Reims, Paris, Courchevel : la guerre des « trois » (étoiles) a bien eu lieu

par Franck Pinay-Rabaroust /

Le guide Michelin édition 2014, présenté officiellement ce lundi, vient de remettre un semblant de hiérarchie étoilée à Reims : statu quo aux Crayères de Philippe Mille avec deux étoiles, mais une troisième étoile vient de tomber dans l’escarcelle de l’Assiette Champenoise, dirigée par le chef Arnaud Lallement. Jean qui pleure, Jean qui rit et Alain qui sourit. Car, sans en avoir l’air, Alain Ducasse peut se réjouir d’une édition 2014 qui lui est largement favorable.

timthumbCela faisait quelques années que Reims attendait le retour d’une troisième étoile au guide Michelin. Certains l’annonçaient du côté des Crayères, d’autres à l’Assiette Champenoise. Entre le charme discret du château bourgeois et la maison moderne au luxe plus contemporain, le Bibendum a opté pour cette dernière. Si le débat sur la qualité de l’assiette est déjà sévèrement engagé suite à un billet cinglant de l’Express, la question du pourquoi ce choix peut également se positionner sur un champ plus stratégique. Comme le rappelait Thierry Gardinier, copropriétaire du domaine des Crayères, dans un entretien accordé à Atabula en 2012, « nous ne pouvons que reconnaître le travail du Michelin qui a récompensé la maison d’une première étoile, puis de la deuxième un an après. Le guide a une ligne directrice qu’il faut saluer pour cela ». Autrement dit, Michelin n’avait pas perdu de temps à remettre deux étoiles en deux ans, 2011 et 2012, à une maison qui avait tout perdu en 2009 suite au départ fracassant de Didier Elena. Lequel avait laissé une lourde ardoise – travaux en pagaille, augmentation du personnel, réduction du nombre de couverts -, justifiée par un seul objectif : la quête de la troisième étoile. Par delà les assiettes millimétrées de Philippe Mille, il semblait objectivement difficile de faire passer une maison de zéro à trois étoiles en à peine cinq ans. En outre, Arnaud Lallement dispose d’un avantage indéniable : il est chef-propriétaire, un vrai plus pour accrocher les étoiles, et s’inscrit dans une longue histoire familiale dans sa maison de Tinqueux. Elle y était attendue depuis longtemps, c’est chose faite.

Mais puisque la troisième étoile Michelin est le fruit d’un choix éminemment politique qui dépasse de très loin la seule qualité de l’assiette, d’autres pistes explicatives sont également possibles. Hors réseaux et plutôt discret selon ses proches, Arnaud Lallement fait néanmoins partie du réseau des Châteaux et Hôtels Collection (CHC), dirigé par Alain Ducasse. Ce dernier ne peut donc que se réjouir de voir CHC s’enrichir d’un nouveau restaurant triplement étoilé, surtout quand on sait que le domaine des Crayères est rattaché au principal concurrent, les Relais et Châteaux. Entre les deux réseaux, la lutte est historiquement forte, voire violente, pour revendiquer le leadership. Dans une conversation téléphonique interceptée le 30 janvier 2010, Alain Ducasse lançait à son ami Régis Bulot, en pleine tourmente judiciaire pour détournement d’argent, «Il faut lui couper la tête vite à ton successeur »*, parlant ainsi de Jaime Tapies qui venait de prendre les rênes des Relais et Châteaux, structure dans laquelle Laurent Gardinier, également copropriétaire des Crayères, était l’un des délégués. Le monde est petit et les luttes n’en sont que plus aigües pour dominer partout où cela est possible et ravir ces si riches étoiles qui font bien plus augmenter la notoriété de l’établissement que le tiroir-caisse. En parlant de notoriété, celle des Crayères a d’ailleurs été malmenée il y a quelques mois par une répétition de commentaires malveillants. A tel point qu’une plainte contre x a été déposée pour faire toute la lumière sur une possible déstabilisation de l’équipe en place aux Crayères.

