Ces chefs qui auraient dû refuser leur étoile Michelin

L’affaire a défrayé la chronique il y a quelques semaines. Un chef belge, Fredrick Dhooghe, s’en est allé envoyer une lettre au guide Michelin pour lui signifier son refus d’être mentionné dans ses pages. L’homme justifiait ainsi sa démarche : « Je crains que beaucoup de gens ne comprennent pas bien le guide. La clientèle qui vient sciemment dans un étoilé a souvent une autre vision. Elle attend une cuisine spectaculaire, un défilé d’amuse-bouches quand le menu démarre, tout ça dans un décor qui, selon elle, mérite une étoile. ». Autrement dit, le chef soulignait simplement la peur du quiproquo culinaire et prenait les devants. Si ce choix de ne pas figurer dans des guides est bien plus courant que ce que laisse croire le développement de cette polémique – choix rarement ou jamais accepté par les guides qui revendiquent leur liberté éditoriale –, la décision de Fredrick Dhooghe interpelle en réalité sur d’autres terrains : celui de l’identité des établissements nouvellement étoilés et la nouvelle politique du Michelin.

Dans sa volonté de coller aux évolutions actuelles de l’offre gastronomique, le Bibendum est tout bonnement en train de virer sa cuti. Certes, ce mouvement est déjà bien engagé dans certains pays, comme au Danemark et tout particulièrement à Copenhague où l’on trouve des tables étoilées (15 restaurants étoilés, dont deux doublement étoilés) au cadre simple, avec des tables en bois brut et sans chichis dans l’assiette. Mais là où la quatorzième édition du guide des principales villes d’Europe* a souvent fait preuve de modernité dans ses choix, l’ancêtre français, qui a dépassé le siècle d’existence et qui traine quelques boulets toujours auréolés de leurs trois étoiles, a toujours brillé par son conservatisme. Conservatisme devenu, au fil des années, identitaire. Dans l’univers des guides, la donne était claire : à Omnivore et au Fooding d’endosser le rôle de révélateurs de tendances et de talents, au guide rouge la statue du commandeur qui certifie un irréprochable parcours et un savoir-faire incontestable. Les premiers sont sur la ligne de départ, le second sur la ligne d’arrivée.

Auberge du Vert Mont, chez Florent Ladeyn
Auberge du Vert Mont, chez Florent Ladeyn

Mais ça, c’était avant. En récompensant d’une étoile des restaurants comme Septime (Paris), l’Auberge du Vert Mont (Boeschepe) ou En pleine Nature (près de Toulouse), Michelin tente de rebattre les cartes et de se repositionner. Après être devenu les pages jaunes de la gastronomie – en permettant à tout restaurant qui le désire, moyennant finances, d’être recensé sur leur site Internet -, il entend lui aussi profiter de l’engouement pour la gastronomie nouvelle génération, version tatouée, modeuse et rockeuse. Sauf qu’en agissant ainsi, il tente l’impossible : faire le grand-écart éditorial pour ramasser aussi bien les tables émergentes que les établissements les plus luxueux qui constituent depuis des lustres les bases de la pyramide étoilée, et en usant du même baromètre pour tout le monde : l’étoile. Pour le client, il devient désormais tout bonnement impossible de savoir ce qu’il va trouver en se contentant de la seule lecture du guide rouge. L’exemple le plus criant se situe dans la banlieue de Toulouse, dans un restaurant au nom énigmatique – En Pleine Nature – puisqu’il se situe en pleine bourgade. Étoilé en 2014, cité dans le Fooding et le Gault &Millau, il est la caricature de ce mélange des genres : cuisine ouverte, brigade légère dirigée par un tout jeune chef, Sylvain Joffre, foulard sur la tête, cuisine dans l’air du temps et cadre sans charme. Mais, en salle, c’est costard pour le service et présentation policée des plats. Si l’assiette tient correctement la route, le résultat global est dominé par une incohérence flagrante. Mi-Fooding, mi-Michelin, cette hydre à deux têtes symbolise tristement toute l’absurdité de l’œcuménisme à marche forcée du plus prestigieux des guides français.

Paradoxalement, en agissant ainsi, les inspecteurs du guide Michelin peuvent s’enorgueillir de respecter enfin leurs fameux critères pour décider de l’attribution de la précieuse récompense. En 2012, l’actuelle rédactrice en chef du guide France, Juliane Caspar, en présentait cinq** : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité-prix et la régularité de la cuisine. C’est sur ce dernier argument que le Michelin aurait accordé la première étoile au restaurant Septime du talentueux  Bertrand Grébaut. Mais en appliquant ces seuls critères, et uniquement ces critères-là, le Michelin s’expose à une double critique. D’une part, des centaines de restaurants peuvent prétendre d’un seul coup à entrer dans la sélection du guide, logique qui emportera forcément de nouveaux mécontentements et incompréhensions de la part de ceux qui ne seront pas sélectionnés***. D’autre part, le Michelin va donc se contenter de ne regarder que l’assiette et voir si celle-ci est bonne. Mais sans aller plus loin puisqu’il ne revendique plus aucune identité au-delà de la sacro-sainte écuelle. Quand Omnivore met en avant les chefs qui appartiennent à la grande « famille », quand le Fooding valorise plutôt les « amis », le Michelin, lui, se contente de regarder l’assiette sans savoir qui est derrière, sans chercher à savoir ce que le chef revendique comme identité, comme histoire, comme appartenance ou filiation. Autrement dit, le Michelin avance en roue libre, le nez dans l’auge, sans regarder la route.

