prétendument basque, suranné mais chaleureux, Bertrand Guéneron, ancien second d’Alain Senderens au temps de la glorieuse époque de Lucas Carton, y propose chaque automne un lièvre à la royale fort réputé. Désossé, sa peau marine longuement, plus de vingt-quatre heures ; il est ensuite farci avec la chair, les abats et du foie gras, avant de cuire, poché dans la marinade, du vin rouge et des condiments, pendant près d’une journée, à température douce. Inutile de détailler la recette, chaque chef possède ses ingrédients magiques, l’un le cognac, l’autre certaines épices, qui donnent un caractère propre à chaque lièvre à la royale. Ainsi Pascal Barbot, à l’Astrance, n’utilise-t-il, dans sa version du sénateur Couteaux, que la chair des cuisses et des épaules, préférant réserver le râble pour une cuisson courte, celui-ci étant servi saignant. Mais il ajoute à la marinade du genièvre et des agrumes qui apporteront fraîcheur et acidité à la sauce une fois réduite. Servie au fond d’une coupelle, la compotée de lièvre est saupoudrée, à l’envoi, d’une fève de cacao de São Tome râpée. Sublime.

Le résultat de Bertrand Guénéron est très convaincant. La maîtrise technique est évidente. La peau du lièvre, braisée, n’est ni sèche ni racornie ; le long temps préalable de marinade et sa cuisson à basse température permettent d’en conserver la souplesse. Le mode de cuisson choisi va également préserver la garniture du lièvre. A sa dégustation, on identifie des morceaux de râble, la farce a de la consistance, le foie gras, au cœur, est intact. J’apprécie la mâche de ce plat, fondante mais avec de la présence en bouche. Les deux écueils sont souvent un braisage trop marqué qui dessèche l’enveloppe et une cuisson trop soutenue qui délite les chairs. Chez Bertrand Guénéron, le lièvre à la royale garde de la tenue, du maintien, une texture charnue qui permet une belle expression du gibier. La sauce est tout aussi remarquable, savoureuse, d’une puissance contrôlée, d’un réel équilibre ; elle n’est pas d’une richesse excessive, conserve une élégante fluidité et apporte une vivacité épicée qui tonifie l’ensemble. Un succulent plat du grand répertoire.

Jean-Philippe Durand

Au Bauscou – 38 rue Réaumur – Paris 3e. –  01 42 72 69 25 –   www.au-bascou.fr

L’Astrance – 4 rue Beethoven – Paris 16e – 01 40 50 84 40 –  www.astrancerestaurant.com

Photo © Frédéric Barette (Les coulisses Vintage – Paris).

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