Par delà Reims, c’est finalement autour du Meurice que se cristallise le succès de l’homme d’affaires Alain Ducasse. Car si le Plaza Athénée, fermé, perd logiquement ses trois étoiles, le palace de la rue de Rivoli, repris par les équipes de Ducasse, les récupère sans broncher. Quant à Yannick Alléno, qui tenait les cuisines du Meurice, il est parti du côté de Courchevel, au 1947, avec l’espoir revendiqué d’obtenir là-haut mieux que les actuelles deux étoiles. Espoir resté vain dans l’édition 2014 du guide. D’après les dires d’un salarié du guide Michelin qui a souhaité garder l’anonymat, un responsable du Bibendum aurait expliqué à Yannick Alleno qu’il ne pourrait pas obtenir deux fois trois étoiles, au Meurice, et au 1947. D’où son choix de s’expatrier sur les hauteurs alpines, choix également motivé par une relation devenue de plus en plus difficile avec les propriétaires du palace parisien. Il n’en fallait pas plus pour qu’Alain Ducasse s’engouffre dans la brèche et, après un simulacre d’entretiens avec quelques chefs, prenne la place de celui pour lequel il ne cache plus une perfide animosité. Alain Ducasse 3, Yannick Alléno 2. Reims, Paris, Courchevel, entre les grands chefs, la guerre des étoiles continue.

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Franck Pinay-Rabaroust

* Source – « Dominique de Villepin cité dans l’affaire Relais & Châteaux », Le Monde, 6 décembre 2011

Afficher les commentaires (4)
  • Enfin un papier qui remet les pendules à l’heure…Qui à l’audace de dire tout haut ce que beaucoup pensent tout bas.
    Triste de constater que la cuisine Française est aujourd’hui le monopole d’un même groupe et d’une seule personne.

  • Et j’ajouterai un commentaire ….
    Un autre dommage collatéral à ce monopole : un hotel restaurant de chef restaurateur qui s’est vu retirer la deuxième étoile cette année car sans doute trop proche des terres ducassienne à Monaco …..

  • Franck Pinay-Rabaroust dit les choses que d’autres n’osent pas trop souligner et c’est rafraichissant, mais tout dans la vie est ‘business’ et ‘interet’ et ‘pouvoir’. Si quelqu’un ne comprend pas ce principe, c’est qu’il a passé sa vie sans rien piger. Le seul fait de s’en prendre à Michelin est en soi une exercise de défense d’un interet, une quete à un certain pouvoir (le pouvoir, à son tour, de s’imposer en alternative à Michelin). Cela étant dit, les precheurs d’une alternative à Michelin ne feraient pas mieux que Michelin et on a des tas d’exemple: Le Fooding, le top 100 de S Pellegrino et j’en passe. Ils tous beau crié haut et fort qu’ils peuvent représenter LA solution, mais finissent tous par avoir autant de détracteurs que Michelin. Le problème n’est pas Michelin: le problème c’est qu’on veut tous que les choses soient à notre image. On voit cela meme en mangeant au restaurant: l’autre jour, quelqu’un se plaignait que sa pizza napolitaine au four à bois n’était pas autant cuite que la pizza cuite dans un four electrique pendant 20 mins. Ce héros du jour (sarcasme, vous l’aurez compris) voulait refaire la roue, redéfinir la pizza napolitaine. Il est là le problème, dans l’exemple de l’analogie à cette fameuse pizza: on veut que Michelin soit ci , que Le Fooding soit ca, que le soleil ressemble à la lune, qu’il fasse chaud en hiver, etc.

  • En ce qui me concerne je ne faisais nullement allusion au guide Michelin, mais à la toute puissance de Mr Ducasse et de son groupe sur la gastronomie en France et ailleurs, et a sa très certaine influence sur les attributions et retraits d’étoiles au sein du guide Michelin !

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