Reste à savoir ce que ces chefs nouvellement étoilés pensent de leur nouvelle étoile. Pour Florent Ladeyn, chef de l’Auberge du Vert Mont, « c’est cool ». Nul doute que Sylvain Joffre et Bertrand Grébaut aient peu ou prou le même avis. Avec le temps, il faudra néanmoins voir si ces chefs n’auront pas un retour de bâton d’une clientèle parfois venue de loin et déçue de ne pas trouver ce que Fredrick Dhooghe expliquait fort justement : un quiproquo entre l’étoile, l’assiette et le cadre. Alexandre Bourdas, chef doublement étoilé de SaQuaNa (Honfleur) peut en témoigner. Il y a quelques années, il reconnaissait le mécontentement d’une partie de la clientèle de ne pas voir de nappe sur la table et de devoir couper le pain soi-même. En France, d’autres chefs ont déjà refusé l’étoile par crainte d’une pression trop forte. Quant au chef doublement étoilé Jean-Luc Tartarin (Le Havre), il avouait même que l’arrivée de la seconde étoile avait perturbé toute l’équipe pendant plusieurs semaines, laquelle ne s’attendait pas à une telle distinction. Là encore, le cas est tout sauf isolé. Changement de clientèle, nouvelles exigences, exposition médiatique décuplée, l’étoile n’est pas neutre et porte en elle des conséquences en cascade parfois mal évaluées. L’évidente maturité de Bertrand Grébaut ou de Florent Ladeyn, qui a résisté au laminoir de la téléréalité version Top Chef en gardant tout son naturel bon enfant, est un avantage certain, mais nullement un antidote à toute épreuve.

Nul ne peut blâmer le guide Michelin d’évoluer et de se moderniser. Mais sa volonté d’appliquer son ancestrale grille de lecture à cette nouvelle génération de chefs constitue une grave erreur. Pourquoi ne choisit-il pas de créer, en haut de la hiérarchie, une quatrième étoile de prestige (ou d’honneur) pour tous ces chefs dont la cuisine est fatiguée et fatigante, et qui ne valent plus depuis des années leurs trois étoiles ? Et, surtout, pourquoi ne pas créer une étoile « jeune talent » (ou « nouvelle génération ») dont l’aura médiatique serait extrêmement forte et éviterait d’un coup d’un seul la confusion des genres. Pour tout cela, et n’en déplaise à certains, Florent Ladeyn, Sylvain Joffre et Bertrand Grébaut auraient dû refuser leur étoile

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust

 * Un guide Michelin Nordique sera lancé en 2015 (en anglais) avec une sortie prévue début mars.

** Entretien accordé au Nouvel Observateur en 2012, cité dans un article d’Atabula – (Lien)

*** Pour de nombreux professionnels, si l’étoile Michelin est justifiée pour un restaurant comme Septime, ils ne comprennent pas pourquoi des établissements comme Saturne, Frenchie et d’autres ne l’ont pas.

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  • C est ce qu à crée le gault et millau il y a déjà un moment avec les talents de demain notamment, et force est de constater qu il est à l heure d aujourd’hui hui bien plus pertinent et dans l ère du temps. D’ailleurs tous les étoilés ou presque ont d abord été reconnus par le gault et millau ou pudlowski plus récemment. Le Michelin n est plus, et la relève est la.

  • Bonjour,
    – « pour tous ces chefs dont la cuisine est fatiguée et fatigante, et qui ne valent plus depuis des années leurs trois étoiles ? » > Je ne connais que quelques 3***, mais aucun ne m’a semblé faire une cuisine fatigante ou fatiguée. Old fashioned peut-être pour certains, mais cela n’est pas négatif.
    – Quant à « créer une étoile « jeune talent » (ou « nouvelle génération ») », why not, mais si la clientèle recherche nappe blanche et pain coupé, les « couverts » du Michelin apportent plusieurs informations à ce sujet. On ne parle que des étoiles et jamais des couverts, alors que ces derniers peuvent être un marqueur important selon la raison qui pousse à aller dans un restaurant étoilé.
    Cdt

  • Bonjour

    Comment le public non éclairé peut savoir si aujourd’hui un restaurant est dans le michelin parce qu’il a été repéré par un critique ou s’il est simplement sur le site parce qu’il paye plus de 50 euros par mois ?

