Un plat par Rémi Chambard – Sole, blettes, cébettes, gnocchis et citron caviar (Le Corot,Ville d’Avray)

Il y avait l’habituel merlan rébarbatif du vendredi, ses arêtes, son jus de citron, le brin de persil… Certains samedis de fête était servie une sole entière, achetée le...
Il y avait l’habituel merlan rébarbatif du vendredi, ses arêtes, son jus de citron, le brin de persil… Certains samedis de fête était servie une sole entière, achetée le matin même sur le marché, cuite au four et accompagnée d’un beurre citronné. Je revois encore la lèche-frite posée sur le coin du fourneau et ma mère lever les filets puis les recouvrir de sauce ; je me délectais alors de chaque bouchée. Car la sole, poisson paresseux des fonds sableux comme échoué sur cette plaque de fonte, offre une chair sensuelle et gourmande, à la saveur délicate et pourtant typée. De cette réjouissance enfantine, j’ai gardé une inclination particulière pour ce poisson, son goût unique, sa texture incomparable, ferme et […]
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