Nicolas Stamm et Serge Schaal : deux étoiles, un livre, le juste prix

Nicolas Stamm

« Un chef en Alsace ». Le titre est sobre. Mais il dit beaucoup. Nicolas Stamm est un expansif discret, fier de ses origines comme de son territoire. Avec son équipe et son compagnon Serge Schaal, il vient de sortir un premier livre à son image, naturellement généreux et vrai. Livre qui a reçu tout récemment le prix Champagne Collet du meilleur livre de chef.

Nicolas Stamm et Serge Schaal lors de la remise du prix Collet
Nicolas Stamm et Serge Schaal lors de la remise du prix Collet

Atabula – Vous venez de remporter le premier prix Champagne Collet du meilleur livre de chef. Quelle a été votre réaction ?

Nicolas Stamm – Forcément surpris. Parmi les livres en compétition, il y avait de très beaux ouvrages et de grands chefs. Lorsque les trois livres finalistes ont été annoncés, j’étais déjà très fier d’en faire partie. Alors de là à gagner… Je suis très fier que ce soit un Alsacien qui remporte ce prix, mais je le suis encore plus pour mon équipe.

Votre livre s’intitule « Un chef en Alsace ». On sent chez vous un rapport très fort à votre territoire, jusqu’à mettre le mot « Alsace » dans le titre. Est-ce juste ?

Je revendique pleinement mes origines alsaciennes. Et j’ai conscience que l’Alsace véhicule certaines images surannées qui ne collent pas à la réalité. L’Alsace, ce ne sont pas que les marchés de Noël et les guirlandes qui vont avec. C’est une terre magnifique, riche, complexe. Un cépage extraordinaire y pousse, peut-être le meilleur : le riesling. Chez nous, il ne manque qu’une chose : la mer.

Reste chez vous cette envie de ne surtout pas montrer l’image d’une Alsace sclérosée, n’est-ce pas ?

Il y a les traditions, oui, mais il y a un dynamisme incroyable qu’une certaine rigueur alsacienne ne vient pas atténuer. Parce que nous sommes à l’Est, il ferait plus gris et froid qu’ailleurs ; c’est faux. Et ce livre vient montrer qu’il n’y a pas que la tarte flambée à déguster par chez nous.

Pourquoi avoir réalisé ce premier livre maintenant, à ce moment-là de votre parcours ?

Avec Serge, mon associé et ami, nous réfléchissions depuis longtemps à ce livre. L’envie était là. Mais nous ne voulions pas accepter le marché des nombreuses maisons d’édition – très nombreuses même depuis l’obtention de la deuxième étoile Michelin – qui vous proposent de faire un livre si et seulement si vous en précommandez je ne sais combien d’exemplaires. Là, la maison d’édition Gründ a été remarquable dans sa démarche : elle nous a passé une commande, sans engagement de notre part et avec une liberté totale. Cela nous a convaincu.

Vous avez également apprécié la démarche du photographe Joerg Lehmann qui, au début, ne connaissait pourtant pas votre cuisine.

Effectivement, je souhaitais travailler avec lui et il est venu apprécier le lieu et la cuisine avant de s’engager. Il a ensuite réalisé les photos sans aucun artifice, à la lumière naturelle, ne jouant qu’avec les rideaux pour contrôler la lumière extérieure, et sans aucune retouche sur ordinateur.

Reste la question du pourquoi ce livre ?

Ce livre montre une petite partie de mes quinze années de travail ici, à la Fourchette des Ducs. Il montre des recettes – salade de homard ; noix de Saint-Jacques, agrume et émulsion d’artichaut par exemple – qui sont nées il y a longtemps mais qui ont été modernisées chaque année. Notre ouvrage est là pour montrer notre restaurant, notre univers quotidien où je suis toute la journée, où je salue chaque client à son arrivée puis à son départ. Il n’y a rien de nostalgique, au contraire, ce premier livre est une marche en avant dans mon histoire de chef.

Livre Nicolas StammQu’avez-vous ressenti la première fois que vous l’avez eu en main ?

Pour tout vous dire, j’ai eu du mal à l’ouvrir, à le feuilleter. Comme un rejet. Ce n’est pas évident de voir se matérialiser les textes et les photos d’abord vus sur un écran d’ordinateur. Et puis j’ai craint également que ma photo sur la couverture puisse être perçue comme une mise en avant prétentieuse de ma personne. Je ne l’apprivoise que depuis peu ce livre.

Dans le cadre du prix Collet du meilleur livre de chef, vous avez réalisé un repas à Table Ronde (Paris), dans une configuration très particulière. A l’instar des autres chefs participants, vous avez cuisiné face au jury, dans un lieu où les fourneaux sont collés à l’immense table en arc de cercle. Comment avez-vous vécu ce moment ?

C’est un véritable exercice de style où le chef est comme en équilibre, sans le droit à l’erreur. L’improvisation n’est pas de mise dans un tel lieu. Il y a un petit côté théâtral qui colle bien à notre époque où le chef est vu comme un artiste. Table Ronde n’est pas fait pour les chefs timides. J’ai adoré l’expérience. A refaire.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust – Photos MLF Atabula – Les Bonnes Tables (ou pas ) de Jack & Walter

« Un chef en Alsace », ed. Gründ – 29,95 euros

La Fourchette des Ducs – 6, rue de la Gare – Obernai (67) – 03 88 48 33 38 – Lien vers le site du restaurant

Table RondeLien vers le site

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