    Il y a un moment où il faut choisir une ligne éditiorale

    L’annuaire des Restaurants Qui font à Manger de la cuisine fait maison n’a pas vocation à devenir un énorme guide.
    Il est la pour répertorier les restaurateurs qui font non seulement de la cuisine fait maison mais aussi qui jouent le jeu de la transparence notamment en indiquant au public les plats qui ne sont pas maison

    merci

  • Old fashioned! Oh c’est beau! J’adore à la fois Bocuse et Pierre Gagnaire (eh oui, c’est possible!) car j’aime les saveurs au sens large du terme. Il y a des moments où l’on aime sortir le vieux cabriolet de charme des années 60, d’autres moments la voiture d’aujourd’hui. J’aime les tables célèbres pour leur saveurs autant que celles célèbres pour leur scène de table et leur ballet du service car j’aime le restaurant au sens large du terme.
    Pour ce qui concerne « En Pleine Nature » à Quint-Fonsegrives, sachez que le grand public est moins négatif que vous, il suffit de voir les sites d’évaluation. Les tables modestes qui ont une étoile sont souvent des endroits accessibles qui symbolisent la démocratisation de la cuisine française et là la France est un paradis. À l’étranger il y a rarement d’étoilé en-dessous de 100€. En France c’est 50€! En France toutes les couches sociales se rencontrent au restaurant. À l’étranger il n’y a que les classes sociales élevées. Enfin pour ceux qui savent lire le Guide Rouge: les étoiles renseignent sur les saveurs et tandis que les couverts renseignent sur le standing. « Pleine Nature » a une étoile et un couvert. Je ne vois pas où est le problème?

  • Bonjour,

    je ne comprends pas où est le problème !
    Qui etes vous pour décider ou pas si le restaurateur doit accepter ou refuser une étoile au guide Michelin.??
    C’est une incohérence totale!
    Par le fait est que la salle de restaurant ne vous convienne pas ils devraient refuser l’étoile!! absurde…
    On aime ou on n’aime pas OK mais on doit s’en arrêter là.
    Il me semble que les restaurants cités sont complets tous les jours et cela bien avant leur première étoile… leurs business sont sains et n’ont pas besoins de vos articles de petite envergure pour savoir si en temps que chef d’entreprise il vont dans le bon sens ou pas.
    Arretez de ‘casser’ les cuisiniers vous messieurs les bloggeurs, vous n’aimez pas passer votre chemin et allez manger ailleurs mais ne réduisez pas votre petite et minable expérience a une généralité globale!!

    Pour ce qui est du Michelin qui est capable aujourd’hui de savoir exactement les critères une ,deux ou trois étoiles….?
    cela restera toujours un jugement personnel lié a sa propre expérience culinaire du moment…
    Cependant, vue la puissance des mots et des blogs aujourd’hui et de l’impact des ces derniers sur les restaurants, vous dévriez réfléchir a deux fois avant de publier des notes de ‘basses factures’.
    Voyagez un peu a travers le monde et enlever les oeillères typiquement française que vous portez!

    En règle générale, le cuisinier (chef d’entreprise) reste un passionné au service de sa clientèle.

  • Je lis toujours avec intérêt, et pour cause, les articles et commentaires sur le Guide Michelin qui, à en croire certains rédacteurs, serait « obsolète » ce qui ne les empêche pas d’en parler à longueur de colonnes. Et Franck PR connaît bien le sujet puisqu’il a collaboré à ce guide Rouge qu’il juge souvent dépassé. Amusant.
    Sur les critères permettant d’attribuer une étoile et qui seraient mystérieux il suffit d’ouvrir le guide (pour le 2014) en page 10 où on lit « choix des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité de la cuisine, constance de la prestation et bon rapport qualité/prix ». Ensuite, sur la même page il est indiqué « une très bonne table » pour une étoile, « cuisine excellente la table mérite un détour » pour deux étoiles et « cuisine remarquable la table vaut le voyage » pour trois : tout me semble dit non ? Ensuite c’est effectivement le plaisir du moment qui détermine le choix. Enfin pour qui indique que tel ou tel cuisiniers ne souhaite pas figurer dans la sélection ou y serait « contre son gré » il suffit si c’est le cas de ne pas renvoyer le questionnaire. Mais qui l’ose vraiment ?

  • Mesplède a raison. Cela rejoint le cabriolet et la voiture d’aujourd’hui. J’aime la joue de boeuf mitonnée longuement,, la tarte au Maroilles, Gagnaire et Ducasse. Mes envies vont vers tous les plats qui racontent une histoire et LE GOÛT. Quant au Michelin, son honnêteté ne peut être mise en cause, ses choix parfois,mais qui choisit se trompe peu ou prou…..

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