Marc Meurin : « « Mes culs de casserole sont comme neufs »

Il est partout dans le Nord. Et il aime les défis. A Lille, au Louvre-Lens, au grand stade Pierre Mauroy. Mais c’est dans sa cuisine du Château de Beaulieu,...
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Il est partout dans le Nord. Et il aime les défis. A Lille, au Louvre-Lens, au grand stade Pierre Mauroy. Mais c’est dans sa cuisine du Château de Beaulieu, à Busnes, que Marc Meurin est vraiment chez lui. Une des plus belles cuisines professionnelles de France, qu’il entretient avec le soin du perfectionniste et équipe sans cesse à la pointe.

 « Mes culs de casserole sont comme neufs. Et ils ont neuf ans, voire plus. C’est quand même plus agréable de travailler avec du beau matériel. J’apporte beaucoup de soin à ce que tout ça soit propre et entretenu. Cette technique diminue beaucoup les corvées de nettoyage. Peut-être qu’avec l’âge, on comprend mieux qu’on a intérêt à avoir une base de qualité. Mon beau-père était boucher. Il me disait : mets le prix, tu t’y retrouveras toujours. Ici j’ai pu me projeter dans la cuisine telle que je l’imaginais. Il n’y a pas eu de contrainte, comme cela peut être le cas dans un bâtiment ancien. On a pu installer des chambres froides, vastes, bien distribuées, une partie viande, une partie poisson, une autre pour les entrées. Et avec mon installateur, on a décidé de créer des fourneaux froids à induction. Idem à Lens, où de toute façon, la cuisson au gaz était proscrite. Mes fours sont eux tous électriques. Du coup, les hottes n’ont pas à extraire de gaz de combustion et sont pratiquement silencieuses. Dans une cuisine classique, ces gaz représentent 90% de l’extraction. Cela change beaucoup de choses. A Beaulieu, on travaille dans un calme relatif. Il n’y a pas ce bourdonnement de fond de la ventilation. Cela nous apporte beaucoup de sérénité. Et je vous garantis qu’il y a moins de coups de gueule, même si parfois on se dit les choses.

Briquer (verbe transitif) : nettoyer et frotter de manière à faire briller.

Plusieurs fois, lorsque j’ai dû concevoir des cuisines, les architectes m’ont proposé d’occulter les fenêtres, pour y caser des rangements. Je trouve que c’est important que dans une cuisine, on ait une vue sur l’extérieur. Même à la plonge, il y a une fenêtre. Cela joue sur l’ambiance, ce regard vers l’extérieur, la lumière naturelle. Aujourd’hui, j’ai passé un accord de maintenance avec mon cuisiniste :  il introduit systématiquement dans mes cuisines ses dernières innovations. Il a par exemple installé chez moi des bains-marie à remplissage automatique.

casseroles

J’intègre ces ressources techniques dans ma façon de travailler. Mais je crois qu’avec la maturité, j’ai appris la simplicité. On vient chez moi pour le produit, pour des ris de veau, des soles, du cabillaud, du saint-pierre, des selles d’agneau qui ont le goût de ce qu’ils sont. L’autre jour, un collègue que je ne nommerai pas voulait me faire goûter un tournedos au maroilles avec des huitres hachées et de la cassonade. Ce n’est vraiment pas ma tasse de café ! Je trouve en revanche que la façon la plus intéressante de faire cuire de petites carottes nouvelles ou des oignons nouveaux c’est de les mettre dans un bouillon au micro-ondes. Vous les préservez, vous gardez la queue intacte. J’utilise aussi le siphon pour réaliser une mousse de chou rouge, avec du saindoux, de la cassonade, de la pomme, réveillés par un trait de vinaigre. Je la sers sur des rillettes de hareng fumé, en amuse-bouche. Une façon de réinterpréter le sauret régional.  J’utilise aussi la cuisson sous vide, mais si vous mettez une saloperie sous vide, ce sera toujours une saloperie… Le progrès simplifie les tâches, permet de répondre à de nouvelles questions. Mais je crois surtout à la vérité du produit, au contact avec des fournisseurs avec qui je travaille parfois depuis plus de trente ans, pour lesquels j’ai le plus grand respect, parce que leur métier est autrement plus dur que le mien. Il y a sûrement des salopards et des escrocs dans la filière alimentaire, mais il y a surtout beaucoup de gens qui font bien leur boulot !»

Propos recueillis par Frédéric Baillot

meurin

Marc Meurin est à la tête d’une des plus belles cuisines professionnelles.

Le Château de Beaulieu – Busnes – www.lechateaudebeaulieu.fr

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